Velkommen til The Local Dish, hvor vi udforsker flere varianter af et klassisk levnedsmiddel på sin hjemsted.

Brasilien, Frankrig, Jomfruøerne – når jeg går overalt for at lave mad, vil folk have, at jeg laver madbo, “siger Chip Flanagan, chef på den berømte New Orleans restaurant Ralph på Park.” Det er en af ​​hjørnestenene i Louisiana madlavning. “Men for noget så kendt er der få konstanter om, hvordan gumbo er lavet, eller endda hvad det er lavet af.

Da vi blev spurgt om at definere skålen, loede Flanagan så vores tidligere holdninger, at det altid er lavet med en roux, okra, ris og det kreolske krydderpulver kaldet filé. Han ville kun gå så langt som at sige, at gumbo er en sydlig Louisiana gryderet, der indeholder treenigheden – løg, selleri og grøn peber – og en bestand, helst hjemmelavet, der matcher de anvendte kød. Mens kylling og Andouille pølse synes at være den mest almindelige form for skålen, har andre versioner det, der er til stede. En fiskeservic fremstillet af krabber eller rejer skræl anvendes til krabbe, rejer og østers gumbos begunstiget nær Golfen.

“Her laver vi ikke kalkunsmørker efter Thanksgiving,” siger Flanagan. “Vi laver kalkungumbo.”

Da der er et næsten uendeligt antal potentielle variationer, kendetegner den kvintessente gumbo ned til en ting: hvilken gumbo du spiste først. “Min far plejede at lave seafood gumbo,” siger Flanagan, “jeg måler stadig alle dem i forhold til den ene.”

Med gumbos væsentlige mutabilitet i tankerne satte vi os i gang for at finde fem drastisk forskellige, men lige så lækre udgivelser, fra Crescent City til Bayou. –Daniel Freed og Ben Pomeroy

Ydersiden af ​​Liuzza er ved Sporet (Kredit: Daniel Freed)

Liuzza er ved sporet

Lukket væk i Mid City-kvarteret i New Orleans er Liuzza’s by the Track et sted, hvor lokalbefolkningen samles for at se et spil, drikke en øl og spis på fremragende mad som den traditionelle kylling, rejer og andouille pølse gumbo. Hvert par dage udgør kog Mark Spires en 40 gallons parti kyllingabaseret gumbo ved hjælp af ejer Billy Gruber’s opskrift. Mere suppe end gryderet, nogle kunder spiser parabolen Cajun-stil, der blandes i en skefuld cremeagtig kartoffelsalat med hver bid. Spiers siger, at skålens succes kommer ned på en ting: “Hvis du kan lære at gøre roux, har du det,” forklarer han. “Jeg ved ikke, hvor mange poser mel det tog, før jeg fik det.”
1518 N. Lopez St., New Orleans, LA; 504-218-7888

Alt-du-kan-spise krabber på Barrios (Kredit: Daniel Freed)

Barrios Seafood Restaurant

Ikke langt fra Mexicogolfen ligger Barrios Seafood Restaurant i Golden Meadow, LA, langs en stille stribe vej, der knager bayous fyldt med rejerbåde. Herunder er skaldyr en konge. Under tv-apparater med blandet kampsport er Barrios et godt sted at prøve de lokale tilbud. Ved siden af ​​krydrede skåle med kogt languster serverer ejer Alicia Barrios en gumbo, der er tung på trukket krabbekød, hele krabbeklave og rejer – alle fanget af hendes fisker mand Thomas. Subtly krydret og med en tynd bouillon, der lyser på roux, følger gumboen her en opskrift, der er gået ned fra Thomas ‘familie.
409 N. Alex Plaisance Blvd., Golden Meadow, LA; 985-475-4739

Eric Balsers fløjlsvæske bouillon på Charlies Seafood (Credit: Daniel Freed)

Kokken Ron selv, komplet med roux-burns (Kredit: Daniel Freed)

] (Http://www.charliesseafoodrestaurant.com/index.html)
Frank Brigtsens restaurant New Orleans, Brigtsen’s, er berømt for sin rige filé gumbo med kanin og Andouille pølse, men hans okra gumbo på Charlies Seafood i forstad Harahan er lige så elsket af kokke og lokalbefolkningen. Med rejer og østers har gumboen også masser af krabbe i den, der ikke flyder rundt om skålen ligesom ved Barrios, men gennemsyrer kuldens essens. Eric Balser, kokken, viste os, hvor denne ret modtager sin rige, silkeagtige smag: en stockpot fastgjort med krabber “klynger” – kroppe og kløer – kører væk i løbet af dagen. Denne gumbo gør brug af tomater, en ukonventionel ingrediens, som Balser siger, skærer ned på okraens slimhed. Endnu et andet trick, der gør denne raffinerede skål til en vinder.
8311 Jefferson Highway, Harahan, LA; 504-737-3700; charliesseafoodrestaurant.com

Kokken Ron selv, komplet med roux-burns (Kredit: Daniel Freed)

Mason Herefords moderne stil gumbo hos Coquette (Credit: Daniel Freed)

] (Http://gumbostop.com/)
Du kan måske gå glip af den hurtige afgang til Chef Ron’s Gumbo Stop lige før rampen til I-10, men du vil ikke gå glip af den sixties æra tegneserie skrifttype af hans enorme tegn. Og når du møder kokken Ron Iafrate selv, vil du ikke gå glip af hans ikke-Cajun accent. Han er fra Rhode Island. Som en anden sydlige New England-transplantation til Crescent City, Emeril Legasse, har kokken Ron også en catchphrase, der taler til hans succes – “Det er i roux” – for ikke at nævne de varme olieforbrændinger på sine arme for at bevise sin hengivenhed over for mantraet. Kokken Ron er ikke genert på at gå stort med sit produkt. Med en infusion af fed krydderier, den ene af dem Paul Prudhomme’s Magic Seasoning, mangler den tykke, mørke roux den subtilitet af de lettere flydende versioner, men i bytte tjener det til at bære chunkede, fedtsfærede stykker kød og store rejer.
2309 N. Causeway Blvd., Metairie, LA; 504-835-2022; gumbostop.com

Mason Herefords moderne stil gumbo hos Coquette (Credit: Daniel Freed)

[#### Coquette Bistro og vinbar

] (Http://www.coquette-nola.com/)
Med så mange gode tidskrevne tilbud på den ærværdige skål ønskede vi at vide, om nogen havde modet til virkelig at komme ud med gumbo. Ikke bare bytte i noget eksotisk kød eller lege med bestanden, men fundamentalt genforestille det. Vi fandt vores modige kandidat i menuen vinsmagning på den meget buzzed Coquette Bistro og Wine bar. Rig med hushærdede og slagte kød, kok de cuisine Mason Herefords gumbo begynder sin rejse til frokost i traditionelt format. Den overskydende gumbo er derefter stuvet i to dage og sendt gennem en chinois for at destillere bouillon i noget helt andet. For at tjene, plader Hereford et smukt udvalg af sauterede pastinetter, grønne bønner og sommer squash, garniserer dem med en krydret aioli og gyder gumbo bouillon ved bordet. “Er det gumbo?” spørger Hereford. “Det kan jeg ikke rigtig svare på.” Er det bare en delicous suppe? Vi troede det.
2800 Magazine St., New Orleans, LA; 504-265-0421; coquette-nola.com

RELATEREDE
BA’s New Orleans Grub Crawl
En Coast-to-Coast Road Tripper navngiver de bedste æter i Amerika
Kylling og pølse Gumbo
En Creole Spice Skab Stift For Big Easy Flavour