1. [# Image: / photos / 57d83d3dc455f790358b9953] ||||||||

Den en-of-a-kind Totten Inlet C. virginica østers er en østkyst arter opvokset i Puget Sound.
2. [# Image: / photos / 57d83d3e6520aa8f7013cacd] |||||||

Videnskaben bag østers: Fjerde generation af skaldyr bonde Paul Taylor og hans datter Bretagne inspicere Taylor Shellfish oyster frø børnehave i Shelton, WA.
3. [# Image: / photos / 57d83d3fb22e7d64649514b2] ||||||||

Biolog Molly Jackson udvikle østersfoder i algerummet på Taylor Shellfish-rude i Quilcene, WA.
4. [# Image: / photos / 57d83d40b22e7d64649514b3] ||||||||

Nick Jones, af Jones Family Farms, høstning af skaldyr i Shoal Bay på Lopez Island.
5. [# Image: / photos / 57d83d421807135a7746d901] ||||||||

Shucked østers skaller på Taylor Shellfish Farms hovedkvarter i Shelton, WA. Efter “aldring” i to år, bruges skallerne til at give østerslarver et sted at sætte og blive frø.
‘), $ (‘ [# image: / photos / 57d83d331807135a7746d8ff] ||||||||

Lørdag kl 12: Sandy Ingber, chef på New Yorks Grand Central Oyster Bar, telefoner i en ordre for 120 dusin østers.

bi-ventil-adventure-2

Lørdag kl. 22.00: Hama Hama sju personers besætninger høster østers under lavvande. De poserer muslingerne, fastgør dem til bøjer, og lad dem være bagefter.

bi-ventil-adventure-3

Søndag kl 7: Gladys, firmaets pram, trækker de buede poser ved højvande. Tilbage ved anlægget opbevares østers i saltvandsbeholdere.

bi-ventil-adventure-4

Søndag kl. 22.00: Hama Hama-besætningen renser, sorterer, pakker og mærker østers med deres høstdato for næste dags leverancer.

bi-ventil-adventure-5

Mandag kl 6 En lastbil transporterer østers (pakket i Styrofoam kasser med gelis) to timer til Sea-Tac lufthavn i tide til kl. 9.00 samme dag.

bi-ventil-adventure-6

Mandag kl. 20.00: Et JetBlue-kommercielt fly, der bærer østersne, ankommer til New Yorks JFK-lufthavn, hvor de afhentes og køres til New Fulton Fish Market i Bronx.

bi-ventil-adventure-7

Tirsdag kl. 5:30 En køletruck ankommer til Grand Central Oyster Bar; østers tjekkes ind i et køleskab med høj luftfugtighed.

bi-ventil-adventure-8

Tirsdag kl. 11.30: Frokosttjenesten begynder, og den første af dagens fem tusinde til syv tusinde østers på halvskallen bliver skyllet og slurpet. De fleste vil være væk i tre dage. Opbevaret ordentligt, på is ville de vare i syv dage.

‘)], $ targets = $ (‘ h3.ss-anker ‘); script.type = ‘text / javascript’; $ targets.each (funktion (ind) {varanker = $ (dette), show = ss [ind]; returner $ (dette) .after (show);}); returnere document.body.appendChild (script); }); } (vindue, dokument, jQuery)); +++ indsat-image-venstre

østers-drop-cap

Jern er endnu engang blevet den toskelige af timen, det definerende protein i alderen, der udtrykker alt, hvad vi vil have, liv og mad skal være lige nu. Luksuriøse men uhøjtidelige, dekadente men sunde, østers er must-order-fra grundlaget af le grand plateau de fruits de mer på en New York institution som Balthazar til seafood-centreret nybegyndere som The Ordinary i Charleston, South Carolina. Østers er endda quasi-vilde og bæredygtige, for ikke at nævne lige godt for oceanerne. Der er også noget bedrøvet om deres enkelhed. I det mindste følte jeg mig sådan, at jeg sad ved det store gamle Elliotts Oyster House på Seattle’s havnefront.

De to dusin bakker bag shucker blev markeret med navne som Hama Hama, Barron Point, Little Skookum-gårde inden for et par timers kørsel (eller sejl) i min barstol. Med en kirurgs præcision satte oysterman på arbejde og lagde min ordre på is ved siden af ​​et koldt glas Washington Sauvignon Blanc. De skinnende halvskaller syntes at sige, at de var blevet plukket lige fra havet, som om der ikke var noget at vide ud over deres brune lusciousness. Og alligevel, som med ærter og svinekød og broccoli og oksekød, er der altid en historie at fortælle, når du følger din mad tilbage til kilden.

Den vidunderlige ting om Seattle, den største østersby, er, at historien begyndte lige ud over Elliotts store billedvinduer blandt de beskyttede indløb og skovklædte øer, der gør Washington State’s $ 185 millioner-en-årige skaldyrsindustri let det største og bedste i USA, hvis ikke verden.

Jeg kom her for at tilbringe tre dage kørsel en loop vi kalder Puget Sound Oyster Trail. Tænk på det som et netværk af kystveje og færgeruter, der forbinder østershytter, skaldyrsbedrifter og nøglepunkter, der tilbyder nok rå østers på halvskallen, sprøde stegte østers og smørdrinkende bivalver for at fuldføre en gastronomisk vejtur som legit som enhver Napa Valley vin tour eller Texas Hill Country BBQ quest.

østers-map

Mit første stop, Jones Family Farms på Lopez Island, var det ideelle sted at være vidne til den kommercielle østers livscyklus i miniature. For at komme der tog jeg I-5 nord fra Seattle og fulgte derefter Chuckanut Drive til kysten. Jeg spiste frokost på den ryddelige Oyster Creek Inn, hvor menuen læser som en osterkøkkenbog: rå, stegte, bagt og mit valg, en imponerende raffineret gryderet med lokale østers, der blev pocheret i en silkeagtig hvidvin-og-fløde bouillon aromatisk med hvidløg, sjaletter og dragon.

Senere stod jeg på bugten på en bilfærge, der gik ud af Anacortes, i solnedgangen, og det så øje på, at ørerne stod over, mens lavtliggende Lopez Island voksede tættere på. Jeg ankom til Jones smukke sommerhus i tide til en middag med rå halve skaller, østersukker med hvidvin og svinekød fra en gris hævet på ejendommen.

Den følgende morgen, Nick Jones, en slank og smuk 36-årig, tog mig til den klippede bugt hvor han går i hans østers. Han forklarede, at to arter dominerer det amerikanske marked: Crassotrea virginicas, a.k.a. østlige, indfødte til Atlanterhavskysten, men opdrættet på begge kyster og kilden til mere end halvdelen af ​​alle østers solgt i USA; og Crassotrea gigas, a.k.a. Pacifics, indfødt i Japan, men nu guldstandarden i det amerikanske West Coast skaldyrbrug. Tre andre arter besætter specialnicher i USA: små Olympiaer, engang endemisk på vestkysten fra San Diego til Alaska, men nu knappe; European Flats, de coppery-smagende franske Belon østers elskede af Hemingway og opdrættet på begge kyster; og Kumamotos, de petite japanske østers værdsat for deres milde, buttery smag. Fem østersarter opdrættes i USA. Det er alt sammen.

En håndfuld østers gårde har stadig det rene, lave, brune vand, der kræves for lokale arter til at gyde vild uden menneskelig hjælp og tegner sig for ca. 5 procent af alle østersmarkeder. Men langt de fleste amerikanske dyrkere køber frø fra en af ​​snesevis af klekkerier på begge kyster. Nogle er små, ligesom kløften Jones opererer ud af en gammel fragtbeholder, og nogle er meget større, som Bay Shellfish Company i Florida.

Alle broderiarbejdere starter processen som Jones gør, og bringer mandlige og kvindelige østers sammen i tanke under betingelser, der får dem til at gyde og derefter plejer millioner eller endog milliarder af larver til en levedygtig størrelse, der bliver “frø”. De frømikroskopiske, men voksende østers bliver sendt til landmænd, der opdrætter og mærker det enten med en geografisk betegnelse som Bluepoint eller Wellfleet, eller med et gårdsspecifik handelsnavn som Sweetwater, fra Californiens Hog Island Oyster Company.

Scener fra Puget Sound Oyster Trail

Landmænd plante dette frø i deres eget farvande og forlader det for det meste alene, så det kan fodre på naturligt fytoplankton. De fleste af de østers halve skaller, som vi slår ned med koldt Sancerre-eller iced vodka-skud, er alt efter tilfældet blevet høstet mellem et og to år, idet de har opnået en smag og tekstur, der er unik for, hvor de modnes. Dette er den såkaldte merroir effekt, analog til terroir Ved vinfremstilling: Lokale havforhold, herunder saltholdighed, lokale fytoplanktonarter og tidevandsflow, giver østers fra hver gård og region en særpræg. Tross alt vil østkyst østers lide Malpeque (Prince Edward Island), Bluepoint (Connecticut og Long Island, New York), Wellfleet (Massachusetts), Rappahannock (Virginia) og Apalachicola (Florida) er alle de samme C. virginica arter, der kun opdrættes i forskellige smagsdefinerede lokaliteter.

“Det er stadig stort set bare lykkedes at jage og samle,” sagde Jones til mig og kigger over den lavvandede lagune, hvor han planter det østersfrø, han holder for sig selv. I en tone, både befuldt og sjovt, sagde Jones, at han årligt vokser 400.000 østers, på seks hektar tideland i Shoal Bay, en uhyggelig træk sammenlignet med de store spillere som Taylor Shellfish Farms, der kan høste 600.000 om ugen, men stadig en forbløffende mængden af ​​mad til at hæve i så lidt plads, med så lidt input. Østersne filtrerer endda ud med nok fytoplankton til at bringe sollys dybere ind i vandkolonnen, hvilket gør det muligt for flere planter at vokse og derved forbedre fisk og krabbehabitat. “Det er et biologisk vidunderland,” sagde han. For at fuldføre cyklusen er alt, hvad der skal tilbage, at plukke dem ud af vandet, pakke dem på is og køre dem til Seattle.

Østersbrug er gritty Manuelt arbejde. Der er ingen vej rundt om det. Kørsel over Whidbey Island, forbi legendariske gårde som Penn Cove, så jeg arbejdere i åbne både, styring af plader af plukkere bøjet over det frigid mudder ved lavvande. Selv store stormagter Taylor Shellfish Farms-langs Hood-kanalen, den gamle fjord hvor de kører et topmoderne rugeri – ligner et vejrstødt marine laboratorium.

Taylor rejser fem milliarder østerslarver her årligt plus yderligere to milliarder på en plante på Kona, Hawaii. Virksomhedsforskere kører forsknings- og udviklingsprojekter og giver også licens til en af ​​de største østers-teknologiske fremskridt: “triploide” østers, som har tre kromosomer i stedet for de sædvanlige to. Normale “diploide” østers spawner hver sommer, hvilket forårsager dramatiske og ubehagelige ændringer i smag. Men ikke-gytende triploider kan høstes året rundt med samme søde smagsprofil, hvorfor det gamle ordsprog om at spise østers kun i måneder med et brev r Det gælder ikke mere for de fleste amerikanske østers.

Der var selvfølgelig en tid– og ikke så længe siden – da oystermen simpelthen waded ind i de store, rene tidevandsflader af store farvande som Long Island Sound og Chesapeake og San Francisco-bugterne og plukket op millioner af vilde østers. Mængden af ​​den nedre Hudson-flod alene havde engang 350 kvadrat miles af vildgytning C. virginica østers senge, hvilket gør preindustrial New York City til den største østerskrævende by af alle tider.

Men forurening, losseplads og overhøsting dræbte New Yorks sidste vildsleger i 1927. Uden for Vesten gjorde østerselskende Gold Rush-prospektorer det samme og fortærede alle de indfødte Olympia-østers først i San Francisco Bay og fjernede derefter kysten til Washington, tak til skonnere, der rakede bugter og derefter sejlede hurtigt sydpå. Inden for Puget Sound dræbte pulpmølleforurening næsten alle Olympia-østers indtil 1957, da møllerne lukkede, sprang lokale farvande tilbage, og Taylor-familien tilføjede deres tidevandsholdinger.

The Bivalves ‘Big Adventure: Fra Bay til Bar i 48 timer

Bill Taylor selv-trimme og fit og fokuseret, iført jeans og løbesko-mødte mig på det største østersfelt på min rejse, tæt på Taylor-hovedkvarteret i Shelton. Vi trak på hip støvler og gik på mudflats af Oakland Bay. “Dette var det første sted, jeg nogensinde har arbejdet, grave muslinger tilbage i 70’erne,” sagde han. “Jeg husker det var så forurenet, at vi kun fik få pund.” Fyrre år senere gemmer millioner af rene østers og Manila muslinger i det mudrede grus rundt omkring os. Plukker en op, skyllede Taylor det i en creek og skakede det til mig – den perfekte snack.

Derefter så jeg på Taylor-forarbejdningsanlægget, at lastbiler leverede utallige østers til distribution under Taylor Shellfish’s mærke. Da vi så mænd og kvinder i gummistøvler på Taylor-forarbejdningsanlægget i Quilcene, sorterede de østers, gentog jeg noget, som jeg havde hørt fra Jones: at oyster-salget har eksploderet så meget i de sidste par år med store råstænger som New York Grand Central sælger 1,5 millioner halve skaller årligt og endda hyggelige led som Seattle’s Walrus og Carpenter flytter 300.000, at enhver producent i landet kunne fordoble produktionen og stadig ikke opfylde efterspørgslen.

Taylor nikkede. “Vores salg er vokset 2.000 procent om 20 år,” sagde han. “Og det er primært drevet af rå-oysters-on-the-half-shell markedet. Tidligere solgte vi 80 procent af vores produkt preshucked i badekar. Nu er disse tal vendt og 80 procent lever i skallen. “

Jeg har bestemt gjort min del – fra østersbaren ved mit bryllup siden for nylig til de hundredvis, jeg har skubbet hjemme. Jeg holdt det gode arbejde tilbage i Seattle i slutningen af ​​min Puget Sound road trip og bestilte stadig flere halvskaller. Da jeg slugte en østers efter den anden, tænkte jeg på hele den smukke kystlinie, jeg havde set, gummistøvlerne og det hårde arbejde med at transportere muslinger fra hav til bord. Jeg tænkte også på den ofte gentagne Jonathan Swift bemærkning: “Han var en dristig mand, der først spiste en østers.”

Måske så – men han var også en heldig mand. +++ indsat-image-ret

kolofon

Oyster Opskrifter fra historien

Frosne Pærer og Pink Peppercorn Mignonette

[Frosne Kumquat og

Chile Mignonette

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/frozen-kumquat-and-chile-mignonette)

Frosne Pickled Onion og Peberrod Mignonette

forårsløg

mignonette

[BOLT.

(Bacon, ost, salat, tomat)

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/bacon-oyster-lettuce-tomato-sandwich)

[Hangtown

Stege

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/hangtown-fry)

[Creamy Oyster og

Watercress Stew

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/creamy-oyster-and-watercress-stew)

Østers med Brown Sugar-Chipotle Butter