Crecí pasando los veranos en Quito con la familia de mi papá. Cada junio, temía perderme la diversión en la playa con mis amigos en Los Ángeles. Pero para cuando llegara el mes de septiembre, también estaría devastado por dejar nuestra bulliciosa familia ecuatoriana. Hasta que empecé a cocinar, no me di cuenta de lo difícil que debe haber sido para mi abuela ecuatoriana alimentar a tanta gente sin mucho dinero. Cuando ella consiguió carne, nunca fue bistec. Siempre fue un recorte que era algo difícil, o requería cierta habilidad para hacer el bien.

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Foto de Wes Frazer.

Gabrielle Quiñónez Denton, en las afueras de Ox en Portland, OR

Cuando estábamos abriendo Buey, mi compañero Greg Denton y quería honrar mis raíces sudamericanas de alguna manera, así que comenzamos a servir estos cortes en nuestro menú. La cocina de la nariz a la cola no es nada nuevo, pero se ha vuelto mucho más en boga en el último par de años para comensales aventureros, así es como hacemos accesibles los cortes que mi abuela sirvió (en su mayoría).

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Foto de Wes Frazer.

Lengua: Lo último que quieres cuando estás comiendo es sentir la lengua de otro animal en tu lengua. Escalfamos la lengua hasta que esté tierna, luego desprendemos la membrana externa. Lo fumamos sobre mezquite y lo cortamos muy fino, estilo carpaccio, para que sepa a jamón carnoso..

Callos: Lo hacemos al estilo italiano, y cocinamos la tripa tres veces: primero entero con aromáticos en un caldo de corte; luego rebanado y estofado en salsa de tomate, mejorana, anchoa y hojuelas de chile; y se calentó por última vez con más ajo tostado y se incorporó a un surf-and-turf con pulpo escalfado. Tripe es una venta difícil para la mayoría de las personas en Portland, pero la gente se vuelve loca por el pulpo!

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Foto de Wes Frazer.

Cola de buey: A la gente le gusta cuando lo ven estofado, pero es más difícil venderlo de otra manera, porque le estás pidiendo a los comensales que busquen la carne. Así que hacemos una terrina de rabo de buey, la cocinamos hasta que se endurezca como la gelatina, luego empanamos esas rodajas y las freímos, haciendo el trabajo por usted..

Corazón: Si alguna vez comes corazón de res, sabes que son despojos, no lo puedes esconder. Nos dimos cuenta de que los corazones de pato y cordero tienen un sabor tan suave que pueden servir como despojos de entrada, por lo que tomamos algo que da un poco de miedo para algunos y lo combinamos con los reconfortantes sabores de coq au vin franceses.

Gabrielle Quiñónez Denton es la copropietaria de Ox en Portland, OR.

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