Vítejte v místním jídle, ve kterém prozkoumáme různé variace klasické potraviny na domácím trávníku.

Brazílii, Francii, Panenské ostrovy – když jdu kamkoli vařit, lidé chtějí vařit gumbo, “říká Chip Flanagan, šéfkuchař v proslulé New Orleansové restauraci Ralph’s in the Park.” Je to jeden ze základních kamenů Louisianské kuchyně. “Ale pro něco tak dobře známého, existuje několik konstant, jak se vyrábí gumbo, nebo dokonce to, z čeho je vyrobeno.

Když byl Flanagan požádán, aby definoval misku, rozesmál se a pak rozptýlil naše dříve zastávané názory, že se vždycky vyrábí s rouxem, okrou, rýží a práškem kreolského koření nazývaným filé. Měl jen tak daleko, že řekne, že gumbo je jižní Louisianská dušička obsahující trojici – cibule, celer a zelené papriky – a zásoby, nejlépe domácí, které odpovídá použitým masům. Zatímco se zdá, že kuřecí maso a klobása Andouille jsou nejběžnější formou jídla, ostatní verze obsahují vše, co je v pořádku. Mořské plody vyrobené z krabů nebo krevetových peelingů se používají pro krab, krevety a ústřice gumbos favorizované poblíž Perského zálivu.

“Dle zde neděláme po odpoledních hodinách krémové sendviče,” říká Flanagan. “Děláme turecké gumbo.”

Vzhledem k tomu, že existuje téměř nekonečné množství potenciálních variací, definice drobného gumbo se snižuje na jednu věc: která gumbo jste jedli nejprve. “Můj táta dělal dýmky z mořských plodů,” říká Flanagan, “stále měřím všechny ve srovnání s tímhle.”

S ohledem na podstatnou mutabilitu gumbo jsme se rozhodli najít pět drasticky odlišných, ale stejně lahodných vydaní, od Crescent City po bayou. –Daniel Freed a Ben Pomeroy

Exteriér Liuzzy je po dráze (Credit: Daniel Freed)

Liuzza je u trati

Zastrčený v oblasti New Orleans v centru města, Liuzza je po stopě je místem, kde se místní obyvatelé shromažďují, aby se dívat na hru, pili pivo a jíst na vynikající pokrmy, jako je tradiční kuře, krevety a andouille klobása gumbo. Každých pár dní vaří Mark Spiers z 40 gallonové dávky kukuřičného džemu, který používá recept vlastníka Billyho Grubera. Více polévek než guláš, někteří zákazníci jíst misku Cajun-styl, míchání v lžíci smetanového bramborového salátu s každým sousto. Spiers říká, že úspěch pokrmů přichází na jednu věc: “Pokud se můžete naučit dělat roux, máte to,” vysvětluje. “Nevím, kolik pytlů mouky trvalo, než jsem to dostal.”
1518 N. Lopez St., New Orleans, LA; 504-218-7888

Králíci v barriosu (Kredit: Daniel Freed)

Restaurace Barrios Seafood

Nedaleko Mexického zálivu se nachází Barrios Seafood Restaurant v Golden Lion, LA, ležící pod tichým pruhem silnice, která objímá bayousy naplněné krevetovými čluny. Dolu tu jsou mořské plody králem. Pod televizory, které ukazují smíšené bojové umění, je Barrios skvělým místem, kde si můžete vyzkoušet místní nabídky. Vedle kořeněných misky vařených raků majitel Alicia Barrios podává gumbu, která je těžká na vytaženém krabím, celých krabích drápcích a krevetě – vše zachyceno jejím rybářským manželem Thomasem. Jemně kořeněný a s tenkým vývarem, který je světlý na rouše, gumbo se podle receptury předává od Thomasovy rodiny.
409 N. Alex Plaisance Blvd., Zlatá louka, LA; 985-475-4739

Eric Balser je sametový vývar u Charlieho mořských plodů (Credit: Daniel Freed)

Šéfkuchař Ron sám, doplněný o popáleniny (Credit: Daniel Freed)

] (http://www.charliesseafoodrestaurant.com/index.html)
Frank Brigtsenova restaurace New Orleans, Brigtsen’s, je proslulá bohatou filé gumbo s králíky a klobásou Andouille, ale jeho plody moře okra gumbo v Charlie’s Seafood v příměstské Harahan je stejně milované kuchaři a místními obyvateli. Díky krevetě a ústřicím má gumbo také v sobě spoustu krabů, které se neleží kolem mísy jako u Barriosu, ale pronikají podstatou vývaru. Eric Balser, šéfkuchař, nám ukázal, kde se jedná o bohatou, hedvábnou chuť: zásoba zaseknutá krabovými “klastry” – těly a drápy – se v průběhu dne chrlí. Toto gumbo využívá rajčata, což je nekonvenční složka, kterou Balser říká, že snižuje sliznatost okra. Ještě další trik, díky němuž je toto rafinované jídlo vítězem.
8311 Jefferson Highway, Harahan, LA; 504-737-3700; charliesseafoodrestaurant.com

Šéfkuchař Ron sám, doplněný o popáleniny (Credit: Daniel Freed)

Mason Hereford je moderní gumbo na Coquette (Credit: Daniel Freed)

] (http://gumbostop.com/)
Možná vám bude chybět rychlá jízda na Gumbo Stop Chef Ron, těsně před rampou do I-10, ale nebudete chybět ani kreslená písmena šedesátých let jeho ohromného znamení. A když se setkáte s kuchařem Ronem Iafratem, nezapomenete na jeho non-Cajunův přízvuk. Je z Rhode Islandu. Stejně jako další jižní transplantace New England do Crescent City, Emeril Legasse, má šéfkuchař Ron také chytlavou frázi, která hovoří o jeho úspěchu – “Je to v rouši” – nemluvě o spálení horkého oleje na jeho pažích, aby dokázal svou oddanost mantra. Šéfkuchař Ron se svým produktem nestydí. S nádechem tučného koření, jedním z nich je Magic Seasoning od Paula Prudhommeho, tlustý tmavý roux postrádá jemnost světlejších tekutých verzí, ale ve výměně slouží k přepravě hrubých, odvážně ochucených kusů masa a velkých krevet.
2309 N. Causeway Blvd., Metairie, LA; 504-835-2022; gumbostop.com

Mason Hereford je moderní gumbo na Coquette (Credit: Daniel Freed)

[#### Coquette Bistro a Wine Bar

] (http://www.coquette-nola.com/)
S tolika vynikajícími časem otestovanými nabídkami ctihodného jídla jsme chtěli vědět, jestli má někdo odvahu opravdu dostat ven s gumbo. Nejenže vyměňujte nějaké exotické maso nebo hrajte s akciemi, ale zásadně si to znovu představte. Našim statečným kandidátům jsme našli v degustačním menu v barem Coquette Bistro a Wine Bar. Bohatý dům s vyléčenými a zabitými masami, šéfkuchař Mason Hereford’s gumbo začíná svou cestu na obědě v tradičním formátu. Přebytečné gumbo je pak dušené ještě dva dny a posílá se přes kino za účelem destilace vývaru do něčeho jiného. Chcete-li sloužit, Hereford ukládá krásnou škálu paštiky, zelené fazolky a letní squash, zdobí je pikantní aioli a nalije se do gumového vývaru u stolu. “Je to gumbo?” zeptá se Hereforda. “To opravdu nemohu odpovědět.” Je to jen lahodná polévka? Mysleli jsme si to.
2800 Magazine St., New Orleans, LA; 504-265-0421; coquette-nola.com

PŘÍBUZNÝ
BA New Orleans Grub prochází
Pobřeží-k-Coast Tripper jmenuje nejlepší jí v Americe
Kuřecí a klobása Gumbo
Kreativní kávovník se spirálovou sponou pro velkou snadnou příchuť