Restaurantes Pop-Up han terminado

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Consumido, en el que Matt Duckor devora el mundo de la comida, documentando las personas, los lugares y los platos que lo mantienen con hambre..

Cuatro paredes y un techo. Una cocina. Un sistema de micros. Un contrato de arrendamiento a largo plazo y facturas de servicios públicos regulares. Inspecciones de salud. Empleados. Los gerentes se aseguran de que dichos empleados sean atendidos. Regularmente entregas de alimentos programados. Un plan de respaldo para cuando su mejor cocinero de línea, el mesero de atrás y el lavaplatos estrella se enfermen el sábado por la noche con 175 cubiertas en los libros. Estos son los bloques de construcción de un restaurante, los engranajes que hacen funcionar las máquinas. Me encantan los restaurantes, y paso la mayor parte de mi tiempo libre comiendo, documentando y, bueno, obsesionándome con ellos..

En los últimos años, sin embargo, los chefs han intentado eliminar todo o la mayoría de los anteriores en favor de algo más elemental y transitorio: el restaurante emergente. La idea es linda, si no especialmente nueva: un chef visitante toma la cocina de otro chef por una noche. He cenado en mi parte justa de ellos, y ahora me gustaría robar una línea de mi colega de Bon Appetit The Nitpicker y decir esto:
Estoy harto de los restaurantes emergentes. No me malinterpretes, he tenido algunas comidas geniales en las ventanas emergentes. Pero la mayoría de las veces, me voy sintiéndome como un conejillo de indias o, peor aún, como si acabara de pagar mucho dinero por una excusa a medio llamar por teléfono para que un chef visite la ciudad y salga con sus amigos. . Las ventanas emergentes nunca reemplazarán a los restaurantes. Este es el por qué:

Cuestiones de diseño
Las ventanas emergentes aparecen en todas partes, desde apartamentos privados hasta cafeterías y tiendas minoristas, pero generalmente tienen una cosa en común: el espacio no estaba pensado originalmente para funcionar como un restaurante. Claro, ese loft de Manhattan con excelente arte, una larga mesa de madera hecha a mano y deslumbrantes accesorios de iluminación es magnífico, pero nada de eso importa si no puedes evitar el olor del aceite caliente y el humo porque no hay ventilación. Pocos chefs de restaurantes trabajan en sus cocinas de ensueño, pero ni siquiera tener lo básico pone a las ventanas emergentes en una desventaja inmediata. Incluso Ludo Lefebvre, él de la fama emergente de Ludobites, acaba de abrir Trois Mec, un restaurante permanente en Los Ángeles. “Finalmente”, dijo recientemente al New York Times, “voy todos los días a mi cocina y todo está en el mismo lugar, Lo mismo. Es mi casa. Ya no vivo en un hotel “.

LA MÁQUINA DE HYPE
No se puede escapar a la máquina de bombo, ya sea centrada en restaurantes tradicionales o ventanas emergentes. Pero aunque la última articulación de McNally recibe una tonelada de cobertura de prensa, la dosis altamente concentrada de publicidad dirigida a los restaurantes emergentes ha alcanzado un punto de quiebre. La historia apuntará hacia el verano de 2011, hubo no menos de 13 ventanas emergentes en tres meses, como el comienzo de todo esto. Hubo innumerables publicaciones sobre el Diner en Blanc del año pasado, un concepto francés en el que una gran cantidad de personas se visten de blanco y se sientan afuera en el calor. Los críticos extranjeros como Jay Rayner incluso se han tomado el tiempo para revisar restaurantes temporales. Esto no ayuda a nadie. Es casi imposible que un evento de una sola noche esté a la altura del mismo tipo de anticipación que suele reservarse para la apertura de un restaurante tradicional que ha estado en funcionamiento durante meses (o años). Y sí, soy plenamente consciente de que también soy culpable de esto..

LO QUE ESTÁ EN JUEGO?
Con algunas excepciones, la mayoría de las ventanas emergentes están diseñadas para ser temporales, ese es el punto. Si nadie se presenta o las cosas no salen según lo planeado, no hay oficiales de crédito ni cobradores que hagan que su teléfono suene. Las consecuencias del fracaso son mínimas, lo que permite a los chefs ser creativos, claro, pero también significa que no necesitan perfeccionar su creatividad, o aprender verdaderamente de sus errores. Sin embargo, cuando los restauradores firman un contrato de arrendamiento de 15 años, tienen que enfocar su concepto de una manera totalmente diferente: ¿Será esto algo que puede resistir el paso del tiempo? Ese tipo de compromiso (tanto financiero como filosófico) sirve como una especie de proceso de selección natural. El hecho es que es muy difícil obtener fondos y abrir un restaurante en una ciudad importante como NYC, LA o Chicago. Todos, desde chefs ejecutivos hasta lavaplatos, ponen sus vidas en abrir un restaurante, a menudo durante varios años antes de que el primer plato de panceta de cerdo chamuscado golpee la mesa. No es que los chefs no trabajen en esfuerzos emergentes, y los esfuerzos a largo plazo como los Ludobites y el Wolvesmouth aparentemente en expansión son ligeramente diferentes, pero a menudo no están en el mismo campo de juego.

NO, CHEF
En una reciente cena emergente en la ciudad de Nueva York, recibí un plato tras otro con tantos ingredientes que incluso el hombre que estaba preparando este tan esperado evento de una noche solo tuvo problemas para recordar qué plato había frito las flores de calabacín y qué tenía. Las remolachas comprimidas. En el mundo sin reglas del comedor emergente, los platos con más de 10 ingredientes son comunes. Cuando los jóvenes chefs se quedan con total libertad y control, y sin un equipo o socio que les asesore y tomen decisiones, el producto final sufre.

UN CHEF NO ES UN RESTAURADOR
Lo que nos lleva al restaurador, al tipo (o los hombres, las chicas o el equipo) que posee, opera y está detrás de la visión general del restaurante. La mayoría de los chefs no son restauradores. Lleve al consumado chef neoyorquino Andrew Carmellini, propietario de Locanda Verde, la holandesa, y Lafayette, recientemente inaugurado (y muy revisado / blogueado / tuiteado / obsesionado). El hombre sabe cómo hacer comida que la gente anhela, así como una o dos cosas sobre la operación de restaurantes. Pero son sus compañeros Luke Ostrom y Josh Pickard quienes completan el paquete. Ambos son expertos en el frente de la casa que se aseguran de que la experiencia que recibas en el comedor coincida con el trabajo que Carmellini hace en la cocina. Los tres restaurantes están abiertos durante todo el día para el desayuno, el almuerzo y la cena, y son de gran volumen, pero no se sienten como fábricas de alimentos. Sin embargo, en las ventanas emergentes, es posible que esté utilizando los mismos cubiertos durante la comida, vaya sin agua del grifo durante varios cursos (y es mejor que no quiera hielo), o que se encuentre con suficiente tiempo entre los cursos que se pregunta si debería saltar. en la cocina, el tipo de transgresiones que nunca perdonarías en un restaurante tradicional (y que podría ser despedido por algún malvado). Los constructores de imperios con más historia, como Danny Meyer y Daniel Boulud, tienen todo esto como una ciencia.

Mira, lo sé: las ventanas emergentes no son supuesto ser restaurantes Están diseñados para proporcionar la diversión de una noche y luego desaparecen en el éter. Creo que es hora de que se centren en lo último..

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