Første gang jeg besøgte Irland, subsisterede jeg på charmefri pubstews, kedeligt mørkt brød og supermarkedost – hele tiden undrende, hvor i dette grønnere end grønt land, hvor malkekøer strejfer rundt på cliffsides, er den rigtige mad?

Svaret, jeg lærte tre år senere: Det er hos Ballymaloe, hvor back-to-basics tilgang til madlavning og landbrug følte, vel, revolutionerende. Jeg gik med kok Darina Allen gennem sin families sprudlende County Cork ejendom og indså, at alt var spiseligt-de ømt tips af en gran, navnløse grønne jeg troede var ukrudt. På hendes gård blev ostehjul (ægte ost!) Aldrende i klimastyret lyksalighed.

Ballymaloe-Diptyque
Shantanu Starick

I hendes nærliggende madlavningsskole, der byder på alt fra eftermiddagsklasser på “eftermiddagste og kager” til 12 ugers certifikatprogrammer, samledes studenter kokke fra Dublin til Penang plader af små radise, deres pletfri grønne stadig knyttet. Tilbage i shabby-chic grænser af Ballymaloe House restaurant og hotel, jeg flaggede ned en dessert vogn belagt med carrageen mos pudding, lavet med tang tilaged fra kysten. Gennem det hele fortsatte Allen at gå, snakke, smag, grine, en ufattelig hybrid af Alice Waters, René Redzepi, og Downton Abbey’s Fru Patmore-så gammel skole hun er ny skole. (Ballymaloe’s populære Litfest trækker højttalere, herunder Waters og Redzepi, samt Yotam Ottolenghi, April Bloomfield, og andre.) Jeg indså, at hvis der er ét sted at lære den fortabte kunst (er) at lave rigtig mad, er det på Ballymaloe.

Få opskrifterne:

grillet-bøf-salat-med-roer-og-forårsløg
Christopher Testani

Grillet bøfssalat med rødbeder og hingst

“De fleste kokke får aldrig høj nok varme,” siger Ballymaloe medstifter Rory O’Connell. “Få grillen dejlig og varm, og lyt efter den sizzle.” Hvis du ikke har lyst til at lave aioli, skal du bruge forberedt mayonnaise og krydre det med sennep og hvidløg.

zucchini-urt-æbleskiver-med-hvidløg-yoghurt
Christopher Testani

Zucchini-Herb Fritters med Hvidløg Yoghurt

Klemme væsken ud af zucchini er hemmeligheden til sprøde fritters. (Kartoffel hjælper også.)

pan-grillet-sort-bas-med-flavored-Butters
Shantanu Starick

Pan Grillet Black Bass med smagsstoffer

“Når som helst du griller eller stege fisk,” siger O’Connell, “Det er vigtigt at tørre det grundigt, inden du lægger dit fedt.” For smagsoplevere, prøv Mâtre d’Hôtel Butter, Nasturtium Butter eller Chile-Cilantro Butter.

røget-laks-med-peberrod-creme
Shantanu Starick

Røget laks med peberrodskrem

Instruktørens råd: Start med meget kold fløde, og hold den kølet mellem piskning og servering.

Se flere billeder af Ballymaloe her