For Digby Stridiron fører alle veje tilbage til Jomfruøerne

Det er en varm juni aften på James Beard House i New York City, og kokken Digby Stridiron spiller soca musik i det kompakte underjordiske køkken som kokke bevæger sig omkring ham og sætter endelige berøringer på en kaviarskål med akkee, saltfisk og roti. Dette er en udsolgt middag, der fejrer den vestindiske kokkealliance, og viser nogle af de bedste kokke i Caribien.

Stridiron siger hilsen til gæsterne og giver krammer til folk, han husker fra sidste års middag. Nogen siger “flot outfit”, da hun passerer ham på vej til gården. Mens de andre kokke i køkkenet bærer hvide kokkekager, stivet, presset og broderet med deres navne, har Stridiron en mørk blå mekaniker skjorte med en amerikansk jomfruøers flag patch-en guldørn med udstrakte vinger på venstre bryst lomme.

På overfladen ser Stridiron ud som han gjorde sidste år omkring denne tid, da han var vært for den første W.I.C.A. middag, spar for plaster og et par flere tatoveringer. Men det sidste år har bragt udfordringer og klarhed, der ændrede ham, og den måde han tænker på som kokk og mand; han er mere engageret end nogensinde at ære for karibisk køkken.

“Tak,” siger han til hende over mængden, knækker et smil. “Jeg er over den traditionelle måde at gøre ting på.”

Dagen før middagen, Stridiron undersøgte hylderne på Essex Street Market på Manhattan, i camo shorts og en T-shirt, bleary-eyed fra at gøre en 12 timers kørsel fra Charleston, South Carolina, hvor han afhente et kulturarv fra Hellige City Hogs, en lille arv svinekød producent baseret i South Carolina. Denne sidste minuts shoppingtur er for citrus og urter for at få rom-cocktails serveret på middagen. “Vi serverer rom drinks med hvert kursus,” siger han spændt. “De japanske er stolte af deres skyld og serverer det med deres mad, så hvorfor ikke tjene rum?”

Digby Stridiron, 35, er fra St. Croix i De Amerikanske Jomfruøer, et område i De Forenede Stater. Han løb køkkenet på Balter, en fin restaurant, på øen indtil 2017 og var den amerikanske jomfruøernes kulinariske ambassadør, der rejste verden for at fremme øerne og deres køkken.

Sidste år begyndte han at arbejde som åbningskøber på en restaurant i Charleston, der ville tjene karibisk inspirerede retter med lokale sydlige ingredienser. Han havde store forhåbninger på projektet: “Jeg forsøgte hele tiden at forfine min mad,” siger han. Det betød at tage sorrel-en tartdrik fremstillet af caribisk hibiscus-reducerende det og tilsætning af sukker for at gøre det mere “kendt” og moderne for diners. Han lavede mofongo, den ydmyge fad af knuste stegte plantains, så glat og cremet som muligt i stedet for den hårde mos, der typisk blev fundet på øen. Stridiron havde kigget på steder som Noma som en kulinarisk vejrtrækning af, hvordan hans madlavning skulle være, som om han skulle “franske” ting op “eller efterligne en europæisk standard for spisning og køkken for at blive taget alvorligt.

Ligesom hype for restauranten blev bygget i september 2017 rev orkanen Maria gennem regionen, ødelægge hjem, downing power lines og dræbe snesevis af mennesker. Stridiron, som blev født og opvokset på øen og stadig har familie der, følte hjælpeløs. “Jeg var her op, da den storm opstod, jeg kunne ikke fokusere, jeg kunne ikke gøre noget. Det dræbte mig. Jeg gik grå over dette. “Mindre end to måneder senere døde sin bedstemor, og han begyndte at genoverveje sine karriereprioriteter. “At miste min bedstemor var en af ​​de øjeblikke, der viste mig, at du skal træffe beslutninger, der er rigtige, og hvis det ikke er rigtigt for dig, så er det ikke beregnet til dig.” Et par måneder senere, i marts 2018 blev Stridiron fyret fra Charleston-projektet uden varsel, inden den blev åbnet. “Det var pinligt,” siger han.

Han rejste tilbage til Caribien, rejste til Jamaica for at prøve autentiske jerk, til Trinidad for at forsøge at fordoble, til Barbados for at prøve cou-cou og flyvende fisk. “Den mest forskelligartede kultur i verden er min vestindiske kultur. Hænder ned, “siger han. Han plejede ikke længere med priser eller “raffinere” sine retter. “Jeg tog min kok kjole ud, og du behøver ikke kalde mig en kok, hvis du ikke vil,” siger han. “Udover Jose [Enrique of Puerto Rico] er der ikke meget anerkendelse i Caribien, og det gør karibiske kokke føler at de skal gøre vores mad noget anderledes, noget mere europæisk, og det er ligesom nej, hvad vi laver er allerede smukt. “

“Det har ikke været det nemmeste år for Digby,” siger Asha Gomez, chef-ejer af Third Space, en kulinarisk eventstudie i Atlanta. Hun og Stridiron mødtes for fire år siden i Italien og har været tætte venner lige siden. “Jeg kalder Digby en skør diamant,” siger hun med et smil, når man taler om Stridiron’s flytning fra St. Croix til Charleston og hans rejser rundt om Caribien. “Det sidste år har nok været det vigtigste af hans liv, fordi det er defineret og formet, hvad han vil gøre.”

Digby stridiron jbf dinner
Foto af Eric Vitale

Stridiron madlavning ved James Beard House i juni.

I maj tog et opkald Digby tilbage til St. Croix. Sommer Sibilly-Brown, grundlægger af Jomfruøerne Good Food Coalition, bad ham om at lave mad til middag for fire crucian mellem- og gymnasiebørn til at rejse til Barbados for at lære om fødevaresystemerne der som en del af Farm to School Initiative . Da han ikke skulle arbejde på en restaurant på det tidspunkt, sagde han ja. “Jeg var bange.” Stridiron havde ikke set øen siden stormen. “Da vi fløj ind, var der mange blå tage,” husker han. Da han så de beskadigede hjem, der stadig var dækket af tarps, fik han indse, hvad han ønskede at gøre næste og hvor han skulle være. “Når jeg tænker på de største øjeblikke i min karriere, er de alle, når jeg er tilbage i St. Croix. Jeg indså, at alt, hvad jeg havde lavet i det forløbne år, handlede om mig, det handlede ikke om mit fællesskab. Jeg var egoistisk. “

“Det var udfordrende at lave den middag,” husker Sibilly-Brown. “Efter orkanen var det virkelig svært at kilde lokale ingredienser, men Digby sagde altid,” bekymre dig ikke om det. “” En dag før begivenheden mistede lokalet vand og Sibilly-Brown havde ikke andet valg end at omlægge arrangementet for en senere dato, der forårsager 50% af reservationerne at annullere. “Alt der kunne have brudt sin ånd, han tog det i skridt,” husker hun. “Han sagde til mig,” lidt efter lidt “, og det er sådan, vi laver forandring.”

Stridiron underskrev for nylig lejemålet på et rum i St. Croix og har til formål at åbne sin nye restaurant, Braata, i slutningen af ​​2018. Braata vil være hans drømmes rumbjælke, der serverer retter rodfæstet i traditionelle caribiske ingredienser og fremhæver indflydelsen af begge afrikanske slaver, der blev bragt til øen og Taino-folkene, eller indfødte indfødte caribere. Han designer rummet selv og skaber en menu, der vil være 100% Caribien. “Hvis jeg vil lave noget med cassareep (en tyk sirup lavet med kassava), vil jeg have dig til at smage cassareep.” Indfødte tropiske frugter som sukkeræbler og traditionelle peberpotter vil også være en del af Braatas menu. “Dette er vores mad. Vi behøver ikke at replikere andres mad. Vores mad er allerede fantastisk. “ Og han er ikke interesseret i priser. “Hvis jeg er i Jomfruøerne, betyder der ikke nok mennesker til at spise min mad til at nominere mig til en pris, så gæt hvad? Jeg er stadig pæn gylden. “

Nu kører kokken mellem St. Croix, andre caribiske øer og byer i USA, samarbejder om pop-up arrangementer og planer for sin restaurant. “Digby finde vej tilbage til øen er virkelig fuld cirkel,” siger Gomez. “Han bor og trækker vejret, og han er så stolt af mad og kultur.”

“Personligt er jeg glad for, at jeg skal have en kriger ved siden af ​​mig, en person, der elsker denne ø så meget som jeg gør”, siger Sibilly-Brown, som er vært for begivenheder i De Amerikanske Jomfruøer for at fremme lokale madveje og landmænd. “Det hjælper unge jomfruøerne se, at de også kan gøre det.”

“Jeg accepterede mig selv,” siger Stridiron. “Jeg leder ikke efter nogen til at sige” Digby, du er god “eller” Digby, din mad er smuk “eller” vi ser dig “, jeg vil have mit folk at se mig hver dag.” Det tog et år at rejse men det føles godt at være hjemme, siger han. “Før jeg er kok, er jeg en Virgin Islander.”

Korsha Wilson er en forfatter og vært for podcasten A Hungry Society. Hun bor i New Jersey.

Loading...