Der er et akvaponisk drivhus ved The Perennial fyldt med fiskefisk på madskrotfyldte larver. Inde i San Francisco-restauranten slagter kokken kødet af dyr, der en gang græsset på kompostbehandlede flerårige græs. Krustige landbrød bages med flerårige kernkorn. Dette er ikke en boremaskine. Alt tænkeligt, fra isbiterne i baren til ventilationshætter i køkkenet, luras ud med miljøvenlige klokke og fløjter. Ingen detaljer er overset, ned til tæppet lavet af 100 procent genbrugsfibre (fra et firma, der laver tæpper fra fiskenet og havsaffald). Dette kan bare være den mest bæredygtige restaurant i Amerika.

Men det er helt nyt for ejere, Mission Chinese Food og Commonwealth restaurateurs Karen Leibowitz og Anthony Myint, der plejede at bekæmpe klimaændringer som de fleste af os forsøger at: ved at spise ansvarligt dyrket mad og genbrug. Eller i det mindste gjorde de, indtil de havde en baby og blev konfronteret med et spørgsmål, de bare ikke kunne ryste. “Hvilken verden skal vi forlade til vores barn?” huskede Leibowitz.

Filantropi havde altid en stor del af deres restauranter, men de ønskede at gå ud over at give penge denne gang og faktisk begynde at ændre driftspraksis. Den første rækkefølge var at tage fat på affaldsspørgsmålet – en top-of-mind-emne for Myint, hvis sides trængsel er et nonprofit han kører med Lucky Peach Chefredaktør Chris Ying, ZeroFoodprint, som tilskynder restauranter til at reducere deres carbon footprint.

staude-restaurant-san-francisco
Alanna Hale

Blomkål toast. Foto: Alanna Hale

Da de først begyndte at tænke på Leibowitz og Myint, antog de, at de største bidragsydere til drivhusgasser på restauranter var en kombination af madaffald, ineffektive køkkenapparater, transport, emballage og vandbrug. Men da ZeroFoodprint gjorde en “revision” af carbon footprint af alt på Mission Chinese Food, var de alle overrasket over at opdage, at de virkelige skyldige var ingredienserne selv. “Ingredienser var ansvarlige for 78 procent af udledningerne, og alene ved hjælp af oksekød og lam tegnede sig for 37 procent af Mission Chinese Foods carbon footprint,” Leibowitz delte.

I september 2013 tilbragte de sene nætter surfing på internettet og tilmelding til listservs at lære om progressivt landbrug, et udtryk, som de bruger til at beskrive gårde og rancher, der er villige til at prøve nye metoder som f.eks. ikke-landbrugsopdræt, koldyrkning, aquaponics (“et symbiotisk system, hvor fiskene giver næringsstoffer til planterne i stedet for det kemikalie, der traditionelt anvendes i hydroponiske systemer” ). Gears drejede sig. De underskrev en lejekontrakt for restauranten ca. seks måneder senere.

Men var det alt muligt? Var det realistisk? Var det økonomisk muligt? Ville det endda være et behageligt sted at spise?

H_Ospina_Perennial_Restaurant _109
Helynn Ospina

Inde i det flerårige. Foto: Helynn Ospina

Alle restauranter kan lave små tweaks til deres drift for at mindske miljøbelastningen. Restauranter kan rengøre deres køleskabspoler, sørg for at de arbejder ved højeste effektivitet. De kan skifte deres parabol sprøjte til en lav flow skål sprøjtedyse. De kan sætte en lille meter på køleskabet for at kontrollere, hvor effektivt køleskabet er: På Mission Chinese hjalp det teamet lære at en enhed brugte fem gange så meget energi som det skulle have været. (Det køleskab blev sendt til førtidspensionering takket være generøse Californien miljømæssige incitamenter.) Restauranter kan endda stole mere på svinekød og kylling, snarere end oksekød og lam, som udsender store mængder methan.

Det ville være en start. Men Leibowitz og Myint ønskede at blæse det ud. Hvis du tænker på bæredygtighed, så tænk virkelig på bæredygtighed. Gå stort eller gå hjem. Ikke alene ville de “ikke gøre dårlige”, de ønskede, at de flerårige aktivt skulle gøre det godt og give sig tilbage fra det miljø, det kræver så meget fra. Det er hvor navnet The Perennial kommer fra: En gårdfelt, der kun består af årlige afgrøder, kan se krummelig, svag jord fra overfladiske rodsystemer. Flerårige planter har rødder, der når dybt ned i jorden og skaber deres eget økosystem over tid; de giver tilbage til jorden, de beboer.

PostcardPerennial-Aquaponics-FRONT
Courtesy of The Perennial

En illustreret forklaring på hvordan aquaponics fungerer. Illustration af Wendy MacNaughton

At give dig en ide: Det akvatisk drivhus vi nævnte tidligere, for startere. Fødevareudskæringer fodres til orme og larver, som igen fodres med fisk, der gødning af grøntsager. For ægte. Brød og andre bagværk er ikke lavet med almindeligt hvedemel; de er lavet med kernza, et wheatgrass-relativt og flerårigt alternativ til hvede, der er skadedyrsbestemt og lover højt udbytte. Og de lærer om det med folk fra Tartine Bageri. Deres kvæg græsser på “kompost-behandlet rangeland”, der hjælper med at fremme væksten af ​​flerårige græs. Køkkenet er energieffektivt fra ventilationshætten til ovnen og dræn. Isen i baren er enten frosset i glas eller brostensbelagt for at forbedre effektiviteten og barprogrammet, spydt af Jennifer Colliau, forsøger at bruge kun væsker fra destillatører som Richmond’s Falcon Spirits, der ved, hvordan man genbruger deres faste stoffer og gråvand (resterende væske fra destillationsprocessen).

Selv de stole folk sidder på blev valgt samvittighedsfuldt. Rummet er designet af Paul Discoe og består udelukkende af genvundet tømmer. Fliserne, genbrugspapirmenuerne (der vil derefter blive fodret til akvakulturhuse, når de er slidte), lerpladerne, genanvendt sølvtøj, glasset-alt-er bæredygtigt. Men du ville aldrig vide det, hvis du var en middag, der lige kom ind for en caesar salat og gnocchi.

Kernza at The Perennial
Anthony Myint

Smukke brød brød lavet med flerårige kernza korn i stedet for almindelig hvede. Foto: Anthony Myint

Og det er en slags ting. Leibowitz og Myint uddanner selv deres servere til at “møde diners på deres interesseniveau.” Hvis en chatty diner ønsker at vide alt, hvad der er om den rige jord og rhizosfæren, er personalet udstyret til at tabe nogle alvorlige miljøkendskab. Hvis en middag ikke kender (eller vil vide) kernza fra Kenzo, vil den ikke engang blive nævnt. Diners er der for at nyde måltidet, og fornøjelsen af ​​spisning er kernen i det; Det er trods alt en swank ny restaurant.

Jeg var bekymret over, at folk ville se det som en form for selvfornægtelse eller omvendelse for noget. Men restauranten er yderst smuk, maden smager godt, og det hele føles godt, “sagde Leibowitz.” Vi har bevist vores mål om at skabe et optimistisk og tiltalende sted, der adresserer noget, der ikke er rigtig tiltalende. “

På samme måde som de har set Dan Barber på Blue Hill og hans WASTED program og Douglas McMaster Silo i Brighton, Englands engagement i at reducere affald, håber de at sætte et eksempel på. “Restauranter kan hjælpe med at popularisere visse produktionsformer,” sagde Myint. Det er derfor, de var pengebevidste hele vejen igennem og forsøgte at gøre ting inden for samme prispunkt, at de ville have nogen anden splashy åbning. Som Myint ser det, “Det kan ikke være en engang, eller det virker ikke.” Og hvis fremtiden er et sted, hvor high-end restauranter plejer så meget om deres miljøpåvirkning, som de pletterer, så vil den flerårige være den, der vinkede sine arme, plantede flaget i 2016 og sagde, at det var her først.


Giv nyt liv til din hjemme køkkenskrot og skraldespand.

Første (meget grundlæggende) skridt til at gøre din del: Brug hver del af dyret og BYOB.

Vær din egen slagter