En una tierra de fábricas de tortillas, la nueva Tortillería de Enrique Olvera lo está haciendo en la vieja escuela

Desde el exterior, Molino el Pujol parece sacado de una película de Wes Anderson: un pequeño edificio blanco, cuyo nombre está cuidadosamente pintado a mano en negro debajo de una sola bombilla de Edison, con un gran cactus de tres puntas. Aquí, en el corazón del moderno barrio arbolado de Condesa, en la ciudad de México, los lugareños con botones en colores pastel se sientan en las mesas de la acera comiendo tamales esponjosos y elote vestidos con una salsa cremosa y terrosa hecha de hormigas chicatana, un manjar de Oaxaca.

Molino el Pujol, que se inauguró en abril, es la última creación del chef más famoso de México, Enrique Olvera, conocido por sus restaurantes de comida exquisita Pujol en Ciudad de México y Cosme y Atla en Nueva York. Pero a pesar de su diseño elegante y su pedigrí internacional, Molino el Pujol es una de las expresiones más tradicionales de la comida mexicana: una humilde tortillería..

En el interior, los clientes hacen fila en el mostrador para hacer sus pedidos. Los empleados con uniformes blancos y las gorras de chef de punta blanca se mueven de un lado a otro. Las paredes están revestidas con azulejos blancos hechos a mano que parecen ser granos de maíz y un tablero de letras negro enumera las ofertas de la tienda: taco, tamal, elote, frijoles de olla, salsa de limón. Casi todo contiene maíz, bebidas incluidas; hay atole, una bebida tradicional a base de maíz que se sirve caliente y cremosa, y agua de maíz, que se traduce en “agua de maíz” y sabe a leche en el fondo de su tazón de copos de maíz (de una buena manera). Incluso la cerveza que almacenan está hecha con maíz..

Los tacos son simples: rebanadas de aguacate en una tortilla de maíz azul prensada con hoja santa, una gran hoja de Herby considerada sagrada en la mitología mesoamericana. Las tortillas simples envueltas en papel de periódico se venden por kilo para que los clientes las lleven a casa. Molino el Pujol también suministra toda la masa para su restaurante homónimo, Pujol (molino significa molino en español). “Lo llamamos Molino el Pujol para que las personas puedan entender que están al mismo nivel”, dice Olvera. “El hecho de que uno sea un restaurante elegante y una tortillería no debería importar mucho”.

Al inculcar un nivel tan alto de atención en algo tan simple como una tortillería, Olvera espera honrar a su comunidad y resaltar la columna vertebral de la cocina mexicana. También aborda uno de los problemas más contemporáneos de la Ciudad de México: las tortillerías tradicionales están desapareciendo..

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Cortesía de Grupo Olvera

El problema se remonta a finales de la década de 1990, cuando el gobierno mexicano redujo los subsidios de larga duración y los controles de precios de las tortillas. La asequibilidad se convirtió en un problema tanto para los productores como para los consumidores, y muchas tortillerías de propiedad independiente se vieron obligadas a cerrar. Hoy en día, la agricultura industrial a gran escala se ha convertido en la norma, junto con maseca, una mezcla de harina de maíz en polvo que proporciona una alternativa más rápida, más fácil, pero nutricionalmente deficiente a las masas molidas localmente del pasado. Como resultado, las conexiones que antes eran fuertes entre agricultores, mercados y consumidores se están disolviendo. “La mayoría de las personas, cuando compran maíz, no saben de dónde viene”, explica Olvera, “y es probable que sea una granja industrializada muy lejos”.

Olvera está decidida a ayudar a detener la hemorragia. Para Molino el Pujol, se asoció con Amado Ramírez, un ingeniero agrícola de Oaxaca dedicado a mejorar las vidas y los medios de vida de los pequeños productores de maíz mexicanos. “Compramos el excedente de las comunidades porque no queremos privarlas de su propio maíz”, explica Olvera. “Compramos lo que quieran vender”.

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Cortesía de Grupo Olvera

La temperatura dentro de la pequeña cocina abierta de Molino el Pujol Ha alcanzado niveles sofocantes. Es el día más caluroso en la Ciudad de México desde 1919, y una confluencia de máquinas eléctricas agrava el calor. Pero los empleados no están perturbados. Se encuentran a la altura de un codo en un proceso antiguo llamado nixtamalización, que consiste en hervir los granos de maíz con agua y calcio en una olla de metal gigante, y luego dejarlos en remojo durante hasta diez horas. El proceso no solo ablanda el maíz, lo que facilita su molienda, sino que también desbloquea la niacina y otros nutrientes clave en el interior. Si bien muchas tortillerías han comenzado a saltarse este paso en nombre del ahorro y la conveniencia, es crucial para la salud de quienes comen tortillas como un alimento básico, como lo hacen la mayoría de los mexicanos..

Observo cómo el maíz nixtamalizado se envía a través de un molino grande que lo tritura en una masa espesa. A unos metros de distancia, un fabricante de tortillas eléctrico presiona y da forma a la masa en círculos planos, las hornea calientes y burbujeantes mientras corren a través de su vientre en una cinta transportadora de malla de alambre, y escupe tortillas frescas en una pila ordenada. Dos o tres variedades diferentes de maíz se trocean, nixtamalizan, se muelen y se hornean en tortillas todos los días. Todo el proceso ocurre aquí mismo, en un espacio más pequeño que el promedio de un estudio..

“No estamos creando nada nuevo”, dice Olvera. “Estamos trabajando exactamente de la misma manera que una tortillería normal”. Sin embargo, es fácil probar la diferencia entre las tortillas de Molino el Pujol y las que encontrarás en los estantes de las tiendas de comestibles. Hay una cremosidad inconfundible a pesar del hecho de que no contienen más que maíz, calcio y agua. Uno de mis compañeros de comida pregunta con sinceridad si hay manteca en la masa y se ríe el personal de la cocina..

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Cortesía de Grupo Olvera

El deseo de reenfocarse en la importancia de las tortillas ya se está extendiendo más allá de México. Jorge Gaviria, un chef y empresario nacido en Miami que una vez trabajó con Dan Barber en Blue Hill en Stone Barns, fue descrito recientemente en NPR como “el Johnny Appleseed de maíz mexicano”. Gaviria ha estado viajando por el país vendiendo variedades de alta calidad a través de su compañía Masienda desde 2014. Hoy, cuenta con más de cien chefs (y Whole Foods) como clientes y fanáticos, incluidos Olvera, Alexis Samayoa, Gabriela Cámara y Sean Brock..

“Estamos encontrando las soluciones para la sostenibilidad y la identidad alimentaria en las culturas antiguas”, dice Olvera. “Es por tratar de contextualizar nuestro trabajo que estamos encontrando esta inspiración”.

El próximo proyecto de Olvera, un restaurante aún por nombrar en Los Ángeles, molerá su propia masa en el lugar y, eventualmente, suministrará tortillas a sus restaurantes de la ciudad de Nueva York de la misma manera que Molino el Pujol suministra a Pujol en la Ciudad de México. Él cree que el abastecimiento a pequeña escala se está convirtiendo en la nueva normalidad para los cocineros y consumidores con conciencia. Y la clave para avanzar es mirar hacia atrás..

“Nos estamos dando cuenta de que algunas de las preguntas ya han sido respondidas”, dice. “Simplemente nos olvidamos de ellos”.

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