Velkommen til
Forbrugt, hvor Matt Duckor fortærer fødevaren, dokumenterer de mennesker, steder og plader, der holder ham sulten.

Fire vægge og et tag. Et køkken. Et mikrosystem. En langsigtet lejekontrakt og regelmæssige forsyningsregninger. Sundhedsinspektioner. Medarbejdere. Ledere sørger for, at de ansatte bliver taget hånd om. Regelmæssigt planlagte fødevareleverancer. En backup plan for når din bedste linje kok, back tjener og stjerne opvaskemaskine alle ringe syge på lørdag aften med 175 omslag på bøgerne. Dette er byggestenene i en restaurant, de gear, der gør maskinerne til at fungere. Jeg elsker restauranter, og jeg tilbringer det meste af min fritid at spise på, dokumentere og godt besætte dem.

I de senere år har kokke imidlertid forsøgt at fjerne alle eller de fleste af ovenstående til fordel for noget mere elementært og forbigående – popup-restauranten. Ideen er sød, hvis ikke særlig ny: en besøgende kok overtager en anden kokes køkken til en nat. Jeg har spist på min retfærdige andel af dem, og nu vil jeg gerne stjæle en linje fra min Bon Appetit-kollega The Nitpicker og sige dette:
Jeg er syg for pop-up restauranter. Gør mig ikke forkert, jeg har haft nogle gode måltider ved pop-ups. Men det meste af tiden forlader jeg følelsen som en marsvin eller, endnu værre, som om jeg lige har betalt mange penge til en halvbagt, indbydende undskyldning for at en kok skal besøge byen og hænge ud med sine venner . Pop-ups vil aldrig erstatte restauranter. Her er hvorfor:

DESIGN MATERIALER
Pop-up pop up overalt fra private lejligheder til kaffebarer til butikker, men har normalt en ting til fælles – rummet var ikke oprindeligt beregnet til at fungere som en restaurant. Sikker på, at Manhattan loft med stor kunst, et langt håndlavet træbord og fantastiske lysarmaturer er smukt, men ingen af ​​det betyder noget, hvis du ikke kan komme forbi lugten af ​​varm olie og røg, fordi der ikke er nogen ventilation. Få restaurant kokke arbejder i deres drømmekøkkener, men ikke engang med det grundlæggende sætter pop-ups i en umiddelbar ulempe. Selv Ludo Lefebvre, han af Ludobites pop-up berømmelse, åbnede netop Trois Mec, en fast restaurant i LA “Endelig” fortalte han for nylig New York Times: “Jeg går hver dag i mit køkken og alt er på samme sted, de samme ting. Det er mit hus. Jeg bor ikke længere på et hotel. “

HYPE MASKINEN
Der er ingen undslippe hype-maskinen, uanset om den er fokuseret på traditionelle restauranter eller pop-ups. Men selvom den seneste McNally-fælles får masser af pressedækning, er den stærkt koncentrerede dosis af hype rettet mod pop-up restauranter nået et brudpunkt. Historien vil pege til sommeren 2011 – der var ikke færre end 13 pop-ups i tre måneder – som starten på alt dette. Der var utallige indlæg om sidste års Diner en Blanc, et fransk koncept, hvor et stort antal mennesker bærer hvidt og sidder udenfor i varmen. Udenlandske kritikere som Jay Rayner har endda taget tid til at gennemgå midlertidige restauranter. Dette hjælper ikke nogen. Det er næsten umuligt for en en-nat-affære at leve op til den samme form for forventning, der normalt er reserveret til en traditionel restaurantåbning, der har været i værket i måneder eller år. Og ja, jeg er helt klar over, at jeg også er skyldig i det.

Hvad er der i øjeblikket?
Med nogle undtagelser er de fleste pop-ups designet til at være midlertidige – det er lidt af det punkt. Hvis ingen opdager, eller ting går ikke som planlagt, er der ingen lånemyndigheder eller regningsopkøberne, der gør din telefon ringe af krogen. Konsekvenserne af fiasko er minimal, hvilket gør det muligt for kokke at være kreative, men det betyder også, at de ikke behøver at finpudse deres kreativitet – eller virkelig lære af deres fejl. Når restauratører underskriver en 15-årig lejekontrakt, skal de imidlertid henvende sig til deres koncept på en helt anden måde: Vil det være noget, der kan stå tidstesten? Den slags engagement (økonomisk såvel som filosofisk) tjener som en slags naturlig udvælgelsesproces. Faktum er, det er forfærdeligt at sikre finansiering og åbne en restaurant i en storby som NYC, LA eller Chicago. Alle fra executive kokke til opvaskemaskiner sætte deres liv i at åbne en restaurant, ofte i flere år før den første plade af seared svinekød maven rammer bordet. Ikke at kokke sætter arbejde i pop-up-bestræbelser – og langsigtede indsatser som Ludobites og den tilsyneladende voksende Wolvesmouth er lidt anderledes – men de er ofte ikke på samme spillefelt.

Nej, bøf
På en nylig popup-middag i New York City modtog jeg tallerken efter tallerken med mad med så mange ingredienser, at selv den mand, der forberedte denne meget forventede en-nat-begivenhed, havde problemer med at huske, hvilken skål der havde stegt courgetteblomster og som havde de komprimerede rødbeder. I no-rules verden af ​​pop-up spisning, plader med 10-plus ingredienser er almindelige. Når unge kokke er tilbage med fuldstændig frihed og kontrol – og uden et hold eller en partner for at rådgive dem og afveje beslutninger – lider det endelige produkt.

En kød er ikke en restauratør
Hvilket bringer os til restauratøren, den fyr (eller fyre eller gals eller team), der ejer, driver og står bag restaurantens overordnede vision. De fleste kokke er ikke restauratører. Tag udført New York-kok Andrew Carmellini, ejer af Locanda Verde, hollandsk og den nyligt åbnede (og stærkt gennemgåede / blogged / tweeted / obsessed over) Lafayette. Manden ved, hvordan man laver mad, som folk ønsker, såvel som en ting eller to om at drive restauranter. Men det er hans partnere, Luke Ostrom og Josh Pickard, der gennemfører pakken. De er begge eksperter inden for huset, som sørger for, at den oplevelse, du modtager i spisestuen, stemmer overens med det arbejde, som Carmellini gør i køkkenet. Alle tre restauranter er åben hele dagen til morgenmad, frokost og aftensmad og er ekstremt høje mængder, men klarer sig ikke at føle sig som fødevarefabrikker. Ved popup-vinduer kan du dog bruge det samme sølvtøj i løbet af måltiden, gå uden ledningsvand til flere kurser (og du vil hellere ikke have), eller find dig selv nok tid mellem kurser, som du spekulerer på, om du bare skal springe i køkkenet selv – de former for overtrædelser, som du aldrig ville tilgive på en traditionel restaurant (og det kan få nogle fattige busser fyret). De mest storied imperiumbyggere, som Danny Meyer og Daniel Boulud, har disse ting ned til en videnskab.

Se, jeg ved: pop-ups er ikke formodede at være restauranter. De er designet til at give en aften forlystelse og derefter forsvinde i etheren. Jeg synes, det er på tide, at de fokuserer på sidstnævnte.

RELATEREDE
Et kig på pop-ups af Nathan Outlaw og Michael Solomonov
De forbrugte arkiver