La parrilla parecía una cerilla quemada.. Ben Eisendrath, presidente del fabricante Grillworks, Estaba asombrado. La parrilla de leña de estilo argentino era de primera línea, pero solo había tomado el chef Dan Barber y su equipo en Blue Hill at Stone Barns en Nueva York unos años para destruirlo por completo. Fue un comienzo desfavorable para la primera incursión de Grillworks en vender parrillas a restaurantes después de décadas de servir como la mejor parrilla para el hogar. Resultó que esas parrillas residenciales, ni siquiera las más grandes y musculosas, podían soportar la paliza que recibe el equipo en la cocina de un restaurante..

Pero no importaba. Eisendrath estuvo en Blue Hill ese día en enero de 2012, no para inspeccionar el acero fundido de Barber’s Grill, sino para reemplazarlo con la primera parrilla comercial de Grillworks: el infierno 96, un monstruo de 1,624 libras con una estación central de bomberos flanqueada por parrillas ajustables. Grillworks y el equipo de Blue Hill en Stone Barns habían colaborado en el diseño de Infierno durante los últimos años, ya que la parrilla fabricada en 2008 por Blue Hill se deterioró rápidamente. Barber fue el primer chef en usar una parrilla Grillworks en su restaurante, y ahora sería el primero en usar un Infierno, la plataforma que catapultaría a Grillworks de un favorito de culto entre los asadores caseros al favorito de culto entre los famosos restauradores.. Jose andres Tiene uno. También lo hace Sean Brock. Tom colicchio tiene uno en Las Vegas, y Danny Meyer La recién llegada a Manhattan, Marta, también tiene un Infierno..

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Grillworks

La parrilla en Blue Hill en Stone Barns. Foto: Jonathan Young

Ahora, después de más de 30 años en el negocio, Grillworks se puede encontrar en aproximadamente 100 restaurantes alrededor del mundo, Una lista que dice Eisendrath está aumentando. Pero a medida que la compañía continúa invadiendo las cocinas de los restaurantes, no se ha olvidado de dónde se encuentran sus raíces: en los jardines estadounidenses.

De un pasatiempo a un culto favorito

En su forma más básica, una parrilla Grillworks es una parrilla independiente de acero inoxidable con leña y una superficie de parrilla hecha de pizarras en forma de V que se inclinan ligeramente hacia abajo para dirigir la grasa y los jugos de la escorrentía en una sartén en lugar de sobre las brasas. Una rueda de cigüeñal ajusta la altura de la superficie de la parrilla sobre los carbones, mientras que una jaula contra incendios mantiene la mayor parte del calor detrás de la superficie de la parrilla. Depende del asador decidir cuándo y cómo rastrillar las brasas debajo de la carne..

Andrés, quien tiene una parrilla Grillworks de nivel profesional en casa junto con un fumador de Texas y una combinación de parrilla / horno del fabricante español Josper, una instalación de parrilla casera épica si alguna vez hubo una, explica que las tablillas en V y la altura ajustable Son el principal atractivo de Grillworks. Permiten que un cocinero controle el calor del fuego, mientras recolecta jugos para rociar o salsas, y, como resultado, la carne adquiere el sabor puro del ahumado de madera en lugar del sabor a carbón de una parrilla plana. Andrés dice que la madera es un sabor más refinado y agrega: “Hasta que no se trabaja con algo como esto, no puedes saber que es una parrilla.”

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La parrilla en la carne del bazar de José Andrés en Las Vegas

Y las parrillas de Grillworks solo se han vuelto más grandes y malas con el tiempo. A finales de los 70, Charles Eisendrath, un profesor de la Universidad de Michigan, comenzó a construir parrillas como un hobby. Eisendrath se había enamorado de este estilo sudamericano de parrilla años antes mientras trabajaba en Argentina como corresponsal extranjero para Hora revista. Al regresar a Michigan para enseñar, Eisendrath hizo pequeños retoques cada verano y, finalmente, construyó su propia versión en 1978, a la que llamó El asador.

Aunque Charles Eisendrath obtuvo una patente para The Grillery en 1982, la construcción de parrillas siguió siendo un pasatiempo para él. La leyenda dice que cualquier persona interesada en comprar una de las parrillas necesarias para saber a quién preguntar primero, y Charles Eisendrath explicó a la Philadelphia Inquirer En 1988, dejó a propósito su número de teléfono sin ser listado. “Pensamos que si las personas hablaban en serio, nos escribirían una carta o nos encontrarían”, dijo..

Pero Charles Eisendrath escribió cartas que describían The Grillery a periodistas de comida tales como R.W. Apple y James beard. Barba respondió, procurando una para su casa. Y a donde fue James Beard, siguieron todos los que hablaban en serio sobre la cocina. La pequeña parrilla del patio trasero atraería la atención de los fanáticos de todo el país durante más de una década..

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La parrilla en la coqueta de Michael Chiarello en San Francisco. De archivo: Grillworks

Rugiendo fuera de las sombras

Tomó una segunda encarnación para que Grillworks se convirtiera en la fuerza que está en los restaurantes. A fines de la década de 1990, Charles Eisendrath comenzó a cerrar el negocio. “Nunca quiso que fuera algo más que un pasatiempo”, dice su hijo Ben. Charles vendió lentamente las pocas parrillas que permanecían almacenadas, y Grillworks prácticamente dejó de existir por unos cinco años. Hasta 2005, un viaje de pesca familiar en Argentina lo cambió todo..

En ese viaje, Charles inició una conversación con otro fabricante de parrillas, que quería comprar el diseño de The Grillery. Fue entonces cuando Ben Eisendrath se dio cuenta de que no quería que nadie se hiciera cargo de The Grillery.. Quería hacerse cargo de su padre.. Así que durante los siguientes dos años, dejó su trabajo técnico en AOL, obtuvo los dibujos a mano de los dos modelos de parrillas y encontró algunos nuevos fabricantes. Vendió su primera parrilla en abril de 2007 y comenzó a pensar en construir modelos más nuevos y más grandes..

Un año más tarde, Eisendrath recibió una llamada de Dan Barber, el chef de Blue Hill en Stone Barns. Barber se había interesado en este estilo de asar en un viaje a España y convenció a Eisendrath para que probara las ventas comerciales. La primera parrilla Grillworks de Blue Hill fue la Asador dual 54, La parrilla residencial más grande que la empresa tenía para ofrecer. Pero el acero comenzó a desgastarse en seis meses, y para 2010 necesitaba reparaciones. Barber no estaba particularmente feliz por eso, dice, pero lo que es más importante, tampoco lo estaba Eisendrath, quien salió de inmediato para arreglar la parrilla. Juntos, decidieron que era hora de crear algo completamente nuevo, el Infierno 96.

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Grillworks

El presidente de Grillworks, Ben Eisendrath, con el personal de Blue Hill en Stone Barns. De archivo: Grillworks

Según la experiencia de Barber, los cocineros a menudo tienen que hacer concesiones en su cocina debido al diseño de sus equipos de cocina. Pero, dice, “la belleza de trabajar con un chico como Ben es que trabaja de la otra manera”. Eisendrath cenó con frecuencia en Blue Hill en Stone Barns y pasó mucho tiempo aprendiendo sobre el estilo de cocina de Barber, que incluye el enterramiento de proteínas en carbón hecho en casa que se quema a temperaturas extremas. Barber usa la parrilla para asar y hornear, también. “Nunca recibo ese tipo de atención de nadie”, dice Barber. Y Eisendrath incorporó todas esas observaciones en el diseño del Infierno 96, un nivel de personalización sin precedentes. “Eso nos permitió perfeccionar un poco lo que buscábamos, y le debo a [Eisendrath] mucho por eso”, dice Barber..

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La parrilla en la Sociedad Rural de José García en Washington, DC. De archivo: Grillworks

Ardiendo en el mundo del restaurante

Palabra de esa parrilla circundó a la comunidad de chefs.. Greg Denton y su esposa Gabrielle quiñonez denton Estaban a punto de abrir Ox, un restaurante con influencia sudamericana centrado en la parrilla en Portland, Oregón, cuando leyó sobre Barber’s Grill. Denton había estado buscando en línea algunos modelos de parrillas italianas, y sus contratistas recomendaban una parrilla Woodstone. Pero Grillworks era el único que tenía exactamente lo que necesitaba: durabilidad, las lamas del canal en V, bandejas de goteo en el frente y la capacidad de ajustar la altura de la parte superior de la parrilla e incluso dividirla. También tenía que lucir impresionante.Esta parrilla iba a ser el foco del restaurante, después de todo, por lo que Denton quería que las ruedas de la manivela miraran de manera más imponente hacia el frente..

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Greg Denton sirve la parrilla en Ox en Portland, OR. De archivo: Buey

Como la experiencia de Barber había demostrado, esa personalización era posible con Grillworks. A pesar de que la compañía vende modelos establecidos, también está modificando y actualizando constantemente sus diseños en función de los comentarios de los chefs.. El objetivo, dice Eisendrath, es construir algo indestructible.. Y así, las parrillas se hacen cada vez más grandes y resistentes. Ahí está la plataforma triple de lado a lado que Jose garces tiene en su restaurante Rural Society de Washington, DC, o el Infierno 154 modular en el próximo restaurante de Tom Colicchio en Miami Beachcraft que Denton describe como “El Rolls-Royce” de parrillas con una estación central de bomberos, cuatro estaciones de parrillas modulares y capacidad para un asador de 48 pulgadas.

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Parrilla Infierno 154 en Beachcraft. De archivo: Grillworks

Pero el fuego lo destruye todo. Eisendrath reconoce que no importa lo duro que haga sus parrillas, se van a romper. Es por eso que la personalización y el servicio siguen siendo una parte importante del modelo de negocio de Grillworks. Enviará personal para hacer reparaciones en parrillas existentes, y cada año la compañía incorpora ajustes y mejoras en sus diseños, ya sea una calidad de acabado superior en la superficie de la parrilla o un sistema de cables más resistente para las ruedas de cigüeñal. Eisendrath dice que está acostumbrado a enviar mensajes de texto de 3 a.m. de chefs con inspiración de diseño. “Están muy abiertos a las ideas”, dice Denton. “Ben ama las buenas ideas”. Barber está de acuerdo. “Ben es increíble”, dice. “Es el chef de un chef”.

(La personalización tiene sus límites, sin embargo. Actor Matthew McConaughey sugirió que Grillworks agregue una capucha a la parrilla como medida de seguridad (quería mantener a su hijo alejado de las llamas), pero Eisendrath lo rechazó. La parrilla no funcionaría muy bien de esa manera, dijo. McConaughey compró la parrilla de todos modos.)

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La parrilla en Seamus Mullen Tertulia en la ciudad de Nueva York. De archivo: Grillworks

Negocio está en llamas

Como resultado, el negocio de restaurantes es rápido para Grillworks, con Un aumento del 50 por ciento en las ventas. cada año desde 2008. Hoy en día, entre el 60 y el 70 por ciento de la capacidad intelectual de la compañía está trabajando en el desarrollo de modelos de restaurantes más difíciles. Y esas mejoras profesionales se filtran a las parrillas del hogar..

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La parrilla arquitectónica empotrada. De archivo: Grillworks

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Parrillas residenciales. Izquierda: The Grillworks 20 ($ 3,275). Derecha: Grillworks Dual 54 CRE ($ 13,975). De archivo: Grillworks.

Eisendrath señala que cada vez que Grillworks descubre una mejor solución para sus parrillas profesionales, por ejemplo, una manivela mejor, la compañía incorpora esos cambios en el diseño de The Grillery y las otras ocho parrillas residenciales que aún representan la mitad de las ventas generales de Grillworks. “Ahora la dirección ha cambiado”, escribe Eisendrath en un correo electrónico. “Nuestra experiencia con chefs ambiciosos … alimenta la evolución de nuestras parrillas caseras”.

Por supuesto, no es probable que el asador doméstico promedio sin celebridades vaya a las parrillas residenciales de Grillworks, que comienzan en $ 3,275 para una versión sin adornos de la parrilla original y se extienden hasta $ 13,975 para una parrilla de 54 pulgadas Con superficies independientes y un asador. Pero Barber sostiene que hay un verdadero valor en las parrillas de Grillworks, que dice que son extraordinariamente resistentes, lo suficientemente resistentes como para pasarlas a la próxima generación de parrillas para cocinar en casa. Andrés está de acuerdo. “Cualquier persona que sea un matador dominical debe tener uno”, dice Andrés. “Obviamente no son baratos, pero es algo que va a durar toda la vida”.