De l’extérieur, Molino el Pujol ressemble à un film de Wes Anderson: un minuscule bâtiment blanc, son nom est joliment peint à la main sous une seule ampoule d’Edison, précédée d’un grand cactus à trois branches. Ici, au cœur du quartier branché de Condesa, bordé d’arbres, à Mexico, des locaux en touche pastel mangent des tamales moelleux et des élotes vêtus d’une sauce crémeuse et terreuse à base de fourmis chicatanes, une délicatesse d’Oaxaca..

Molino el Pujol, qui a ouvert ses portes en avril, est la dernière idée du chef mexicain le plus célèbre, Enrique Olvera, connu pour ses restaurants gastronomiques, Pujol à Mexico et Cosme et Atla à New York. Mais malgré son design épuré et son pedigree international, Molino el Pujol est l’une des expressions les plus traditionnelles de la cuisine mexicaine: un humble tortilleria..

À l’intérieur, les clients s’alignent au comptoir pour passer leurs commandes. Des membres du personnel vêtus d’uniformes d’un blanc éclatant et des casquettes de chef pointues de couleur blanche volent de long en large. Les murs sont tapissés de carreaux blancs faits à la main, qui ressemblent à des grains de maïs. Un tableau noir décrit les produits proposés: taco, tamal, elote, frijoles de olla, salsa miltomate. Presque tout contient du maïs, boissons comprises; il ya atole, une boisson traditionnelle à base de maïs servie chaude et crémeuse, et de l’agua de maiz, qui se traduit par «eau de maïs» et a le goût du lait au fond de votre bol de cornflakes (dans le bon sens). Même la bière qu’ils stockent est faite avec du maïs.

Les tacos sont simples: des tranches d’avocat sur une tortilla de maïs bleu pressée avec du hoja santa, une grande feuille de herby considérée comme sacrée dans la mythologie mésoaméricaine. Les tortillas ordinaires enveloppées dans du papier journal sont vendues au kilo pour les clients. Molino el Pujol fournit également toute la masa de son restaurant éponyme, Pujol (molino signifie moulin en espagnol). “Nous l’avons appelé Molino el Pujol pour que les gens comprennent qu’ils sont au même niveau”, explique Olvera. “Le fait qu’un soit un restaurant gastronomique et l’autre un tortilleria ne devrait pas avoir autant d’importance.”

En insérant un niveau de soin aussi élevé dans quelque chose d’aussi simple qu’un tortilleria, Olvera espère honorer sa communauté et mettre en valeur la colonne vertébrale de la cuisine mexicaine. Il aborde également l’un des problèmes plus contemporains de la ville de Mexico: les tortillerias traditionnelles sont en train de disparaître..

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Gracieuseté de Grupo Olvera

Le problème remonte à la fin des années 90, lorsque le gouvernement mexicain a supprimé les subventions de longue date et le contrôle des prix des tortillas. L’abordabilité est devenue un problème à la fois pour les producteurs et les consommateurs, et de nombreuses tortillerias indépendantes ont été contraintes de fermer. Aujourd’hui, l’agriculture industrielle à grande échelle est devenue la norme, avec Maseca, un mélange de farine de maïs en poudre qui offre une alternative plus rapide, plus facile mais nutritionnellement déficiente aux masas moulus localement du passé. En conséquence, les liens jadis forts entre les agriculteurs, les marchés et les consommateurs se dissolvent. «La plupart des gens, quand ils achètent du maïs, ils ne savent pas d’où il vient», explique Olvera, «et c’est probablement une ferme industrialisée située très loin».

Olvera est déterminée à aider à arrêter le saignement. Pour Molino el Pujol, il s’est associé à Amado Ramírez, ingénieur agronome à Oaxaca, qui se consacre à l’amélioration de la vie et des moyens de subsistance des petits producteurs de maïs mexicains. «Nous achetons le surplus des communautés parce que nous ne voulons pas les priver de leur propre maïs», explique Olvera. “Nous achetons ce qu’ils veulent vendre.”

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Gracieuseté de Grupo Olvera

La température dans la petite cuisine ouverte de Molino el Pujol a atteint des niveaux étouffants. C’est le jour le plus chaud à Mexico depuis 1919, et la confluence de machines électriques augmente la chaleur. Mais les membres du personnel ne sont pas perturbés. Ils sont plongés dans un processus très ancien appelé nixtamalisation, qui consiste à faire bouillir des grains de maïs avec de l’eau et du calcium dans un pot en métal géant, puis à les laisser infuser pendant dix heures. Le processus non seulement ramollit le maïs, le rendant plus facile à moudre, mais libère la niacine et d’autres nutriments essentiels à l’intérieur. Bien que de nombreuses tortillerias aient commencé à sauter cette étape au nom de l’épargne et de l’opportunisme, il est essentiel pour la santé de ceux qui consomment des tortillas comme aliment de base, comme le font encore la plupart des Mexicains..

Je regarde comment le maïs nixtamalisé est envoyé dans un grand moulin qui le broie en une pâte épaisse de masa. Quelques mètres plus loin, un fabricant de tortillas électrique presse et façonne la pâte en cercles plats, les cuit au chaud et les rend mousseuse à mesure qu’elle passe à travers son ventre sur une bande transporteuse en treillis métallique, et recrache des tortillas fraîches empilées. Chaque jour, deux ou trois variétés de maïs sont décortiquées, nixtamalisées, moulues et cuites au four en tortillas. Tout le processus se passe ici, dans un espace plus petit que votre studio ordinaire.

«Nous ne créons rien de nouveau», déclare Olvera. “Nous travaillons exactement de la même manière qu’un tortilleria normal.” Pourtant, il est facile de goûter la différence entre les tortillas de Molino el Pujol et celles que vous trouverez sur les étagères des épiceries. Il y a un onctuosité indéniable, même s’ils ne contiennent que du maïs, du calcium et de l’eau. Un de mes compagnons de salle demande sincèrement s’il ya du saindoux dans la pâte et s’amuse du personnel de la cuisine.

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Gracieuseté de Grupo Olvera

La volonté de se recentrer sur l’importance des tortillas s’étend déjà bien au-delà du Mexique. Jorge Gaviria, chef et entrepreneur originaire de Miami qui a déjà travaillé sous les ordres de Dan Barber à Blue Hill à Stone Barns, a récemment été décrit dans NPR comme «le Johnny Appleseed de maïs mexicain». par l’intermédiaire de sa société Masienda depuis 2014. Aujourd’hui, il compte plus d’une centaine de chefs – et Whole Foods – parmi ses clients et ses fans, dont Olvera, Alexis Samayoa, Gabriela Cámara et Sean Brock..

«Nous trouvons les solutions à la durabilité et à l’identité alimentaire dans les cultures anciennes», a déclaré Olvera. “C’est pour essayer de contextualiser notre travail que nous trouvons cette inspiration.”

Le prochain projet d’Olvera, un restaurant à nommer à Los Angeles, va installer sa propre masa sur place et fournir des tortillas à ses restaurants new-yorkais de la même manière que Molino el Pujol fournit le Pujol à Mexico. Selon lui, les achats à petite échelle sont en train de devenir la nouvelle norme pour les chefs et les consommateurs conscients. Et la clé pour aller de l’avant est de regarder en arrière.

“Nous réalisons que certaines des questions ont déjà été répondues”, dit-il. “Nous les avons juste oubliés.”

On dirait que vous devez déjà réserver un vol et manger votre chemin à travers Mexico

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