Fra ydersiden ser Molino el Pujol ud som noget ud af en Wes Anderson-film: en lille hvid bygning, sit navn pænt håndmalet i sort under en enkelt Edison-pære, frontet af en stor trekantet kaktus. Her i hjertet af Mexico Citys trendy, kvarter med kanten Condesa, sidder lokalbefolkningen i pastellknap ned på fortovetabeller, der spiser fluffy tamales og elote klædt i en cremet jordisk sauce lavet af chicatana myrer, en oaxacansk delikatesse.

Molino el Pujol, der åbnede i april, er den nyeste hjernebarn af Mexicos mest kendte kok, Enrique Olvera, kendt for sine fine restauranter Pujol i Mexico City og Cosme og Atla i New York. Men på trods af det slanke design og internationale stamtavle er Molino el Pujol et af de mest traditionelle udtryk for mexicansk mad. Der er: en ydmyg tortilleria.

Indenfor står kunderne op på tælleren for at placere deres ordrer. Staffers i skarpe hvide uniformer og hvide spidsede kokkens hætter dart frem og tilbage. Væggene er foret med håndlavede hvide fliser, der er beregnet til at ligne kornkerner, og et sort brevbræt lister butikens tilbud: taco, tamal, elote, frijoles de olla, salsa miltomate. Næsten alt indeholder majs, drikkevarer inkluderet; Der er atole, en traditionel majsbaseret drikkevare, der serveres varm og cremet, og agua de maiz, som oversætter til “majsvand” og smager som mælken i bunden af ​​din cornflakes skål (på en god måde). Selv den øl de lager, er lavet med majs.

Tacos er simple: skiver afocado på en blå majs tortilla presset med hoja santa, et stort herby blad anses for hellig i mesoamerican mytologi. Almindelig tortillas indpakket i avis sælges af kilo for kunder at tage hjem. Molino el Pujol leverer også alle masa til sin navne restaurant, Pujol (molino betyder mølle på spansk). “Vi kaldte det Molino el Pujol, så folk kan forstå, at de er på samme niveau,” siger Olvera. “Den kendsgerning, at man er en god spisestue og en er en tortilleria, burde ikke have noget så meget.”

Ved at indgyde et så højt niveau af pleje ind i noget så simpelt som en tortilleria, håber Olvera at ære sit samfund og fremhæve rygraden af ​​mexicansk køkken. Han behandler også en af ​​Mexico Citys mere moderne problemer: Traditionelle tortillerier forsvinder.

Molino el pujol 17
Hilsen af ​​Grupo Olvera

Problemet sporer tilbage til slutningen af ​​1990’erne, da den mexicanske regering skar længe subsidier og priskontrol på tortillas. Overkommelighed blev et problem for både producenter og forbrugere, og mange uafhængige ejede tortillerier blev tvunget til at lukke. I dag er det store industriproduktion blevet normen sammen med maseca, en pulveriseret majsblanding, der giver et hurtigere, nemmere, men næringsmæssigt mangelfuldt alternativ til de lokalt forarbejdede masas fra fortiden. Som følge heraf opløses engangstunge forbindelser mellem landmænd, markeder og forbrugere. “De fleste mennesker, når de køber majs, ved de ikke, hvor det kommer fra,” forklarer Olvera, “og det er sandsynligvis nogle industrialiserede gårde langt væk.”

Olvera er fast besluttet på at hjælpe med at blødgøre. For Molino el Pujol har han samarbejdet med Amado Ramírez, en landbrugsingeniør i Oaxaca dedikeret til at forbedre levetiden og levebrødene hos små mexicanske majsbønder. “Vi køber overskuddet fra samfundene, fordi vi ikke vil fratage dem deres eget majs,” forklarer Olvera. “Vi køber, hvad de vil sælge.”

Molino el pujol 4
Hilsen af ​​Grupo Olvera

Temperaturen inde i Molino el Pujols lille åbne køkken har nået sweltering niveauer. Det er den hotteste dag i Mexico City siden 1919, og en sammenblanding af elektriske maskiner forbinder varmen. Men de ansatte er unperturbed. De er albue-dybe i en gammel proces kaldet nixtamalization, som indebærer kogende kernekerner med vand og calcium i en kæmpe metalkande, så lad dem stejl i op til ti timer. Processen blødgør ikke kun majsen, hvilket gør det nemmere at mølle, men låser niacin og andre nøgle næringsstoffer inde. Selvom mange tortillerier er begyndt at springe over dette trin i navnet på sparsommelighed og hensigtsmæssighed, er det afgørende for sundheden hos dem, der spiser tortillas som en kostholdsstift, som de fleste mexikanere stadig gør.

Jeg ser, da den nixtamaliserede majs sendes gennem en stor mølle, der slår den i tyk masa dej. Et par meter væk presser en elektrisk tortilla maker og former dejen i flade cirkler, bager dem varmt og boblende, når de kører gennem maven på et trådnetbånd og spytter ud friske tortillas i en pæn stak. To eller tre forskellige sorter af majs skylles, nixtamaliseres, formales og bages i tortillas hver dag. Hele processen sker lige her, i et rum, der er mindre end din gennemsnitlige studiolejlighed.

“Vi skaber ikke noget nyt,” siger Olvera. “Vi arbejder bare på samme måde som en normal tortilleria ville fungere.” Men det er nemt at smage forskellen mellem Molino el Pujols tortillas og dem, du finder på købmandsforretningshylder. Der er en umiskendelig creme på trods af at de kun indeholder majs, calcium og vand. En af mine spisekammerater spørger med oprigtighed, hvis der er svine i dejen og får en grin fra køkkenpersonalet.

Molino el pujol 19
Hilsen af ​​Grupo Olvera

Ønsket om at fokusere på tortillas betydning spredes allerede langt ud over Mexico. Jorge Gaviria, en Miami-født kok og iværksætter, der engang arbejdede under Dan Barber på Blue Hill på Stone Barns, blev for nylig beskrevet på NPR som “Johnny Appleseed af mexicansk majs.” Gaviria har rejst landet, der pryder højkvalitets arvestykker gennem hans firma Masienda siden 2014. I dag tæller han mere end hundrede kokke og hele fødevarer – som kunder og fans, herunder Olvera, Alexis Samayoa, Gabriela Cámara og Sean Brock.

“Vi finder løsninger på bæredygtighed og fødeidentitet i gamle kulturer,” siger Olvera. “Det er ude af at forsøge at kontekstualisere vores arbejde, at vi finder denne inspiration.”

Olveras næste projekt, en endnu ikke-navngivet restaurant i Los Angeles, vil mølle sin egen masa onsite og til sidst levere tortillas til sine restauranter i New York City på samme måde som Molino el Pujol leverer Pujol i Mexico City. Småskala sourcing, mener han, bliver den nye norm for kokke og forbrugere med samvittighed. Og nøglen til fremadrettet ser tilbage.

“Vi er klar over, at nogle af spørgsmålene allerede er blevet besvaret,” siger han. “Vi har lige glemt dem.”

Det lyder som om du har brug for at bestille en flyvning og spise din vej gennem Mexico City allerede

Bacon Fat Tortillas fra Fresa’s Chicken Al Carbon i Austin