Da jeg ventede på college, hørte jeg en kok sige, at selvom han foragtede det, følte han det nødvendigt at have en kyllingeskål på menuen. Køkkenpersonalet lavede antagelser om den sikre, kedelige sjæl, der bestilte kyllingen, og som følge heraf var det den mest uinspirerede skål på menuen. Jeg kunne næppe forfalske et smil, da en kunde bestilte kyllingen, vidende at der var så mange overlegne muligheder-kamskjellene, de braised korte ribben, den håndskårne pappardelle!

Men der er andre kokke og kritikere, der siger, at du kan bedømme kvaliteten af ​​en kok ved deres kylling. New York Times restaurantkritiker Pete Wells i sin anmeldelse af Le Coq Rico, en kyllingsfokuseret restaurant, siger: “Jeg er næsten altid den, der får kyllingen” og forklarer yderligere, “hver gang jeg går til en ny restaurant, håber jeg køkkenet kan vide ting om fjerkræ, som jeg ikke gør. Hver gang imellem har jeg ret. “

bankede-citrongræs-kylling
Alex Lau

God olebenfri, skinnende kyllingebryst. Foto: Alex Lau

En æra af udbenede, hudløse kyllingebryst kan have beskadiget kyllingens omdømme på menuer, men denne tendens falder ind i fortiden. “Kylling er Madonna af restaurantproteiner,” siger Bill Addison, national restaurantkritiker på Eater. “Det ændrer sig med tiden, og lige nu er vi dybe i fedt.” Med kokere, der er mindre bange for fedt, er kokke frie til at udforske de brede muligheder for kyllingeskål. “Tænk på kyllingen som en lakmusprøve,” siger Addison. ”Hvis en restaurant negler kyllingen, kan du stole på, at de skal spile alt andet.”

Så da hvornår, hvis du overhovedet burde bestille kyllingen?

“Hvis du vil lægge det på menuen, skal det være så solid som alle andre retter,” siger David Honeysett, chef på Raoul’s, en fransk bistro på Manhattan. Raoul er rost for sin bøf au poivre og burger, men jeg har en smule besat med den sprødhudede organiske stege kylling. Jeg rejser heldigvis mere end 100 blokke fra min lejlighed i Harlem til SoHo for at sidde i baren, se bartenderblandingen martini efter martini og vent på min kylling.

“Vi brine kyllingen i 18 timer i citron, rosmarin og en anstændig mængde havsalt,” siger Honeysett, “det hjælper virkelig smagen til at trænge ud over huden og ind i kødet.” Regulars ved, at kyllingen er speciel. “Når vi tager det fra menuen,” siger Honeysett, “der er altid lidt af en tumult. De faste ønsker det tilbage. “

Honeysett rejser et godt punkt. Før du bestiller kyllingen, er det værd at vide mere om det. Spørg din server, hvis fuglen er brined eller hvis der er noget særligt at notere om forberedelsen eller sourcing. Meget kan tolkes fra serverens reaktion eller entusiasme til fadet.

Den perfekte kyllingeskål kræver tid, opmærksomhed og omhu. Kan det være, at kylling er den sande test af en restaurants kaliber, et symbol på et køkkens stolthed?

“Ideen i fortiden, af kylling som en eftertanke i restauranter, har ændret sig dramatisk,” siger Ashley Christensen, kokken / ejeren af ​​flere populære restauranter i Raleigh, North Carolina (herunder Beasley’s Chicken and Honey) og forfatter af Poole’s: Opskrifter og historier fra en moderne Diner. “Hvis du har et menupunkt, hvor du dømmer kunden for at bestille den,” siger Christensen, “så skal det nok ikke være på din menu.”

Christensen har som kyllingentusiaster et par do’s og don’ts for når man skal bestille kyllingen. Bestil ikke det, når der er en tung sauce (hun foretrækker den simple, naturlige jus, der kommer ud af fuglen – og tunge sauce dækker ofte dårlig kvalitet kylling). Bestil ikke det, når køkkenet er uerfaren med brining; Online anmeldelser kan være nyttige til at gøre dette ud (“når du bestiller kylling, bør det ikke smage som skinke”, siger hun om overkødt kød). Og til sidst spring kyllingen over, hvis den eneste mulighed er et udbenet, skinnesløst kyllingebryst (medmindre det er topping en salat – som hun mener er en god, magert proteinindstilling, især til frokost). Gør kyllingen øget, når den er skindet og benet __- for mere smag og den sprøde hud – og du stoler på kokken og kaliberen i køkkenet.

Rack-Brændt Chicken
Christopher Testani

En god stegt kylling er en vidunderlig ting. Foto: Christopher Testani

“Mit sidste måltid,” siger Christensen, “ville være den stegte kylling til to på Zuni Café, selvom ingen andre er hos mig – det er en helt uimodståelig skål.”

Når man designer en menu, skal kokke balancere retter, der skubber grænser med dem, der appellerer til en bredere gane. Men det betyder ikke, at kokke når frem til den laveste fællesnævner. “Jeg ville aldrig sætte noget på menuen, som jeg ikke ønskede at spise mig selv,” siger Bonnie Morales, kok og ejer af Kachka, en populær russisk restaurant i Portland, Oregon.

Når du spiser kylling i restauranter, Morales søger specifikke retter, såsom Nong’s Khao Man Gai i Portland, som kun tjener kylling og ris (undertiden kaldet Hainanese kylling, en tilfredsstillende skål af pocheret kylling med ris kogt i kylling bouillon). Hun foreslår også de legendariske kyllingevinger på Pok Pok. “For mig er kylling ren komfort og en simpel fornøjelse,” siger hun. Lektionen her? Hvis du vil bestille kylling, skal du søge en restaurant, der er afsat til at skabe en ekstraordinær skål.

“Kylling er underdogret,” siger Addison. “Det har noget at bevise. Men når de er forberedt med tanke og kærlighed og tid-kylling kan være en vinder. “Du kan kende frasen…

Så, når bestiller du kyllingen?
• Når det er restaurantens hele fokus
• Når du stoler på helvede ud af kokken
• Når du har brug for kylling som skør
• Når tjeneren er psyched om det
• Når restauranten gør noget vildt og opfindsomt med det
• Når skålen viser enestående teknik, som kyllinggalantin

Og hvornår springer du kyllingen?
• Når kyllingen føles som en eftertanke på menuen
• Når menuen viser en hudløs / udbenet kyllingebryst
• Når din server ikke kan fortælle dig noget om dens forberedelse
• Når der er en tung sauce
• Når der er fare, har fuglen været overbrændt (online anmeldelser hjælper her)

Relateret: Hører der ost på en stegt kyllingesandwich?