Restaurateur Ken Friedman på 10 år af den plettet gris

Ken Friedman kæmpede ikke for sin midlife-krise; han omfavnede det. Tilsyneladende natten over sparkede restauratøren til curb en beroligende musikkarriere (herunder år, der forvalter The Smiths og arbejder med industriikon Clive Davis) til fordel for det, han virkelig ville gøre: køre slags restaurant New York City manglede-en ordentlig gastropub. I ti år forbliver The Spotted Pig en af ​​byens hårdeste no-reservations-tabeller, med faste fra Michael Bloomberg til Mario Batali til Bono (se vores juli-udgave “Back of the Napkin”).

Tidligere i år hoppede vi på hornet med Friedman for at diskutere hans mange liv og oplevelser, fra det tidspunkt, hvor Jay Z gav ham en check på $ 50.000 til natten. U2 lærte Spotted Pig-personalet den rigtige måde at trække en pint på.

Du startede i musikindustrien, så dit forhold til Bono går langt tilbage. Du har reserveret en af ​​U2s første shows i San Francisco, højre?
Ja, i 1980. Og jeg holdt booking deres shows, indtil jeg stoppede at være en promotor, men jeg blev stadig venner med dem. Mange investorer i Spotted Pig er venner fra vej tilbage.

Hvornår gik dit forhold fra strengt forretning til venskab?
Jeg var en mislykket musiker, så jeg var mere interesseret i at være venner med dem end at tjene penge. Jeg er stadig sådan. Med U2-karrene hang vi ud efter det allerførste show og blev venner med det samme. Det er en del af hvorfor jeg endte med at arbejde med [Bay Area concert promotor] Bill Graham. Jeg havde ikke meget infrastruktur, jeg havde ikke et fuldt personale, og jeg havde ikke mange penge. Det var mere som mine yndlingsband, da var U2 og Ramones og Iggy Pop, så jeg arbejdede sammen med dem, fordi jeg elskede dem. Dengang ville jeg tage dem til de bedste barer i San Francisco, det bedste sted til middag, vis dem ganske godt. Da jeg blev ældre, gik jeg fra at være en fyr, der tilbragte hver nat i klubber for at være mere interesseret i restauranter. I stedet for at tage stoffer drok du vin eller spiste mad, du ved det? Det var sådan, at Spotted Pig blev født – det var mig, der havde en midlife-krise og indså, at jeg ikke var interesseret i, eller den talentfulde på længere tid, at finde ud af, hvad børnene ville høre det næste år.

Du kom også ud af musikindustrien på det rigtige tidspunkt.
Ja, jeg husker at tænke, da Napster begyndte at ske, “Hvilken god måde at bytte musik på og gøre folk til. Hvorfor rekordindustrien sagsøger universitetsstuderende til deling?” Det var en lille del af hvorfor jeg kom ud, men jeg var kedeligt. Jeg var aldrig til at være præsident for en etiket, og jeg var på det punkt, hvor jeg ikke ville spille musik, da jeg kom hjem længere, fordi jeg lyttede til det hele dagen på arbejde. Hvad jeg virkelig ønskede at gøre var at hænge ud på kølige restauranter og drikke vin.

Er de nuværende investorer de samme der var der i begyndelsen?
Nogle af investorerne er ligeglad, men nogle af dem vil gerne være anonyme. Jay Z er virkelig kommende om det. Og Michael Stipe kan lide folk at vide, at han er en investor. Norman Cook-Fatboy Slim-han er en af ​​mine kære venner, og han investerede. Pete Tong, en stor D.J. i U.K. investerede han. Det er sjovt, første gang jeg mødte Jay Z, gav han mig en check på $ 50.000. Hans chef havde været min revisor, og hans advokat var min advokat, så de var begge raser om mig til Jay. Jeg slog ham og han tog en check ud. Alle tror, ​​at Jay er denne raffinerede rapper, men han er virkelig fascineret af mad og vin, og han elsker April BloomfieldS madlavning. Han skal få hende til sit hus og lave mad. Han er også en drøm investor; Han har investeret i alt, hvad vi har spurgt ham om – Rusty Knot, John Dory, Tosca. Så det er sejt.

Hvad er Bonos forhold til Spotted Pig så?
Han er tilknyttet, men har aldrig skrevet en personlig check. Han har dog ret, når han siger, at jeg ikke kan trække en pint. Vi har hånddrejede cask ales på Spotted Pig, og du er nødt til at trække dem rigtigt hårdt. Pigerne og fyre bag baren har meget større biceps end jeg nogensinde har.

Er der en favorit skål eller drikke Bono eller de andre fyre i U2 bestiller altid?
Da vi først åbnede, ville jeg være en britisk stil pub med stor øl, men jeg ville også være anderledes end alle andre. Så jeg besluttede, at vi ikke ville have Guinness på tryk; Vi skulle have Beamish, en anden irsk stout. Bono sagde til mig: “Er du kedelige nødder? Du har ikke Guinness ?!” Jeg sagde: “Nå, jeg troede, vi ville være et lille alternativ.” Han var som: “Ikke når det kommer til Guinness. Du skal have Guinness!” Så næste gang de kom, havde vi Guinness og Bono brugt tid bag baren og viste bartendere hvordan man hældte en ordentlig pint. “Du må lade det hvile,” alle de slags ting. Så var jeg som: “Vis os hvordan man laver en firkløver!” Og Bono sagde: “Det er kvæle – det sker ikke rigtig i irske pubber. Det handler om at lade det slå sig.” Så det er en ting Bono og fyrene gjorde – de viste os, hvordan man hældte en ordentlig pint og insisterede på, at vi havde Guinness. Jeg troede altid Guinness var noget ondt, Starbucks-lignende firma i Irland, men de var som: “Nej, det er den nationale drink.”

Hvad med mad?
De fyre kommer ind så ofte jeg ikke holder øje med, hvad de spiser. Jeg husker at betjene dem gnudi, og og Edgeansigt da han smagte det første gang – det var som: “Wow, dette er en god pub mad.” Disse fyre stoler april, og i mindre grad mig. Det har været den måde i 10 år. Oftere end ikke, vi får et opkald, der siger: “Vi er på vej. Kan du bare bestille ting nu, så det er klar, når vi kommer derhen? Vi er sultne.” De vil bare have en drink i deres hånd, når de går ind og en gaffel med noget på den. I Jay og Beyoncés tilfælde stoler de på os, så længe der ikke er svinekød. Men gutterne i U2 spiser alt og noget.

Med sådanne store berømtheder, der spiser der, hvordan får du restauranten til at føle sig godt tilpas og ikke udelukkende?
Vi havde altid filosofien om, at de virkelige VIP’er er de faste. Hvis nogle berømtheder sker, kommer vi ikke til at flytte en VIP eller støde dem op på listen; vi får kendskabet til at vente. Medmindre de er en investor eller en ven, og de kalder mig på forhånd eller skriver mig. Før den Spotted Pig var åben, husker jeg, at U2 var i byen, og vi gik til en klub i Meatpacking District, og de bogstaveligt talt flyttede folk ud af et afsnit for at gøre plads til os. Jeg troede det var så klæbrig. Så jeg lovede aldrig at gøre det. Hvad Bono og jeg siger meget er, at Spotted Pig er en pub, og “pub” står for offentligt hus. Tilbage på dagen var pubber i England, Irland og Skotland for fattige mennesker. Og fattige mennesker kunne ikke læse. De fattige gik ikke i skole; de arbejdede på gården. Derfor gav de det et dyr navn – så det ville være noget de bare kunne se og genkende, om det er et gris, en ko, en and eller dronning Elizabeth. Derfor har Spotted Pig bare skiltet ud foran som en hyldest. Vi forsøger at være så demokratiske som vi kan: Vi behandler almindelige mennesker som berømtheder og berømtheder som almindelige mennesker.

Fortæl os om en helt speciel aften fra de sidste 10 år.
Der har været meget sjov, sene aftener med U2. På deres slutningsfest for to år siden gjorde de et show i Canada, da de fløj tilbage til New York bagefter. De ankom til grisen omkring 4 a.m. og forladte ikke til 9 eller 10 a.m. Disse er fyre, der er 50 år gamle. Jeg gik hjem, før solen kom op; Jeg kunne ikke hænge sammen med dem. Men de gik ud derfra, da folk gik på deres hunde og ledte efter morgenmad. Det var temmelig fantastisk. En anden nat bragte Bono Rupert Murdoch og Sean Penn til den samme middag. De noterede sig ikke, så det var en temmelig akavet aften. Men hvis nogen kunne navigere det, er det Bono. Sean og Rupert endte med at sidde ved samme bord, selv om de hader hinanden.

Hvad mener du, Bono mente, da han fortalte BA at Spotted Pig har en “rodet men blød” vibe?
Den Spotted Pig forbliver lidt blød. Antallet af kampe, vi har haft der om 10 år, kan jeg regne med på den ene side. Folk opfører sig selv. Ligesom med den Rupert Murdoch-Sean Penn ting – det kunne have været rigtig grimt, men det endte med at blive fint. De sad ved samme bord, drak sammen, og det var køligt. En anden interessant aften var Bonos fødselsdag. Borgmester Bloomberg var der og Tony Blair var der og Graydon Carter var der. Borgmesteren havde et par drikkevarer, hvis jeg husker det; Jeg husker at hjælpe ham ned ad trappen. Han er også regelmæssig. Vi elsker ham. Super-cool fyr. Men igen var det blødt og sjovt.

Det lyder som om du opretter en atmosfære, hvor berømtheder føler, at de kan være sig selv.
Vi sælger dem ikke ud. Folk siger: “Kaller du paparazzi [når berømte mennesker kommer ind]?” [Griner] “Ring til paparazzien? Hvem kalder du? 1-800-PAPARAZZI?” Jeg elsker at vågne om morgenen og se os på side seks, men jeg elsker det, vi lagde det ikke der. I denne alder kan enhver tekst eller tweet, men vi bruger ikke det faktum, at de var der for at sælge flere burgere den næste dag, ved du det? Det er bare underligt, når jeg ser disse shows, og de er som: “Åh, Matt Damon kan lide at bo i værelse 22. “Vi forsøger at holde et sted, hvor folk ikke behøver at huske deres Ps og Qs. De kan være sig selv og det kommer ikke til at dukke op i papirerne næste morgen. Hvis det gør det, er det ikke på grund af os.

Har du andre regler?
Hver beslutning jeg har lavet om 10 år har været som kunde – hvad vil jeg eller hader? Jeg hader en flashbulb, der går ud, når jeg forsøger at spise. Jeg hader, når jeg har fået at vide, at du ikke tager forbehold, så kaster nogle berømtheder sig ind, efter at jeg har ventet på en skidtid. Vi lejer aldrig hele restauranten ud af den grund. Det er ikke rimeligt for de faste. Heldigvis er vi aldrig mere stille, men da vi først blev åbnet, og det var en regnfuld søndag aften, og køkkenet ønskede at lukke tidligt ved midnat, sagde jeg nej. Da jeg først flyttede her, gik jeg til Odeon med nogle venner ude af byen på en mandag aften, og de serverer mad indtil kl. 1, angiveligt. Nå, jeg husker at gå der kl. 11.30 og de blev lukket. Jeg var pounding på glasset, og hele personalet var i baren at drikke. Vi tog bare to førerhuse der, og jeg fortalte mine venner, at jeg skulle tage dem til dette store sted, men vi gik aldrig der igen. Det gør vi ikke. Hvis vi laver et løfte til offentligheden, holder vi det.

Hvordan vælger du musikken til dine restauranter?
Folk spørger mig, hvad jeg lytter til nu, og det er stadig MGMT for to år siden; det er svært at holde op. Jeg har en pige, der laver playlister for alle restauranter, herunder Tosca. Hendes navn er Kate Douglas, og hun er meget bedre end mig. Jeg skubber bare “tilfældigt”, men hun laver rigtige playlister – de bygger, og der er en anden for hver etage og restaurant.

Er der en sang, der altid bringer huset ned?
Bon Jovi‘S “Du giver kærlighed et dårligt navn.” U2 sange er også kommet, og Bono vil synge sammen på toppen af ​​lungerne til sin egen musik. Men ja, “du giver kærlighed et dårligt navn” – hver gang der kommer på, synger hele restauranten sammen.

Bono inkluderet?
Ja det gør han. Han vil hader mig at sige dette, men han har også været kendt for at synge sammen med nogle Bon Jovi sange. Det er ret sjovt. Og Jon Bon Jovi kommer til grisen, så når hans sange kommer på, vil han også synge sammen. Det er sjovt.

Loading...