Si sigue las principales aperturas de restaurantes, es probable que haya oído hablar de Le Coucou en Nueva York. Tal vez usted sepa de Daniel Rose, su chef ejecutivo de 40 años, muy querido, que nació en las afueras de Chicago y demostró su talento con tres restaurantes en París. Y es posible que estés familiarizado con Stephen Starr, el restaurador con sede en Filadelfia que posee un megavatio y es co-propietario de Le Coucou. Pero el nombre de Nana Araba Wilmot? No sonará una campana.

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Sin embargo, en cualquier noche dada, es probable que Wilmot esté en la cocina con su alto toque blanco, con largas trenzas negras que cuelgan de su espalda. Cuando pidas la tierna suela, colocada en una piscina poco profunda de salsa de mantequilla de vermut y salpicada de uvas precisamente peladas, es Wilmot quien la habrá hecho. Y los pasteles de pescado blanco como el polvo y el rape bañado en caldo de mariscos: esos también son de ella. Horas más tarde, cuando has tomado tu último sorbo de Burdeos, has pagado tu cheque y has salido del comedor iluminado de oro, Wilmot seguirá allí, limpiando su puesto y afilando sus cuchillos. Ella es solo una de las 1.6 millones de cocineras en línea en los Estados Unidos, que intenta construir una vida de turnos de 11 horas. Sin cocineros como ella, esos restaurantes con los que te obsesionas, esos platos de los que tomas fotos no existirían. Entonces, ¿no te gustaría saber cómo es ser ella por un día??

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Foto de Jimmy Fontaine.

En su camino al trabajo, Wilmot escucha a Solange y al hip-hop de Ghana..

12:00 pm.

Para echar un vistazo al mundo de Wilmot, pasé un día con ella en diciembre pasado, recorriéndola hasta el final de su largo turno.

Nos reunimos en Bed-Stuy, Brooklyn, en el apartamento de tres habitaciones que comparte con un instructor adjunto de la Universidad de Columbia y un chico que hace algo en Recursos Humanos, no está totalmente segura. Por lo general, se van cuando ella se levanta y se duerme cuando llega a casa. Nos sentamos en una mesa frente a una pequeña cocina en forma de L. “Nunca cocino aquí”, dice tímidamente Wilmot. Ella no habla, pero escucha atentamente, luego habla en párrafos largos y reflexivos. Ella es alguien a quien quieres dibujar y conocer.

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Foto de Jimmy Fontaine.

La habitación de Wilmot en el apartamento de Bed-Stuy que comparte con dos compañeros de cuarto..

No hay un armario en la habitación de Wilmot, pero hay ventanas que le gustan. Su colchón se encuentra en el suelo. Su renta mensual es de $ 870; su tarjeta MetroCard de 30 días es de $ 121. También hay una membresía de gimnasio que podría cancelar. Ella gana $ 15 por hora, en el extremo superior para una cocinera de línea. A nivel nacional, el salario medio por hora para los cocineros de línea es menos de $ 12; El 19 por ciento de ellos vive en la pobreza. Los impuestos y el seguro de salud salen de su cheque de pago semanalmente. Ella no está segura de cómo funcionan las matemáticas. “Simplemente lo armo para finales de mes”, dice, “de alguna manera”.

Wilmot no está cocinando hasta que aparece algo mejor; ella está cocinando porque le encanta y quiere que sea una carrera. Ella trabaja cinco días a la semana, casi 11 horas al día. Pasa las pocas horas libres que tiene fuera del trabajo y duerme haciendo lo que llama “concentrarse”. Algunos días eso significa boxear o hacer yoga. Ella lee Anthony Bourdain Confidencial de cocina para la inspiración de carrera y Julia Child Dominar el arte de la cocina francesa para las habilidades prácticas. Hoy, en el viaje en metro de media hora a Le Coucou, lee la Biblia en su iPad. (Creció como episcopal en las afueras de Filadelfia). Escucha a Solange para sentirse tranquila; hiplife, un estilo ghanés de hip-hop, para ser bombeado.

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Foto de Jimmy Fontaine.

Wilmot lee una biografía del chef Ferran Adriá en el tren C.

Cuando ella sale del tren C en Soho, está nevando. Es la semana antes de Navidad y la ciudad está aún más cerrada que de costumbre. Los restaurantes son atestados. Wilmot se dirige a la puerta trasera de Le Coucou, luego al vestuario, donde se pone su camisa blanca de cocina y agarra sus herramientas. A las 2:30, se organiza la cocina pandemonium. El personal del almuerzo está terminando un turno, los lavaplatos están en marcha y los cocineros de la cena han comenzado a llegar. Wilmot no puede registrar hasta las 3, pero siempre se presenta temprano porque necesita tiempo para prepararse antes del servicio.

Ella comienza su turno haciendo una carta de beurre blanc para el plato de halibut de $ 44, una pieza de pescado inmaculada encaramada sobre un daikon encurtido y servida en un plato con borde de oro. Es quizás el único plato de mariscos que podría confundirse con el derretimiento del helado de vainilla. Suda chalotes y jengibre en una olla que se extiende sobre dos quemadores, agrega una botella de vino blanco, tres cuartos de crema espesa y aproximadamente dos libras de mantequilla. Mientras tanto, hierve papas para el puré de pommes (puré de papas sedoso) y almacena su estación con todo lo que necesita para los cuatro platos que ejecutará toda la noche: filetes de rape, lenguado y halibut; Latas de salsas listas para ser servidas; exprima botellas de agua, vino y aceite de semilla de uva; Bandejas de tomillo, sal, mantequilla, setas de haya y uvas peladas..

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Foto de Jimmy Fontaine.

Wilmot deja escapar una sonrisa pre-servicio.

Wilmot es uno de los 14 cocineros en Le Coucou; Cinco son mujeres y nueve son hombres. Estos números cambian, pero, en general, el desglose por sexo es más equilibrado que en la cocina típica de un restaurante; A nivel nacional, el 27 por ciento de los cocineros de línea son mujeres. Esa noche también había un sous-chef y un saucier, un par de cocineras preparadas y cinco mujeres en el equipo de pastelería. Justin Bogle, el chef de cuisine de Le Coucou, que está involucrado en la contratación, dice que la composición de género no es por diseño: “Las mujeres vienen y se mantienen firmes aquí, y los tipos simplemente se caen”. Rose, la aclamada chef de Le Coucou Quien pasó gran parte de la década pasada en París dirigiendo su restaurante Spring, no ve a las cocineras como una anomalía. “Antes no trabajaba en Nueva York”, dice. “Así que no estoy seguro de cuán diferente es [Le Coucou], pero la gente me dice que es muy diferente”. No es una cocina machista “.

Los restaurantes de alta cocina a menudo se desempeñan mejor contratando mujeres que otras cocinas; en 2014, la New York Times informaron que en algunos de los grupos de restaurantes mejor considerados del país, entre el 30 y el 50 por ciento de los cocineros eran mujeres. Pero está claro que las cocinas con mayor diversidad de género no son necesariamente lugares más amigables. Mario Batali, quien ha sido acusado de acoso sexual contra empleadas, fue uno de los restauradores incluidos en el Veces encuesta. Luego está el tema del crecimiento profesional. Aproximadamente uno de cada cuatro cocineros de línea es mujer; aproximadamente uno de cada siete chefs es.

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Foto de Jimmy Fontaine.

Las ordenes de la tarde.

Wilmot está en Le Coucou porque Bogle le dio una pierna. Se reunieron trabajando para el grupo de restaurantes José García en Filadelfia después de que Wilmot se graduó de la escuela culinaria en 2013. Trajo a Wilmot a Nueva York para abrir el restaurante español Amada. Cuando se fue a Le Coucou, también contrató a Wilmot allí. Ella conoce a su esposa; ha conocido a su madre En el trabajo ella lo llama Pop..

Es común que los chefs contraten a través de personas que conocen, por lo que la posición físicamente más cercana al chef de cuisine suele ser el papel más codiciado. En esta cocina con acento de cobre, esa posición es el asado de carne, el cocinero que cocina, por ejemplo, el filete de res, luego se lo pasa a Bogle, que prueba y controla la temperatura antes de que un corredor deslice cuidadosamente el borde con un trozo de ropa de cama y Se lo lleva al comedor. Junto al asado de carne es lo que los cocineros llaman entrem de carne, que prepara, entre otras cosas, el jus de médula que va con el filete de ternera. Wilmot está al lado del entremet en la estación de pesca. A la vuelta de la esquina hay aperitivos calientes y un pesebre (entrantes fríos, como terrine de foie gras). Carne asada es el lugar que Wilmot tiene en sus ojos. Tiene 30 años, es superior a algunos de los otros cocineros de línea por casi diez años. “Soy más vieja y más seria que muchos de estos niños”, dice ella. “Tengo más que demostrar y menos tiempo para cometer errores”.

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Foto de Jimmy Fontaine.

Cuando el toque continúa, las cosas se ponen serias..

4:50 p.m.

Justo antes de que comience el servicio de cena, es como si todo el restaurante inhala profundamente. Las luces del comedor se atenúan a un brillo indulgente. Los encargados de los pisos alisan los cuchillos y sacuden las manchas invisibles de polvo de las sillas tapizadas en terciopelo. Un cantinero se esconde debajo de los estantes de botellas sin marcar, con retroiluminación para que sus líquidos brillen en tonos dorados y marrones. En cada mesa una vela cónica espera ser encendida. En la cocina hay un frenesí de trapear, luego los cocineros de línea ponen sus toques: los altos gorros de chef que están destinados a usar y que probablemente se tirarán al calor del servicio. Por última vez esa noche, Wilmot se detiene..

Cuando Le Coucou abrió sus puertas en junio de 2016, los neoyorquinos de cierto nivel económico parecieron darse cuenta, a la vez, de cuánto querían su versión moderna de la cocina francesa clásica. los New York Times le dio tres estrellas; esta revista lo nombró uno de los 50 mejores restaurantes nuevos el año pasado. Eater lo llamó “casi perfecto”, y la Fundación James Beard le otorgó el premio al mejor restaurante nuevo del país. Está abierto los siete días de la semana, tres comidas al día. Las reservas para la cena se reservan con un mes de antelación. A Bogle le gusta recordarle al personal: “La mayoría de las personas para las que estás cocinando han esperado mucho tiempo para pagar mucho dinero para comer aquí”, le dice al grupo. “Haz que valga la pena algo”.

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Foto de Jimmy Fontaine.

Wilmot bastes el lucio quenelles.

A las 5:02, tres mesas están sentadas. A las 5:14, una máquina de recibos en la estación de Wilmot escupe un boleto. El pedido de la Tabla 23 está listo. Cada vez que un servidor registra un pedido, el chef de cuisine y cada cocinero de línea reciben boletos. Wilmot toma un Sharpie y escribe sobre ella en letras grandes: H es para el fletán. S es para lenguado. M es para el guiso de rape hecho con caldo de mariscos y una pinza de langosta salteada, cocinada en una olla de cobre que va directamente a la mesa. Y Q es para quenelles, lucio pescado batido con crema y huevo, luego recogido en elipsoides como nubes y servido en un caldo de langosta.

Para las 5:30, el restaurante está lleno desde el punto de vista de Wilmot, y ella tiene cuatro entradas metidas en la barra de acero inoxidable que se encuentra sobre las estaciones de cocina. Wilmot pasa de la estufa al mostrador de preparación, luego regresa, dos pasos que ya ha bailado cientos de veces esa noche, con las trenzas detrás. A veces la cocina entera parece girar en torno a ella. La temperatura y la textura son cruciales para los peces, y todo puede ir de lado si hay incluso un retraso de 30 segundos. Ella constantemente le dice a los cocineros de la otra línea cuántos minutos está fuera para que puedan programar sus platos en consecuencia.

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Foto de Jimmy Fontaine.

Cucharas Wilmot espuma sobre las quenelles..

A las 7:41, se queda sin cacerolas salteadas. Ella grita de nuevo al foso del plato, luego se va a buscar más. Un invitado envía un fletán, diciendo que no está bien cocido. A las 8:43, ella tiene ocho boletos en la pared. Bogle está gritando por otro fletán. Ella necesita moverse más rápido, necesita ponerse al día. Rose aparece a su lado, engañosamente casual con una camiseta negra..

“Le estás poniendo mucho color a eso, Nana”, dice, señalando un trozo de rape en una sartén. También quiere un sellador más ligero en la pinza de langosta. “Tirar, tirar, listo”, le dice a ella, tranquila pero insistente. “Sólo lo estás calentando”.

En lo que respecta a las conversaciones del chef, es suave, pero no podría suceder en un momento peor. Cuando Rose se aleja, Wilmot gime y se arruga la cara. Ella golpea las bandejas con más fuerza, se mueve aún más rápido, grita aún más fuerte cuando llegan las órdenes: “¡Oui, chef!”

Incluso con el apoyo de Bogle, Wilmot puede luchar en Le Coucou. Comenzó a finales de 2016, justo después de la Veces’Reseña de tres estrellas. El ritmo y la presión eran más intensos que en cualquier otro lugar en el que había trabajado antes; era como ser iniciado en un club con reglas que ella no entendía.

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Foto de Jimmy Fontaine.

El chef de cocina del restaurante, Justin Bogle, suela chapada..

Encontró a un improbable mentor en una cocinera llamada Deborah Jean, que la entrenó en la estación de aplicaciones populares. Jean fue la primera mujer negra que Wilmot había conocido en la línea. Era casi ocho años más joven, con la confianza de alguien que tenía el doble de edad. Las dos cabezas se abatieron al principio, pero la actitud de Jean finalmente se borró de Wilmot: “Ella me enseñó que podía ser yo misma en la cocina, aunque nadie más se parece a mí”. Y Jean encontró a una amiga que no sabía que ella necesario. “Es difícil cuando eres la única persona negra en la habitación”, me dijo Jean más tarde. “Te contienes, sin saber que estás conteniendo hasta que esa persona entra por la puerta”.
Desde que Jean dejó Le Coucou el otoño pasado, Wilmot es la única persona negra en la cocina. (A nivel nacional, el 14 por ciento de los cocineros de línea son negros; solo el 9 por ciento de los chefs principales son negros). Esta realidad no es nueva para ella. Al crecer, ella era la única niña negra en su clase. En la escuela secundaria, había más niños de color, pero no acogieron exactamente a Wilmot. “Siempre fui demasiado negro para ser blanco y demasiado blanco para ser negro”, dice ella..

Cuando examiné lo que se ha documentado en relación con la discriminación racial en los restaurantes, la mayor parte de lo que encontré se centró en la segregación laboral. Estadísticamente, los trabajadores de restaurantes que son negros son más propensos a trabajar como cocineros de comida rápida o cajeros y asistentes de mostrador, dos de los empleos con los salarios más bajos en la industria. Los empleos en el frente de la casa, como los servidores y los gerentes, son más propensos a ser blancos, mientras que las personas de color son relegadas a trabajos de baja remuneración en la casa, como los lavaplatos. Estas historias no capturan las experiencias de personas como Wilmot, una mujer de color hábil y ambiciosa que quiere quedarse en la cocina. Es decir, siempre y cuando ella pueda ganar un salario digno..

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Foto de Jimmy Fontaine.

Wilmot sautès haya setas y bastes rape mientras se trabaja en la estación de pescado.

10:30 p.m.

La noche se vuelve más lenta. Los “Oui, chefs” se vuelven más tranquilos y menos frecuentes. Las órdenes vienen más separadas. Los cocineros de línea hacen una pausa en sus estaciones para comer rebanadas de pan robado. Wilmot hace chistes con el cocinero en entrem de carne. Sus hombros se relajan. No fue su mejor noche, ella decide, pero no fue su peor.

El último boleto se imprime a las 11:35, y casi de inmediato, comienza un esfuerzo de limpieza masivo. Son como ocho horas antes pero a la inversa: las salsas regresan a los contenedores de un cuarto de galón, todo sale de la estación de preparación y entra a la nevera. Cubos de agua jabonosa caen al suelo.

Wilmot se quita la camisa de la cocina, empaca sus herramientas y las guarda en su casillero. Ella sale temprano esta noche Solo es la 1 a.m. Se detiene en la oficina para decirle buenas noches a Bogle. A menudo recapitularán la noche, la semana. “Muchos de los cocineros más jóvenes no tienen las bolas para venir a mí y decir, ‘¿Cómo me equivoqué? “¿Cómo puedo rellenar agujeros en mi juego?”, Me dijo Bogle. “Pero Nana reflexiona”.

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La calma antes de la tormenta: Wilmot mira hacia el comedor vacío antes del servicio.

A veces, un grupo de cocineros consigue comida en Chinatown o cervezas en Whiskey Tavern, pero esta noche, al menos para Wilmot, el plan es dormir, si puede. Ella sale por la pesada puerta negra en una ráfaga de aire ártico.

La preocupación más inmediata para Wilmot es económica: su ingreso anual después de los impuestos y el seguro de salud, si trabaja más de 50 horas a la semana, llega a alrededor de $ 30,000, un salario neto que hace que una vida de clase media en Nueva York sea extremadamente difícil. Hay una brecha salarial notoria entre el personal de la casa y de la parte delantera de la casa en los restaurantes, y puede ser especialmente amplia en los costosos como Le Coucou, gracias a los consejos sobre las comidas que llegan a cientos incluso antes de una orden de Ese 1996 blanco borgoña. Se dice que los servidores aquí se llevan a casa $ 300 en una buena noche, contando un ingreso anual que puede llegar a seis cifras.

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Foto de Jimmy Fontaine.

Wilmot rompe su estación.

Cuando vivía en Filadelfia, dice Wilmot, tenía una vida. Tuvo tiempo para ver a su familia y trabajar como directora de jóvenes en su iglesia. “Todo en Nueva York es más difícil”, dice ella. “Realmente no se siente sostenible”.

Wilmot cumplirá 31 años la próxima semana. Cuando le pregunto qué quiere hacer en cinco años, no tiene una respuesta fácil. Ella quiere seguir cocinando; Ella quiere casarse y tener hijos. Ella habla de “tenerlo todo”, pero no está segura de cómo hacerlo. Hay muchos hombres casados ​​en la industria de restaurantes; Todas las mujeres que conoce son solteras y ninguna de ellas tiene hijos..

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Foto de Jimmy Fontaine.

Una noche temprana.

Wilmot tiene seguro de salud ahora a través de Starr Restaurant Group. Alrededor de la mitad de los restaurantes de alta cocina lo ofrecen, pero la deducción mensual a menudo está fuera del alcance del salario de un cocinero. Wilmot tiene vacaciones de una semana, a diferencia del 70 por ciento de los empleados que no comen en restaurantes que no reciben vacaciones o días por enfermedad. Si Wilmot tuviera un hijo, podría tener dos meses de descanso con la mitad de la paga de acuerdo con la nueva política de Permiso Familiar Pagado de Nueva York, y el restaurante legalmente tendría que tener un trabajo para ella. Rose me dijo que está acostumbrado a que sus empleados tomen licencia por paternidad porque en Francia lo exige la ley nacional. “Si alguien que trabaja aquí tiene un bebé, es una validación de mi restaurante que la gente se sienta segura aquí y tenga un futuro”, dice. Incluso trabajando para un grupo de restaurantes que ofrece seguro de salud y un chef que entiende el valor de las vacaciones familiares, un cocinero de línea con un niño todavía enfrentará innumerables obstáculos, como pagar y administrar el cuidado de los niños durante los turnos de 11 horas..

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Foto de Jimmy Fontaine.

Wilmot y la gerente de piso, Tye Anderson, debaten si salir después de un largo turno.

Por ahora, sin embargo, Wilmot se enfoca en llegar a la carne asada, en obtener el dorado ligero de ese rape y en averiguar dónde querrá cocinar a continuación. “Si me lo pidieras hace un par de años, me gustaría decir, ‘Sí, quiero abrir mi propio restaurante'”, dice. “Pero cuanto más te metes en la industria, ves lo competitivo y lo estresante que es, y te dices: ‘¿Realmente quiero eso?'”. Sin embargo, ella sueña con cómo sería su restaurante de algún día. Volvería a Filadelfia y serviría comida afrocaribeña de alto nivel. Cuando Wilmot estaba creciendo, su abuela, que venía de Ghana para vivir con su familia, le enseñó cómo hacer los componentes básicos de la comida de Ghana, como el jollof de arroz y el estofado de rojo. “Me encanta lo que crecí”, dice ella. “Me encanta lo conmovedor que es y los recuerdos que recibo cuando comí esa comida, y nunca antes la había visto como una buena cena”.

Cuando Wilmot salió de la escuela culinaria por primera vez, intentó un trabajo de cocina junto a otro hombre que iba por el mismo puesto. Saltó y trabajó en la estación mientras Wilmot se quedaba atrás, y él fue el que consiguió el concierto. Fue una lección muy difícil que los trabajos no se reparten en esta industria; Tienen que ser agarrados. Cuando le pregunto a Wilmot qué quiere decirle a los aspirantes a cocineros de línea, ella responde fácilmente: “Es posible. Pueden hacerlo ”, dice ella. “La gente tratará de quitártela, pero tienes que devolverla”.

Desde que este artículo se publicó en nuestra edición de marzo, Wilmot ha sido promovido a entrem de carne en Le Coucou.