Zvenčí vypadá Molino el Pujol jako něco z filmu Wesa Andersona: malá bílá budova, jejíž název byl úhledně ručně malován pod černou Edisonovou žárovkou, na níž stojí velký kaktus s třemi koly. Tady v samém srdci módní čtvrti Condesa, lemované stromy, bydlí místní obyvatelé pastelových knoflíků na chodnících, kteří jedí načechraný tamales a elotě oblečený v krémové, zemité omáčce z chicatanských mravenců, pochoutky z Oaxacanu.

Molino el Pujol, který se otevřel v dubnu, je nejmladším dědicem nejslavnějšího mexického šéfkuchaře Enrique Olvera, známého pro jeho vynikající restauraci Pujol v Mexico City a Cosme a Atla v New Yorku. Ale přes svůj elegantní design a mezinárodní rodokmen, Molino el Pujol je jedním z nejvíce tradičních výrazů mexických pokrmů: pokorný tortilleria.

Uvnitř se zákazníci zaraďují na pult, aby mohli zadávat své objednávky. Zaměstnanci v křupavě bílé uniformě a bílým špičatým šéfkuchařským čepicím se vrhli na zem. Stěny jsou lemovány ručně vyráběnými bílými dlaždicemi, které mají připomínat kukuřičné jádro a černá listová deska uvádí seznam nabídek obchodu: taco, tamal, elote, frijoles de olla, salsa miltomate. Téměř všechno obsahuje kukuřici, včetně nápojů; tam je atol, tradiční kukuřičný nápoj podávaný horkým a krémovým, a agua de maiz, který se překládá na “kukuřičnou vodu” a chutná jako mléko na dně vaší kukuřičné lupínky (v dobrém). Dokonce i pivo, které zásobují, je vyrobeno z kukuřice.

Taco jsou jednoduché: nakrájené avokádo na modrém kukuřičném tortille lisovaným hoja santa, velký bylinný list považovaný za posvátný v mezoamerické mytologii. Obyčejné tortilly zabalené v novinách jsou prodávány kilo, aby si zákazníci mohli vzít domů. Molino el Pujol také dodává veškerý mas pro svou restauraci, Pujol (molino znamená mlýn ve španělštině). “Říkáme tomu Molino el Pujol, aby lidé pochopili, že jsou na stejné úrovni,” říká Olvera. “Skutečnost, že jedna je skvělá jídelna a jedna je tortillerie, by neměla na tom tak záležet.”

Inspirací tak vysoké úrovně péče na něco tak jednoduchého jako tortillerie, Olvera doufá, že ctí svou komunitu a zdůrazní páteř mexické kuchyně. On také se zabývá jedním z současných problémů Mexika City: Tradiční tortillerias mizí.

molino el pujol 17
S laskavým svolením Grupo Olvera

Problém nastává až do konce devadesátých let minulého století, kdy mexická vláda snížila dlouhodobé dotace a cenové kontroly tortillas. Cenová dostupnost se stala problémem jak pro výrobce, tak pro spotřebitele a mnoho tortillerií, které byly nezávisle vlastněny, byly nuceny uzavřít. Dnešní průmyslové zemědělství se stalo normou spolu s masekou práškovou kukuřičnou moučkou, která poskytuje rychlejší, jednodušší, ale nutričně nedostatečnou alternativu k místně mletým masám minulosti. Výsledkem je, že kdysi silné spojení mezi zemědělci, trhy a spotřebiteli se rozpouští. “Většina lidí, když kupují kukuřici, nevědí, odkud pocházejí,” vysvětluje Olvera, “a je to pravděpodobně nějaká industrializovaná farma daleko.”

Olvera je rozhodnuta, že pomůže uklidnit krvácení. Pro Molino el Pujol spolupracuje s Amado Ramírezem, zemědělským inženýrem v Oaxace, který se věnuje zlepšování životů a živobytí drobných mexických farmářů. “Koupíme přebytek z komunit, protože nechceme je zbavit vlastního obilí,” vysvětluje Olvera. “Kupujeme, co chtějí prodat.”

molino el pujol 4
S laskavým svolením Grupo Olvera

Teplota uvnitř malé otevřené kuchyně Molino el Pujol dosáhla úrovně slábnutí. Je to nejteplejší den v Mexico City od roku 1919 a soustředění elektrických strojů spaluje teplo. Ale personál je nerušený. Jsou hluboko v laktidě ve starodávném procesu nazývaném nixtamalizace, který zahrnuje vroucí obilné zrno s vodou a vápníkem v obrovském kovovém hrnečku a pak je nechá strmých až deset hodin. Tento proces nejen zjemňuje kukuřici, ale usnadňuje mletí, ale odhaluje niacin a další klíčové živiny uvnitř. Ačkoli mnoho tortillerias začalo přeskočit tento krok ve jménu šetrnosti a účelnosti, je to důležité pro zdraví těch, kteří jedí tortillas jako diety základní, jako většina Mexičanů stále.

Dívám se, jak je nixtamalizovaná kukuřice posílána přes velký mlýn, který ji rozemelá na těsto s hustým masem. Pár kroků odtud, elektrický tortilla výrobce tlačí a tvaruje těsto do plochých kruhů, pečou je horkou a bublinkovou, když jí projíždějí břichem na dopravním pásu z drátěného pletiva a vypliví čerstvé tortilly do čistého stohu. Dvě nebo tři různé odrůdy kukuřice jsou zastřeny, nixtamalizovány, frézovány a zapečené do tortilly každý den. Celý proces se děje přímo tady, v prostoru menší než váš průměrný byt.

“Nevyrábíme nic nového,” říká Olvera. “Právě pracujeme přesně tak, jak by normální tortilleria fungovala.” Přesto je snadné ochutnat rozdíl mezi tortilly Molino el Pujol a ty, které najdete na regálech obchodů s potravinami. Existuje nezaměnitelný smetanec, přestože neobsahují nic jiného než kukuřici, vápník a vodu. Jeden z mých jídelních společníků se s upřímností zeptá, jestli je v těstě sádlo a dostane se smích od zaměstnanců kuchyně.

molino el pujol 19
S laskavým svolením Grupo Olvera

Touha se znovu zaměřit na důležitost tortilly se již rozšiřuje daleko za Mexiko. Jorge Gaviria, šéfkuchař a podnikatel z Miami, který kdysi pracoval pod Danem Barberem na Blue Hill u Stone Barns, byl nedávno popsán na NPR jako “Johnny Appleseed z mexické kukuřice”. Gaviria cestuje v zemi, která se věnuje vysoce kvalitním odrůdám dědictví přes jeho společnost Masienda od roku 2014. Dnes má více než sto kuchařů – a Whole Foods – jako klienti a fanoušci, včetně Olvera, Alexis Samayoa, Gabriela Cámara a Sean Brock.

“Našli jsme řešení pro udržitelnost a identitu potravin ve starých kulturách,” říká Olvera. “Není to snaha kontextualizovat naši práci, že našli tuto inspiraci.”

Dalším projektem Olvery, který dosud není v restauraci v Los Angeles, bude mléko vlastního masa na místě a nakonec dodá tortilly svým restauracím v New Yorku stejným způsobem, jak Molino el Pujol dodává Pujol v Mexico City. Malé sourcing, se domnívá, se stává novým normálem pro kuchaře a spotřebitele s svědomím. A klíč k pohybu dopředu se dívá zpět.

“Uvědomujeme si, že některé otázky již byly zodpovězeny,” říká. “Jen jsme na ně zapomněli.”

Zdá se, že si potřebujete rezervovat letenku a jet si cestu přes Mexico City

Bacon tukové tortilly z kuřecího masa Fresa al Carbon v Austinu