1. [# Imagen: / fotos / 57d83d3dc455f790358b9953] ||||||

El único Totten Inlet C. virginica La ostra es una especie de la costa este criada en Puget Sound.
2. [# image: / photos / 57d83d3e6520aa8f7013cacd] ||||||

La ciencia detrás de las ostras: Criadero de mariscos de cuarta generación. Paul Taylor y su hija Bretaña inspeccionar el vivero de semillas de ostras Taylor Shellfish en Shelton, WA.
3. [# Image: / photos / 57d83d3fb22e7d64649514b2] ||||||

Biólogo Molly Jackson desarrollando alimento para ostras en la sala de algas en el criadero de crustáceos Taylor en Quilcene, WA.
4. [# imagen: / photos / 57d83d40b22e7d64649514b3] ||||||

Nick Jones, de Jones Family Farms, cosechando mariscos en Shoal Bay en la isla López.
5. [# imagen: / fotos / 57d83d421807135a7746d901] ||||||

Se retiraron las conchas de ostras en la sede de Taylor Shellfish Farms en Shelton, WA. Después de “envejecer” durante dos años, las conchas se utilizan para dar a las larvas de ostras un lugar para colocar y convertirse en semillas.
‘), $ (‘ [# image: / photos / 57d83d331807135a7746d8ff] ||||||

Sábado, 12 del mediodía: Sandy Ingber, chef ejecutivo del Grand Central Oyster Bar de Nueva York, llama por teléfono a 120 docenas de ostras.

bi-válvula-aventura-2

Sábado, 10 pm: El equipo de siete personas de Hama Hama cosecha ostras durante la marea baja. Empacan los bivalvos, los atan a las boyas y los dejan atrás..

bi-válvula-aventura-3

Domingo 7 a.m. Gladys, la barcaza de la compañía, tira de las bolsas flotantes durante la marea alta. De vuelta en la planta, las ostras se almacenan en tanques de agua salada..

bi-válvula-aventura-4

Domingo, 10 hs. El equipo de Hama Hama limpia, clasifica, empaqueta y etiqueta ostras con su fecha de cosecha para las entregas del día siguiente..

bi-válvula-aventura-5

Lunes 6 a.m. Un camión transporta las ostras (envasadas en cajas de espuma de poliestireno con hielo gel) dos horas hasta el aeropuerto de Sea-Tac a tiempo para el corte a las 9 a.m. del mismo día..

bi-válvula-aventura-6

Lunes, 8 pm: Un vuelo comercial de JetBlue que lleva las ostras llega al aeropuerto JFK de Nueva York, donde son recogidos y conducidos al mercado de pescado New Fulton en el Bronx..

bi-válvula-aventura-7

Martes, 5:30 am: Un camión refrigerado llega al Grand Central Oyster Bar; las ostras se registran en un refrigerador de alta humedad.

bi-válvula-aventura-8

Martes, 11:30 a.m. El servicio de almuerzo comienza, y la primera de las cinco mil a siete mil ostras con media concha se sacude y se sorbe. La mayoría se irá en tres días. Almacenados adecuadamente, sobre hielo, durarían siete días..

‘)], $ target = $ (‘ h3.ss-anchor ‘); script.type = ‘text / javascript’; $ targets.each (función (ind) {var anchor = $ (this), show = ss [ind]; devolver $ (this) .after (show);}); devolver document.body.appendChild (script); }); } (ventana, documento, jQuery)); +++ inset-image-left

gorra de ostras

Los ysters se han convertido una vez más en el bivalvo de la hora, la proteína definitoria de la época, expresando todo lo que queremos que sea la vida y la comida en este momento. Las ostras lujosas pero sin pretensiones, decadentes pero sanas, son la necesidad de ordenar, desde la base de la gran meseta de las frutas de mer en una institución de Nueva York como Balthazar para novatos centrados en el marisco como The Ordinary en Charleston, Carolina del Sur. Las ostras son incluso casi silvestres y sostenibles, por no mencionar el bien para los océanos. También hay algo dulcemente engañoso en su simplicidad. Al menos así lo sentía yo, sentado en Oyster House, el grandioso y viejo Elliott, en la costa de Seattle..

Las dos docenas de bandejas detrás del shucker estaban marcadas con nombres como Hama Hama, Barron Point, Little Skookum, granjas a pocas horas de manejo (o vela) de mi taburete. Con la precisión de un cirujano, el oysterman se puso a trabajar y puso mi orden en hielo, junto a un vaso frío de Washington Sauvignon Blanc. Esas medias conchas brillantes parecían decir que habían sido arrancadas directamente del mar, como si no hubiera nada que saber más allá de su extravagancia. Y, sin embargo, al igual que con los guisantes y el cerdo y el brócoli y la carne de res, siempre hay una historia que contar cuando sigues tu comida hasta la fuente..

Lo maravilloso de Seattle, la mejor de las ciudades de ostras, es que la historia comenzó más allá de los grandes ventanales de Elliott, entre las ensenadas protegidas y las islas boscosas que hacen que la industria de mariscos de $ 185 millones al año del Estado de Washington sea fácilmente la más grande y la mejor. Los Estados Unidos, si no el mundo..

Vine aquí para pasar tres días conduciendo un bucle al que llamaremos Puget Sound Oyster Trail. Piense en ello como una red de caminos costeros y rutas de ferry que unen ostras, granjas de mariscos y lugares discretos que ofrecen suficientes ostras crudas en la media concha, crujientes ostras y bivalvos horneados con mantequilla que completan un viaje gastronómico por carretera como de fiar como cualquier tour de vino del Valle de Napa o la búsqueda de barbacoa en el Hill Country de Texas.

mapa de ostras

Mi primera parada, Jones Family Farms. En la isla López, fue el lugar ideal para presenciar el ciclo de vida de la ostra comercial en miniatura. Para llegar allí, tomé la I-5 hacia el norte desde Seattle, luego seguí Chuckanut Drive hasta la costa. Almorcé en el ordenado Oyster Creek Inn, donde el menú se parece a un libro de cocina de ostras: crudo, frito, horneado y, a mi elección, un guiso impresionantemente refinado con ostras locales cocidas en un caldo de vino blanco y crema. Aromático con ajo, chalotes y estragón..

Más tarde, en la proa de un transbordador de automóviles que partía de Anacortes, me quedé en la brisa del atardecer observando cómo las águilas se elevan sobre la isla de López, que se encuentra más cerca. Llegué a la hermosa granja familiar de Jones a tiempo para una cena de media concha cruda, sopa de ostras con vino blanco y carne de cerdo de un cerdo criado en la propiedad.

La mañana siguiente, Nick Jones, un flaco y con gafas de 36 años de edad, me llevó a la bahía rocosa donde cultiva sus ostras. Explicó que dos especies dominan el mercado estadounidense: Crassotrea virginicas, a.k.a. Orientales, nativos de la costa atlántica pero cultivados en ambas costas y la fuente de más de la mitad de todas las ostras vendidas en los EE. UU .; y Crassotrea gigas, a.k.a. Pacifics, nativo de Japón pero ahora el estándar de oro en el cultivo de mariscos en la costa oeste de Estados Unidos. Tres especies más ocupan nichos de especialidad en los EE. UU .: pequeñas olimpiadas, que alguna vez fueron endémicas en la costa oeste desde San Diego hasta Alaska, pero ahora escasean; European Flats, las ostras belon francesas de sabor cobrizo amadas por Hemingway y cultivadas en ambas costas; y Kumamotos, las pequeñas ostras japonesas apreciadas por su sabor suave y mantecoso. Cinco especies de ostras se cultivan en los EE. UU. Eso es todo.

Un puñado de granjas de ostras aún tienen las aguas limpias, poco profundas y salobres requeridas para que las especies locales desoven de forma silvestre sin ayuda humana, lo que representa aproximadamente el 5 por ciento de todas las ostras del mercado. Pero la gran mayoría de los cultivadores estadounidenses compran semillas de una de las docenas de criaderos en ambas costas. Algunos son pequeños, como el criadero Jones opera con un viejo contenedor de envío, y otros son mucho más grandes, como Bay Shellfish Company en Florida.

Todos los trabajadores de los criaderos inician el proceso como lo hace Jones, juntando ostras hembras y machos en tanques, en condiciones que los inducen a engendrar, y luego alimentando a millones, o incluso a miles de millones, de larvas a un tamaño viable que se convertirá en “semilla”. Esa semilla (ostras microscópicas pero de aspecto adulto) se envía a los agricultores que la crían y la marcan con una designación geográfica como Bluepoint o Wellfleet, o con un nombre comercial específico de una granja como Sweetwater, de Hog Island Oyster Company de California..

Escenas del Puget Sound Oyster Trail

Los agricultores siembran esta semilla en sus propias aguas y luego la dejan sobre todo, permitiéndole alimentarse de fitoplancton natural. La mayoría de las medias conchas de ostras que sorbimos con Sancerre frío, o vodka helada, según sea el caso, se cosecharon entre uno y dos años de edad, habiendo adquirido un sabor y textura únicos en el lugar donde maduraron. Esta es la llamada merroir efecto, análogo a terruño En la elaboración del vino: las condiciones marítimas locales, incluidas la salinidad, las especies locales de fitoplancton y el flujo de mareas, dan a las ostras de cada granja y región un carácter distintivo. Después de todo, ostras de la costa este como Malpeque (Isla del Príncipe Eduardo), Punto azul (Connecticut y Long Island, Nueva York), Wellfleet (Massachusetts), Rappahannock (Virginia), y Apalachicola (Florida) son todas iguales C. virginica Especies, solo criadas en diferentes lugares que definen el sabor..

“Todavía es mucho más que solo conseguí cazar y recolectar”, me dijo Jones, mirando la laguna poco profunda donde planta la semilla de ostra que guarda para sí mismo. En un tono confuso y divertido, Jones dijo que cultiva 400,000 ostras aquí anualmente, en seis acres de tierra costera en Shoal Bay, un recorrido insignificante comparado con los grandes jugadores como Taylor Shellfish Farms, que puede cosechar 600,000 a la semana, pero aún así es sorprendente Volumen de comida para levantar en tan poco espacio, con tan poco aporte. Las ostras incluso filtran suficiente fitoplancton para que la luz del sol penetre más profundamente en la columna de agua, lo que permite que crezcan más plantas y, por lo tanto, mejore el hábitat de los peces y los cangrejos. “Es un país de las maravillas biológicas”, dijo. Para completar el ciclo, todo lo que queda por hacer es sacarlos del agua, empacarlos en hielo y llevarlos a Seattle.

El cultivo de ostras es arenoso labor manual. No hay manera de evitarlo. Conduciendo a través de la isla Whidbey, pasando por las legendarias granjas como Penn Cove, vi a trabajadores en botes abiertos, manejando pelotones de recolectores inclinados sobre el barro helado durante la marea baja. Incluso el gran poder de la industria Taylor Shellfish Farms, a lo largo del canal de Hood, el antiguo fiordo donde operan un criadero de vanguardia, parece un laboratorio marino impecable..

Taylor cría anualmente cinco mil millones de larvas de ostras aquí, más otros dos mil millones en una planta en Kona, Hawai. Los científicos de la compañía ejecutan proyectos de investigación y desarrollo y también licencian uno de los mayores avances en tecnología de ostras: las ostras “triploides”, que tienen tres cromosomas en lugar de los dos habituales. Las ostras normales, “diploides” se reproducen cada verano, causando cambios dramáticos y desagradables en el sabor. Pero los triploides no reproductores pueden ser cosechados durante todo el año con el mismo perfil de sabor dulce, por lo que el viejo adagio acerca de comer ostras solo en meses con una letra. r simplemente ya no se cumple para la mayoría de las ostras de los Estados Unidos.

Hubo un tiempo, por supuesto.—Y no hace mucho tiempo — cuando los ostras simplemente se metieron en las vastas mareas limpias de grandes aguas como el sonido de Long Island y las bahías de Chesapeake y San Francisco, recogiendo millones de ostras silvestres. El estuario de la parte baja del río Hudson solo una vez tuvo 350 millas cuadradas de desove salvaje C. virginica camas de ostras, que hacen de la ciudad preindustrial de Nueva York la ciudad más grande que consume ostras de todos los tiempos.

Pero la contaminación, los vertederos y la sobreexplotación mataron a los últimos lechos silvestres de Nueva York en 1927. En el oeste, los buscadores de la fiebre del oro amantes de las ostras hicieron lo mismo, devorando todas las ostras nativas de Olimpia primero en la Bahía de San Francisco y luego limpiando la costa hasta Washington, gracias a goletas que arrasaban calas y luego navegaban rápidamente hacia el sur. Dentro de Puget Sound, la contaminación de las fábricas de celulosa acabó con casi todas las ostras de Olympia hasta 1957, cuando las fábricas se cerraron, las aguas locales se recuperaron y la familia Taylor se sumó a sus propiedades en la zona costera..

La gran aventura de los bivalvos: de la bahía al bar en 48 horas

Bill Taylor él mismo, que se ajustaba, se ajustaba, se ponía jeans y zapatillas deportivas, se encontró conmigo en el campo de ostras más grande de mi viaje, cerca del cuartel general de Taylor en Shelton. Nos pusimos las botas de moda y caminamos hacia las marismas de la Bahía de Oakland. “Este fue el primer lugar en el que trabajé, cavando almejas en los años 70”, dijo. “Recuerdo que estaba tan contaminado que solo pesamos unos kilos”. Cuarenta años después, millones de ostras limpias y almejas de Manila se esconden en la tierra embarrada que nos rodea. Al recoger uno, Taylor lo enjuagó en un arroyo y me lo sacó: la merienda perfecta.

Luego, en la planta de procesamiento de Taylor, vi camiones que distribuían innumerables ostras para su distribución bajo la marca Taylor Shellfish. Mientras observábamos a hombres y mujeres con botas de goma en la planta de procesamiento de Taylor en Quilcene clasificar las ostras, repetí algo que había escuchado de Jones: que las ventas de ostras han estallado tanto en los últimos años, con grandes bares crudos como el de Nueva York. Grand Central vende 1,5 millones de medias carcasas al año, e incluso empalmes acogedores como Seattle, Walrus y Carpenter, que mueven 300,000, para que todos los productores del país puedan duplicar la producción y no satisfacer la demanda..

Taylor asintió. “Nuestras ventas han aumentado un 2,000 por ciento en 20 años”, dijo. “Y eso es principalmente impulsado por el mercado de las ostras crudas en la mitad de la cáscara. En el pasado, vendíamos el 80 por ciento de nuestro producto preshucked, en tinas. Ahora esos números se invierten y el 80 por ciento está vivo en la cáscara “.

Ciertamente he hecho mi parte, desde el bar de ostras en mi boda de hace mucho tiempo hasta los cientos que me he despedazado en casa. Continué el buen trabajo en Seattle, al final de mi viaje por carretera de Puget Sound, ordenando aún más medias carcasas. Mientras traguaba una ostra tras otra, pensé en toda la hermosa costa que había visto, las botas de goma y el arduo trabajo de transportar bivalvos del mar a la mesa. También pensé en ese comentario tan repetido de Jonathan Swift: “Era un hombre audaz que se comió una ostra por primera vez”.

Tal vez sea así, pero él también era un hombre afortunado. +++ inset-image-right

colofón

Recetas de ostras de la historia

Congelado de pera y pimienta rosa Mignonette

[Kumquat congelado y

Chile Mignonette

] (http://www.bonappetit.com/recipe/frozen-kumquat-and-chile-mignonette)

Cebolla congelada en escabeche y rábano picante Mignonette

Cebollino

Reseda

[TORNILLO.

(Tocino, Ostra, Lechuga, Tomate)

] (http://www.bonappetit.com/recipe/bacon-oyster-lettuce-tomato-sandwich)

[Hangtown

Freír

] (http://www.bonappetit.com/recipe/hangtown-fry)

[Oyster cremoso y

Estofado de berros

] (http://www.bonappetit.com/recipe/creamy-oyster-and-watercress-stew)

Ostras Con Mantequilla De Chipotle De Azúcar Marrón