Bienvenido a The Local Dish, en el que exploramos las múltiples variaciones de un alimento clásico en su propio territorio..

Brasil, Francia, las Islas Vírgenes: cuando voy a algún lugar a cocinar, la gente quiere que yo cocine Gumbo “, dice Chip Flanagan, chef del famoso restaurante de Nueva Orleans Ralph’s on the Park.” Es uno de los pilares de la cocina de Louisiana. “Pero para algo tan conocido, hay pocas constantes en cuanto a cómo se hace el gumbo, o incluso de qué está hecho.

Cuando se le pidió que definiera el plato, Flanagan se echó a reír y luego disipó nuestras nociones anteriores de que siempre se hace con roux, ocra, arroz y el polvo de especias criollas llamado filé. Solo iría tan lejos como para decir que el gumbo es un guiso del sur de Luisiana que contiene la trinidad (cebollas, apio y pimientos verdes) y un caldo, preferiblemente casero, que coincide con las carnes utilizadas. Si bien la salchicha de pollo y Andouille parece ser la forma más común del plato, otras versiones ofrecen lo que sea que esté a la mano. Para el cangrejo, el camarón y los gumbos de ostras que se utilizan cerca del golfo, se utiliza un caldo de mariscos hecho de cáscara de cangrejo o camarón.

“Aquí abajo no hacemos sándwiches de pavo después del Día de Acción de Gracias”, dice Flanagan. “Hacemos gumbo de pavo”.

Dado que hay un número casi infinito de variaciones potenciales, definir el gumbo por excelencia se reduce a una cosa: qué gumbo comiste primero. “Mi papá solía hacer gumbo de mariscos”, dice Flanagan, “todavía los mido a todos en comparación con ese”.

Teniendo en cuenta la mutabilidad esencial de Gumbo, nos propusimos encontrar cinco versiones drásticamente diferentes, pero igualmente deliciosas, desde Crescent City hasta el pantano.. –Daniel Freed y Ben Pomeroy

El exterior de Liuzza’s by the Track (Crédito: Daniel Freed)

Liuzza’s por la pista

Ubicado en el barrio de Mid-City de Nueva Orleans, Liuzza’s by the Track es un lugar donde los lugareños se reúnen para ver un partido, tomar una cerveza y cenar excelente comida como el pollo tradicional, los camarones y el goubo de salchicha andouille. Cada pocos días, el cocinero Mark Spires hace un lote de 40 galones de gumbo a base de caldo de pollo utilizando la receta del propietario Billy Gruber. Más sopa que estofado, algunos clientes comen el plato al estilo cajún, mezclando en cada cucharada una ensalada de papa cremosa. Spiers dice que el éxito del plato se reduce a una cosa: “Si puedes aprender a hacer el roux, lo tienes”, explica. “No sé cuántas bolsas de harina se necesitaron hasta que la obtuve”.
1518 N. Lopez St., Nueva Orleans, LA; 504-218-7888

Todo lo que puedas comer cangrejos en Barrios (Crédito: Daniel Freed)

Restaurante de mariscos Barrios

No muy lejos del Golfo de México, Barrios Seafood Restaurant en Golden Meadow, LA, se encuentra a lo largo de una tranquila franja de carretera que abraza bayous llena de barcos camaroneros. Aquí abajo, el marisco es el rey. Debajo de televisores que muestran combates de artes marciales mixtas, Barrios es un gran lugar para probar las ofertas locales. Junto a los tazones picantes de cangrejo hervido, la propietaria Alicia Barrios sirve un gumbo que es pesado en carne de cangrejo tirada, pinzas de cangrejo enteras y camarones, todo capturado por su esposo pescador, Thomas. Sutilmente condimentado y con un caldo fino que es ligero en roux, el gumbo aquí sigue una receta pasada de la familia de Thomas.
409 N. Alex Plaisance Blvd., Golden Meadow, LA; 985-475-4739

Caldo aterciopelado de Eric Balser en Charlie’s Seafood (Crédito: Daniel Freed)

El propio Chef Ron, completo con quemaduras de roux (Crédito: Daniel Freed)

] (http://www.charliesseafoodrestaurant.com/index.html)
El restaurante de Frank Brigtsen en Nueva Orleans, Brigtsen’s, es famoso por su rico filé gumbo con conejo y salchicha Andouille, pero su marisco okra gumbo en Charlie’s Seafood en los suburbios de Harahan es igualmente apreciado por chefs y locales. Con gambas y ostras, el gumbo también tiene un montón de cangrejos, no flotando alrededor del tazón como en Barrios, sino que impregna la esencia del caldo. Eric Balser, el chef, nos mostró dónde este plato recibe su rico y sedoso sabor: una olla llena de “racimos” de cangrejo (cuerpos y garras) que se agitan a lo largo del día. Este gumbo utiliza tomates, un ingrediente poco convencional que Balser dice que reduce la delgadez de la okra. Otro truco que hace que este refinado plato sea un ganador..
8311 Jefferson Highway, Harahan, LA; 504-737-3700; charliesseafoodrestaurant.com

El propio Chef Ron, completo con quemaduras de roux (Crédito: Daniel Freed)

Gumbo de estilo moderno de Mason Hereford en Coquette (Crédito: Daniel Freed)

] (http://gumbostop.com/)
Es posible que se pierda el rápido desvío a Gumbo Stop del chef Ron, justo antes de la rampa de acceso a la I-10, pero no se perderá la caricatura de la enorme caricatura de la época de los sesenta. Y cuando te encuentres con el chef Ron Iafrate, no te perderás su acento no cajún. Él es de Rhode Island. Como otro trasplante del sur de Nueva Inglaterra a Crescent City, Emeril Legasse, el chef Ron también tiene un eslogan que habla de su éxito: “Está en el roux”, por no mencionar el aceite caliente que arde en sus brazos para demostrar su devoción a el mantra Chef Ron no es tímido en ir a lo grande con su producto. Con una infusión de especias audaces, uno de ellos el Magic Seasoning de Paul Prudhomme, el roux espeso y oscuro carece de la sutileza de las versiones de líquidos más ligeros, pero a cambio sirve para llevar trozos de carne gruesos, con sabor audaz y camarones grandes.
2309 N. Causeway Blvd., Metairie, LA; 504-835-2022; gumbostop.com

Gumbo de estilo moderno de Mason Hereford en Coquette (Crédito: Daniel Freed)

[#### Coquette Bistro y Wine Bar

] (http://www.coquette-nola.com/)
Con tantas excelentes ofertas probadas por el tiempo del plato venerable, queríamos saber si alguien tenía el coraje de salir con Gumbo. No solo intercambie carne exótica o juegue con el caldo, sino que vuelva a imaginarlo fundamentalmente. Encontramos a nuestro valiente candidato en el menú de degustación en el muy animado Coquette Bistro and Wine bar. Rico en carnes curadas y sacrificadas, el gumbo del chef de cuisine Mason Hereford comienza su viaje en el almuerzo en un formato tradicional. Luego, el excedente de gumbo se guisa por dos días más y se envía a través de un chino para destilar el caldo en algo completamente distinto. Para servir, Hereford prepara una hermosa variedad de chirivías salteadas, judías verdes y calabaza de verano, los adorna con un alioli picante y vierte el caldo de goma en la mesa. “¿Es gumbo?” pregunta Hereford. “Realmente no puedo responder eso”. ¿Es sólo una sopa deliciosa? Pensamos asi.
2800 Magazine St., Nueva Orleans, LA; 504-265-0421; coqueta-nola.com

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