Hay setas en este postre, y eso es (sorprendentemente) una cosa muy buena

Esta es “La La Land”. Es el nombre de un postre de setas, no un lugar, y chef Nir Mesika Lo está sirviendo en su restaurante Timna, recientemente abierto, en Nueva York..

“El postre no tiene que ser dulce”, dice, y el plato se gana su nombre por el hecho de que es juguetón y que los comensales no saben qué debe ser un postre.. Es un bollito de porcini cobarde, casi como de caramelo, cubierto con helado de miel de salvia y merengue Tonka..

Mesika mezcla los hongos porcini molidos con crema espesa y leche y lo cocina todo antes de tratarlo como un clásico brlée. Luego combina la mezcla con yema de huevo y azúcar a fuego lento durante una hora. Sabe que es un poco extraño, pero ese es el punto: “Me gusta ser un poco diferente con el postre, no solo con chocolate y helado con espuma batida”.

Una cosa sobre el postre, un riff en un sabroso aperitivo de foie gras con hongos que solía hacer en Israel, no es negociable: tiene que incluir porcini, no rebozuelos o cualquier otro shrooms. “Porcini tiene un sabor muy singular.. Sabe a tierra, algo muy cálido y acogedor.,” él dice.

El merengue de haba tonka, que se asienta sobre la brûlée en marshmallow-y, se hace a la italiana, con huevo, azúcar blanco y habas tonka espumadas con unas gotas de vinagre blanco para alegrarlo. Antorcha la parte superior para agregar un poco de carbón y complementar el dulce de salvia y el helado de miel que ya están ahumados..

Si todo esto suena raro, es porque lo es. Pero no juzgue un postre por su descripción del menú, ya que el bronceado de porcini es cremoso, tostado, casero y con la cantidad justa de dulce, exactamente cómo nos gusta que sean nuestros postres para el clima frío..

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