Det har længe været en af ​​sydens store mavespringende fornøjelser at spise uden for Lafayette i det sydlige Louisiana, for at brænde en tank med gas eller to zigzagging gennem Cajun-land. Måske på udkig efter den ultimative forbindelse af boudin (den blegne, risagtige krydrede pølse, der diskuteres her med skarphed) eller til neddykkede golf østers på Shucks! i Abbeville. Eller måske at stikke ind i høns med ris toppet med svinekødsbenet på Poche’s Market & Restaurant i Breaux Bridge.

Men for alt det, Lafayette selv – en by på 120.000 om en to og en halv times kørsel fra New Orleans – har holdt mindre kulinarisk lokke. Visst er der lokale steder som T-Coon’s, der på mandage tilbyder kanin smothered i tyk pebery sauce og The Original Don’s Downtown, et fryse-tung fisk og skaldyr hus, der serverer en fin lerfarvet languster bisque. Men som en ven født og opdrættet sagde det til mig: “Mange gange er det en Chili slags by.”

Det ændrer sig. I løbet af de sidste par år har en bølge af ny spisning krøllet igennem Lafayette-drivet i vid udstrækning af kokke og iværksættere, der vender hjem og finder et væld af sofistikerede mund til at fodre. På Pamplona, ​​en tapasrestaurant, er der et rack håndværker bitters anbragt bag baren, og i Jolias Louisiana Bistro udarbejder de isboller til cocktails og hærdning af karcuteri. Hvis det ligner Lafayette, har det kun været den mest dyrebare ende af den håndværksmæssige fødevarerevolution, der overvejer Jolys virkelig smukke skål: Hovedet og den fede, smagfulde krave af en spejlet ørred, hvis krop har været brugt i en entré. Det er slagtet, stegt og serveret stikker lige op, ledsaget af en skål krydret rød rouille. Det er som komplet et udtryk for næse til hale spisning som du finder overalt.

Stegtørret på Jolie’s Louisiana Bistro

Intet af dette fandt sted i Lafayette for nylig som for fem år siden. “Det er Cajun Hotshot Kids, der kommer tilbage og gør tradition med et twist”, siger Leah Simon, som selv tilbragte to årtier i New York og Los Angeles, inden han kom hjem. Det var i 2007, da de hørte, at de lokale kørte en time til Baton Rouge til sushi, åbnede hun og hendes søster Michele Ezell Tsunami Sushi. Nu forventer de kræsne rejsende, at de har renoveret et tidligere stormagasin til Buchanan Lofts. De smukt designede lejligheder, der kan lejes om natten eller længere, er placeret rundt om hjørnet fra Genterie Supply Co., en nyåbnede og unapologetically hip herrebutikbutik.

Ross Fontenot, medejer af Genterie Supply Co.

Få nyder den nye bevægelse bedre end Justin og Margaret Girouard. Parret voksede op i Lafayette, og begge blev afsluttet i New Orleans kort efter gymnasiet. Justin startede som opvaskemaskine hos Stella !, Scott Boswells formelle, hektisk moderne franske kvartersrestaurant, som efterhånden stiger til chefchef og general manager. Efter et stænk i Provence vendte parrets tanker fra Frankrig til Lafayette. På trods af advarsler fra nogle tvivlsomme venner, åbnede de The French Press i en gammel trykkeri, med Justin i køkkenet og Margaret kører forsiden af ​​huset.

På en weekendmorgen ser det ud til, at hele byen er samlet der til brunch. Hungover skæggede typer blander sig sammen med kirkefamilier, der begge er ivrige efter retter som Sweet Baby Breesus-skyderen-størrelse kiks fyldt med bacon, stegt boudin og Steens rørsirup. Girouard tapper i sine fine spisesteder på fredag ​​og lørdag aften, når de hvide duge kommer ud og retterne afspejler den kreativitet, du forventer af hans highfalutin uddannelse.

Da jeg først besøgte Johnsons dagligvarebutik næsten et årti siden i den lille by Eunice, ca. en time fra Lafayette, var kødmarkedet stadig i den bygning, som den havde besat siden 1948. På plænen var et lille skilt, rødt malet: Hot Boudin i dag. ” Wallace Johnson og familie lukkede butikken i 2005, men hans datter Lori Walls har genoplivet navnet i downtown Lafayette som Johnsons Boucanière, med et identisk tegn ud for fortovet. Der producerer hun cayenne-ladede links af boudin samt en menu med røgfrit grill; dette er et sted, hvor det er helt rimeligt at se “røget kalkun pølse po-boy” opført under “Light Sandwiches.”

Og så er der Jean Duos, med sin hårde tro på at genskabe traditionelle Cajun kød på hans Duos Cajun Corner i Opelousas. Hans forældre ejede en frugtstativ på det øde korsvej, som han nu besætter omkring 30 minutter nord for Lafayette. Før han startede forretningen, løb han en “snavs service”, den hårdeste og mest beskedne ende af byggebranchen. Nu sælger han og hans kone, Mia, det kød, han engang har lavet som en hobby: røget kaniner og svinhaler, tykke længder af andouille, hot cracklin og fine burgere toppet med skivebacon. Selvfølgelig er der boudin: grovskåret, bundet i en hud, der poper, når den møder tænderne og smag af lever og svinekød. “Alle lægger for meget pudder i deres boudin, fordi det skulle være” Cajun, “siger Duos. “Men Cajun har intet at gøre med for-krydret.”

Duos forældre, siger han, blev slået ud af forretningen af ​​big-box butikker, men han føler sig sikker. “Walmart kan sælge frugt,” siger han og holder et stykke pølse op. “Men walmart kan ikke gøre det her.”

Langt den mest højt profilerede hjemkomst er Donald Link, fra nærliggende Crowley, og hans samarbejdspartner og James Beard Award-vinder Stephen Stryjewski, der har åbnet en gren af ​​deres vildt populære New Orleans restaurant, Cochon, i Lafayette syd ende på en malerisk strækning af Vermilion-floden.

Den store restaurant er indrettet i samme coolt moderne, land-møder-skandinavisk stil som dens storby-modstykke. Menuen er heldigvis næsten intakt, med retter, der er blevet klassikere: oyster-og-bacon sandwich (en BLT taget på en Gulf Coast road trip); den eponymous Cochon, en skarp skive af salt, sej, langsomt stegt svinekød, serveret over rogn og cracklin; og udvælgelsen af ​​pickles og grøntsagssider, der gør Cochon Lafayette til et sneakily godt valg for vegetarer, selvom den lejlighedsvise husmagede Slim Jim dukker op i deres kål.

Lige over tre årtier siden bragte Paul Prudhomme sit mærke af Cajun madlavning til
verden på hans legendariske New Orleans restaurant K-Pauls Louisiana Kitchen; dette er Link og Stryjewski omvendt processen, til stor gavn for alle involverede. Som flere besøgende og indfødte har fundet, viser det sig, at Lafayette er et dejligt sted at dvæle.

Combo plade på Poche’s Market & Restaurant

The Cajun Lexicon

Væsentlig ordforråd for Cajun-land explorer.

BOUDIN Denne krydrede, pocherede svinekødspølse kan findes næsten overalt – i tankstationer, almindelige butikker og restauranter. Gå videre, prøv dem alle.

CRACKLIN’S fede stykker svinekød, der er blevet gjort, indtil huden er superskarp; Spis dem lige ud af papirposen, de er drænet i.

ÉTOUFÉE Ikke så fancy som det lyder: en peppery, saucy forberedelse, der typisk er parret med languster eller rejer og serveres med en side af dampet ris.

ZYDECO Crowded dansegulve, vanedannende slår, funky washboards og accordeon? Yep. Du så The Big Easy, ret?

Cajun Weekend

Cajun land er fyldt med skatte, men de kommer i begrænsede mængder. Nedenfor vælger vi til en fire-dages flugt.

TORSDAG Gå ikke glip af den krydrede pølse gryderet specielt på Poche’s Market & Restaurant.

Fredag ​​kun i aften og lørdag aften fransk pressekos Justin Girouard tilføjer ambitiøse middagsretter som escargot-og-crawfish ragout.

Lørdag Forkæl dig i Bloody Marys og boudin-stuffed oreilles de cochon på Café Des Amis populære Zydeco Breakfast.

SUNDAY Tom’s Fiddle & Bow er vært for folkemusik og Cajun musikere den første søndag i hver måned på en veranda med udsigt over Bayou Fuselier.