Durante mucho tiempo, ha sido uno de los grandes placeres de estirar el estómago del sur para comer fuera de Lafayette, en el centro-sur de Louisiana, para quemar un tanque de gasolina o dos zigzag a través del país Cajun. ¡Tal vez en busca del último eslabón de boudin (esa salchicha pálida, arrugada y picante que se discute aquí con ferocidad) o derribar ostras del golfo en Shucks! en Abbeville. O, quizás, para meter en los montículos de arroz cubiertos con estofado de carne de cerdo en Poche’s Market & Restaurant en Breaux Bridge.

Pero, a pesar de todo, Lafayette, una ciudad de 120,000 habitantes a aproximadamente dos horas y media en auto de Nueva Orleans, ha tenido menos encanto culinario. Claro, hay lugares locales como T-Coon’s, que los lunes ofrece conejo cubierto con salsa de pimienta espesa, y The Original Don’s Downtown, una casa de mariscos fritos, que sirve una deliciosa sopa de cangrejo de color arcilla. Pero, como un amigo nacido y criado allí me dijo: “Muchas veces, es una especie de ciudad de Chili”.

Eso está cambiando. En los últimos años, una ola de nuevas comidas se ha extendido por Lafayette, impulsada en gran parte por chefs y empresarios que regresan a sus hogares y encuentran una gran cantidad de bocas sofisticadas para alimentar. En Pamplona, ​​un restaurante de tapas, hay un estante de amargos artesanales detrás de la barra, y en el Jolie’s Louisiana Bistro, están tallando bolas de hielo para cócteles y curando charcutería. Si parece que Lafayette ha dado la bienvenida al final más precioso de la revolución de la comida artesanal, considere el plato verdaderamente hermoso de Jolie: la cabeza y el collar grasiento y sabroso de una trucha manchada cuyo cuerpo se ha utilizado en un plato principal. Está maltratada, frita, y se sirve pegada hacia arriba, acompañada de un plato de rouille rojo picante. Es una expresión tan completa de comer de nariz a cola como la que encontrará en cualquier lugar..

Cabeza de trucha frita en el Louisiana Bistro de Jolie

Nada de esto estaba sucediendo en Lafayette tan recientemente como hace cinco años. “Se trata de niños chiquitos de Cajun, que regresan y hacen tradición con un toque”, dice Leah Simon, quien pasó dos décadas en Nueva York y Los Ángeles antes de regresar a casa. Eso fue en 2007, cuando, al oír que los locales conducían una hora a Baton Rouge para comer sushi, ella y su hermana, Michele Ezell, abrieron Tsunami Sushi. Ahora, anticipando las necesidades de los viajeros más exigentes, han renovado una antigua tienda por departamentos en Buchanan Lofts. Los apartamentos bellamente diseñados, rentables por la noche o por más tiempo, están situados a la vuelta de la esquina de Genterie Supply Co., una tienda de moda masculina recién inaugurada y sin disculpas..

Ross Fontenot, copropietario de Genterie Supply Co.

Pocos encarnan el nuevo movimiento mejor que Justin y Margaret Girouard. La pareja creció en Lafayette y ambos terminaron en Nueva Orleans poco después de la preparatoria. Justin comenzó como lavaplatos en Stella, el moderno y audaz restaurante del Barrio Francés de Scott Boswell, que eventualmente se convirtió en sous-chef ejecutivo y gerente general. Después de una temporada en la Provenza, los pensamientos de la pareja se volvieron de Francia a Lafayette. A pesar de las advertencias de algunos amigos dudosos, abrieron The French Press en una antigua imprenta, con Justin en la cocina y Margaret dirigiendo el frente de la casa..

Ahora, en una mañana de fin de semana, parece que toda la ciudad está reunida allí para el brunch. Los tipos barbudos de resaca se mezclan con las familias de la iglesia, ambos ansiosos por platos como el Sweet Baby Breesus: galletas del tamaño de una barra deslizante con tocino, boudin frito y jarabe de caña de Steen. Girouard aprovecha sus finas raíces los viernes y sábados por la noche, cuando salen los manteles blancos y los platos reflejan la creatividad que se espera de su educación de alto nivel..

La primera vez que visité Johnson’s Grocery hace casi una década en la pequeña ciudad de Eunice, aproximadamente a una hora de Lafayette, el mercado de carne todavía estaba en el edificio que había ocupado desde 1948. En el césped había una pequeña señal pintada de rojo: ” Boudin caliente hoy “. Wallace Johnson y su familia cerraron la tienda en 2005, pero su hija Lori Walls revivió el nombre en el centro de Lafayette como la Boucanière de Johnson, con un letrero idéntico cerca de la acera. Allí, ella produce enlaces de boudin cargados de cayena, así como un menú de barbacoa ahumada; este es un lugar donde es completamente razonable ver “ahumado de pavo ahumado po-boy” listado en “Light Sandwiches”.

Y luego está Jean Duos, con su feroz creencia en recrear las carnes tradicionales Cajun en su Duos Cajun Corner en Opelousas. Sus padres poseían un puesto de frutas en la encrucijada desolada que ahora ocupa unos 30 minutos al norte de Lafayette. Antes de instalarse, dirigió un “servicio de basura”, el extremo más difícil y desordenado del negocio de la construcción. Ahora él y su esposa, Mia, venden la carne que una vez hizo como pasatiempo: conejos ahumados y colas de cerdo, trozos gruesos de andouille, galletas crujientes calientes y finas hamburguesas con tocino en losa. Por supuesto que hay boudin: de corte áspero, atado en una piel que aparece cuando se encuentra con los dientes, y con sabor a hígado y cerdo. “Todos ponen demasiado pimiento en su boudin, porque se supone que es ‘Cajun'”, dice Duos. “Pero Cajun no tiene nada que ver con demasiado picante”.

Los padres de Duos, dice, fueron cancelados por grandes tiendas, pero él se siente seguro. “Walmart puede vender fruta”, dice, sosteniendo un pedazo de salchicha. “Pero Walmart no puede hacer esto”.

Con mucho, el regreso a casa más destacado es el de Donald Link, de Crowley, y su compañero de negocios y ganador del Premio James Beard, Stephen Stryjewski, quien abrió una sucursal de su popular restaurante de Nueva Orleans, Cochon, en el sur de Lafayette. Fin, en un pintoresco tramo del río Vermilion..

El enorme restaurante está decorado en el mismo estilo moderno y fresco de país con la escandinava como su contraparte de la gran ciudad. Felizmente, el menú está casi intacto, con platos que se han convertido en clásicos: el sándwich de ostras y tocino (un BLT tomado en un viaje por carretera en la Costa del Golfo); el epónimo cochon, un disco crujiente de cerdo salado, masticable, asado a fuego lento, servido sobre nabos y cracklin; y la selección de encurtidos y guarniciones de verduras que hacen de Cochon Lafayette una excelente opción para los vegetarianos, incluso si el ocasional Slim Jim hecho en casa aparece en su col..

Hace poco más de tres décadas, Paul Prudhomme llevó su marca de cocina Cajun a
el mundo en su legendario restaurante de Nueva Orleans, K-Paul’s Louisiana Kitchen; esto es Link y Stryjewski invirtiendo el proceso, para el gran beneficio de todos los involucrados. Como más visitantes y nativos han encontrado, resulta que Lafayette es un buen lugar para quedarse.

Plato combo en Poche’s Market & Restaurant

El Léxico Cajún

Vocabulario esencial para el explorador cajún..

BOUDIN Esta salchicha de cerdo picada se puede encontrar en casi todas partes, en estaciones de servicio, tiendas y restaurantes. Adelante, inténtalos todos..

Trozos grasos de cerdo de CRACKLIN que se han procesado hasta que la piel esté súper crujiente; cómalos directamente de la bolsa de papel que están vaciados.

ÉTOUFÉE No es tan elegante como suena: una preparación picante y picante que generalmente se combina con cangrejos o camarones y se sirve con un lado de arroz al vapor..

ZYDECO ¿Pistas de baile llenas de gente, ritmos adictivos, tablas de lavar funky y acordeones? Sí. Tu viste The Big Easy, Correcto?

El fin de semana de Cajun

El país cajún está lleno de tesoros, pero vienen en cantidades limitadas. A continuación, nuestras selecciones para una escapada de cuatro días.

JUEVES No se pierda el especial estofado de salchicha picante en Poche’s Market & Restaurant.

VIERNES Esta noche y sábados solamente, el chef de French Press Justin Girouard agrega platos ambiciosos para la cena, como el ragú de caracoles y cangrejos.

SÁBADO Disfrute de Bloody Marys y rellenos de boudin oreilles de cochon en el popular desayuno Zydeco del Café Des Amis.

DOMINGO Tom’s Fiddle & Bow acoge a músicos folclóricos y cajún el primer domingo de cada mes en un porche con vista de Bayou Fuselier.