Stravování v restauraci Momofuku tradičně vyžadovalo prvek židovských židlí bez chrbtových karet, menu bez náhražek a u korunního šperku říše, Momofuku Ko, nezapomeňte zvolit datum nebo čas v noci – máte jen štěstí, že se dostanete vůbec. Ale to, co dostanete na oplátku, je víc než to stojí za to: inovativní, žánru-ohýbání kuchyně plné chuti, a pokrmy si vzpomenete dlouho po sklopení vašeho ubrousku.

Restaurační říše, kterou založil šéfkuchař David Chang, byl nadšený kritiky a oblíbenými hosty od chvíle, kdy se v NYC ve Východní vesnici začala v roce 2004 v NYC East Village ve společnosti Momofuku Noodle Bar. Ve vysoce konkurenčním světě restaurace NYC nevycházíte pravidla … a Chang nikdy nemá.

Když se v roce 2008 otevřela koncepce povstaleckého jídelníčku Changova, Momofuku Ko, vyžadovala také značné množství kompromisu z jídelny.

Za prvé, musíte si rezervovat své sedadla prostřednictvím online systému, který byl okamžitě zaplaven a téměř nemožný proniknout. Velmi dobře jste se seznámili s tlačítkem obnovení vašeho notebooku (a s limity vlastní trpělivosti).

Jakmile jste se dostali dovnitř, jedli jste v malém barovém prostoru, jen stěží od ruky kuchařů, kteří připravovali vaše jídlo přímo před vámi. Byla rafinovaná, ale přitom roztříštěná. Degustační menu bylo poměrně cenově dostupné za 85 dolarů za hlavu a atmosféra byla neformální, kompletní s hepatickým rock & roll soundtrack.

Je to trochu snazší získat přístup ke zkušenostem Ko po přemístění na větší, rychlejší adresu v roce 2014, i když ceny vzrostly.

dobře-crafted-ko-design7
Fotografie od Heidiho mostu
dobře-crafted-ko-design6
Fotografie od Heidiho mostu

V upgradovaném prostoru společnosti Ko je v centru kuchyňská linka s otevřeným kuchyňským koutem, s dostatkem prostoru pro hosty a lemovanou kresbou Davidem Choem. Všechny oči jsou stále na kuchařů, kteří pracují uvnitř barového pultu ve tvaru U / otevřené kuchyně, obklopené sedadly. Tato úroveň viditelnosti je stále relativně unikátní, ačkoli není vzácná, zejména s převahou omakasových sushi míst po celém městě.

dobře-crafted-ko-design8
Fotografie od Heidiho mostu

Jídelna v Momofuku Ko.

Ale povstalecký étos David Changova se trochu změní s věkem; on znovu otevřel Chelsea je Momofuku Nishi minulý pád s pohodlnější non-backless židle, například. A v roce 2015 otevřel nízkorozpočtový, rychlý příležitostný koncept nazvaný Fuku, který dokonce přináší, což dává více jedincům příležitost vyzkoušet své jídlo na vlastní pohodlí.

V Ko nedávno došlo také k ústupkům, někteří by mohli říci, s nedávným přehodnocením bývalého kanceláře a skladovacího prostoru do vedlejšího baru / zkušební kuchyně. Výkonný šéfkuchař Sean Gray a GM Su Wong Ruiz jej navrhli společně s Richardem Lewis Architects, stejnou firmou za NYC restauracemi jako Agern, Indian Accent a Via Carota.

Vylepšený prostor nabízí mnohem větší flexibilitu jak pro kuchaře, tak pro hosty. “Původně to bylo jen bar a salonek,” říká Grey, “ale opravdu jsme potřebovali zkušební kuchyň, takže jsme se rozhodli, že to uděláme oběma.” Zde můžete vstoupit (od 15:00) a objednávat nápoje a nádobí, které se otáčejí jednou týdně (a někdy denně).

Co Gray znamená “zkušební kuchyně”, je místem, kde můžete vyzkoušet nové pokrmy (na večeři) pro hlavní menu jídelny Ko – něco o noční fokusové skupině, pokud chcete. Poté si je může vylepšit a zdokonalit, než se objeví v nabídce Ko ochutnávání. Všechno od čtyřnásobně smažené kuřecí stehny po křehký křehký (s kaviárem nebo bez něj) na to, co Gray cítí jako hrát s tím dnem, je spravedlivou hrou pro hosty, kteří slouží jako jeho kulinární morčata.

dobře-crafted-ko-design2
Fotografie od Heidiho mostu

Tajné úložiště pod sedačkou v baru.

Diners v barových sedadlech mají také přístup k předním řidičům kuchařům a všem jejich vybavením. Vrcholové předměty, jako je fantazijní německá chlebová pec (typ, který používají v “reálných pekárnách, jako je Tartine” podle Grey), dva vestavěné indukční hořáky a gril Konro poháněný binchotanovým uhlím jsou vedle sebe vybaveny více každodenními předměty, rýžový sporák a víno chladnička, která “stojí na Amazoně méně než 100 dolarů,” podle Ruiz.

Za počítadlem nejsou žádné stanice. “Jídlo v baru se stále mění,” řekl Gray, “takže je nastaven jako velmi tekutý a není superstrukturovaný.” Jídelní plocha baru je sama obsažena v připojeném prostoru pro pohodlí. Gray, Ruiz, kuchař nebo kdokoliv, všichni se budou střídat jako myčka po celou noc.

Objekty, které Ko zvolí k zobrazení, jsou pečlivě vykresleny. V hlavním jídelním prostoru jsou chladničky, které jsou přístupné jak z kuchyně, tak z jídelny, kde se předvádějí steaky v suchém věku, stejně jako talíře a další kuchyňské nádobí. Peek-a-boo regály běží ve tvaru U nad otevřeným kuchyňským pultem, vysoko nad středem akce zobrazující vybrané koření a suché zboží. Stoh označených koření se ukrývá v barovém rohu proti zdi, která přiléhá k barovému pokoji, často v barevné schémě monochromatické.

dobře-crafted-ko-design
Fotografie od Heidiho mostu

Minimalismus přichází v nové barové oblasti (stejně jako v celé říši Momofuku), kterou Gray a Ruiz říkají kreslí inspiraci designu od umělců Donalda Judd, Dan Flavin a film, Blade Runner. U stolů najdete skryté zásuvky, které vytahují venku do domácích příborů, jistě inspirované podobnými tabulkami v relaci v Kodani, podle Ruiz. Vytáhněte koženou sedačku pod vámi a najdete také úložné skříně, které se skrývají pod sebou, Lucky Peach časopis (mimo jiné).

dobře-crafted-ko-design3
Fotografie od Heidiho mostu

Snad nejvíce pozoruhodná v novém barovém prostoru jsou světelné LED diody ve stylu knihovny vyrobené kalifornskou designovou společností Koncept, která se otáčí k vůli šéfkuchaře. Jídelní židle s nízkým opěradlem jsou vyrobeny společností Token, která také poskytla umělecké dílo pro zkušební kuchyň a navrhla stoly a židle v jídelně.

dobře-crafted-ko-design1
Fotografie od Heidiho mostu

Okno, které spojuje bar s jídelnou.

Nejvíce zábavy je okno / panel ve stěně mezi jídelnou a barem, který se otevírá a zavírá, aby propojil dva prostory a prošel nápoji. “Když jsme si připravovali nový prostor, ptali jsme se,” jak se nám podaří nápoje tam a zpět? “Říká Ruiz. To byla jejich odpověď. Navíc přidává zábavný prvek překvapení pro hosty, kteří, pokud pečlivě pozorují, mohou přijít do hlavní jídelny při otevření okna.

Navzdory všem elegantnímu, hravému designu a špičkovému vybavení, skutečné divadlo Ko je v pozorování kuchařů. A ústředním bodem je to, co se děje na talíři, s novým publikem, které nyní dokáže snadněji zahlédnout hlavy a zachytit pohled.

dobře-crafted-ko-design9
Fotografie od Heidiho mostu

Výkonný šéfkuchař Sean Grey a GM Su Wong Ruiz