Merriman en la Isla Grande de Hawái es un puesto de avanzada en comidas finas

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Consumido, en el que Matt Duckor devora el mundo de la comida, documentando las personas, los lugares y los platos que lo mantienen con hambre..

(Crédito: Matt Duckor)

En la Isla Grande de Hawái, no hay mucha comida elegante fuera de las paredes de complejos turísticos de lujo. Algunos hoteles, como
El Four Seasons en Hualalai, se toma en serio la comida y la bebida, hace todo lo posible para justificar el exorbitante “impuesto” del hotel sobre la comida. Hace unos años, tuve una idea revolucionaria; Salí del hotel en unas vacaciones familiares en busca de buena comida. Lo que encontré fue el de Merriman, un lugar que no se ve ni se siente como el Hawaii que creía conocer..

Considera esto: los turistas realmente bajan sus mai tais salir de la playa para hacer el viaje de una hora por la carretera 19 hasta Waimea, una ciudad del interior a 2,600 pies sobre el nivel del mar, donde las noches son frescas e incluso pueden requerir un suéter ligero. El restaurante está en un edificio pequeño y sin pretensiones que se confundiría con una casa si no hubiera un estacionamiento lleno de autos enfrente. Hay un pequeño huerto al lado; Lo que no se puede cultivar dentro de los 20 pies de la cocina se obtiene de proveedores cercanos: pepinos de Pepeekeo cercano, café de la costa de Hamakua. Esto no es sorprendente en 2013, pero chef-propietario
Peter Merriman ha estado haciendo eso antes de que fuera genial. Este es el Chez Panisse de Hawaii..

La comida es buena, aunque ya no sea revolucionaria. Hay más tomates maduros en el área de Waimea de los que sabes qué hacer con ellos. Ahi, el pez superestrella de Hawái, se quema rápidamente en un wok caliente hasta que una corteza delgada recubre el exterior, dejando el centro en bruto, una técnica brillante cuando Merriman lo puso en el menú hace 25 años, y lo copió en otros lugares como para ser ubicuo . Las gambas se asan de frente y se cubren con un glaseado de chile semidulce. Puede que no sea atrevido, pero sigue siendo sabroso y preparado con cuidado..

En Merriman, sin embargo, se trata menos de lo que hay en el plato y más acerca de cómo se siente el lugar. En pocas palabras: estás aquí para un cambio, tanto que, sin camisas hawaianas ni bailarinas de hula, Merriman puede sentirse extrañamente fuera de lugar. Los camareros visten camisas blancas y limpian delantales negros; Hablan apasionadamente sobre el alemán Riesling. No escuchará a Israel Kamakawiwo’ole ni a ningún otro jugador de ukelele en el estéreo, solo charla desde las mesas de los alrededores y los sonidos de la cocina abierta (un cambio refrescante de las vistas habituales del océano).

Incluso el mismo Merriman, a menudo reconocido como uno de los fundadores, junto con tipos como Alan Wong y Sam Choy, de la nueva cocina hawaiana, se aparta de la narrativa hawaiana habitual. Nacido en Pittsburgh, Merriman llegó a la Isla Grande a principios de la década de 1980 para asistir a un concierto en un hotel luego de ser aprendiz en el continente y en el extranjero. Puede que ahora sea un padre fundador culinario en el área, pero una vez fue solo un extraño que trata de entender la comida de su nuevo hogar. En Merriman, la carne de cerdo aún se cocina en hoja de taro como en el alimento básico de la isla. lau lau, pero Merriman lo sirve en una quesadilla en lugar de en un plato de espuma de poliestireno con ensalada de macarrones. En el proceso de explorar una cultura alimenticia más antigua, creó una nueva.

A medida que me acerco al final de mi comida, en algún momento entre el postre y la cafetera francesa de café Kona, siempre pienso en el hecho de que hay un viaje delante de mí. De vuelta al paraíso, satisfecho y lleno. La playa del resort estará iluminada por focos gigantes, como para recordarme que el agua es perfecta las 24 horas del día. Y es. Pero Merriman, una copia de seguridad de la montaña, es una parte tan importante de Hawái como la playa, simplemente diferente..

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