Bienvenue chez Consumed, dans lequel Matt Duckor dévore le monde de la nourriture en documentant les gens, les lieux et les assiettes qui le maintiennent affamé.

Bar Amá, son suivi à
Baco Mercat (un des BATop 10 Best New Restaurants), ouverture prévue le 15 décembre.

(Crédit: Matt Duckor)

J’étais à Los Angeles la semaine dernière, en train de déjeuner à Baco Mercat – l’un des BAmeilleurs nouveaux restaurants de 2012 – quand le chef et le propriétaire,
Josef Centeno, m’a invité à traverser la rue. C’est là que se trouve Bar Amá, son nouveau restaurant, qui ouvrira ses portes le 15 décembre. Une heure et sept assiettes plus tard (plus de détails ci-dessous), j’ai appelé Centeno – et j’ai reçu son message vocal. Cinq minutes plus tard, il m’a rappelé: “Désolé, je peignais la réserve et je ne reçois pas de cellule là-dedans.”

J’aurais dû savoir. L’homme a l’habitude de tout faire lui-même lorsqu’il s’agit de construire des restaurants, alors rien de surprenant que je l’aie surpris en train de peindre. Puis j’ai couru dans Main Street et nous avons rattrapé et parlé Tex-Mex.

Attends, Tex-Mex? Vous voulez dire la cuisine que, en tant que native du sud de la Californie, je ridiculise avec un niveau de dédain normalement réservé aux criminels de guerre? Ingrédients de mauvaise qualité, techniques de hacky, trop de fromage et de crème sure? Cette Tex Mex?

“Je veux prendre les bonnes idées de Tex-Mex – conceptuellement, il y a beaucoup de bonnes idées là-bas – et améliorer l’exécution”, a expliqué Centeno. Il y a de bonnes raisons d’écouter le gars. Il est non seulement l’un des meilleurs chefs de Los Angeles, mais il est originaire de San Antonio, creuset de cette soi-disant cuisine. Si quelqu’un peut racheter Tex-Mex, c’est lui. Le menu final sera composé de tacos, de steaks frits au poulet (et de poulet), de plats de fajita grésillant et de cabrito, de même que la mère de tous les plats tex-mex: le taco bouffant, une alternative à la tortilla faite de frites frites.

Centeno ne se contentera pas de racheter du Tex-Mex. En un sens, il le présentera à LA. Malgré (ou peut-être à cause de) la solide scène de la cuisine mexicaine dans ce pays, Los Angeles compte très peu de points de vente Tex-Mex (dégradés ou surélevés) et encore moins de taco bouffis. Centeno a déclaré qu’il n’avait entendu parler que d’un seul, à Whittier, à environ 30 minutes du centre-ville de LA..

Comme à Baco, Centeno a conçu l’espace lui-même. “Je voulais ajouter plus de confort, je n’avais pas les ressources nécessaires pour en faire autant à Baco”, a déclaré Centeno. “Je n’avais pas l’énorme vitrine ici, mais j’ai ajouté du bois.” À la suggestion de sa petite amie, il a incorporé un motif de chevron angulaire dans le bois qui recouvre une grande partie des murs. “J’ai cherché du” bois récupéré “sur Google et j’ai trouvé ce type Doug à Pacoima, spécialiste du sapin de Douglas, puis j’ai poncé et fini le bois moi-même.” Encore une fois, l’homme fait tout.

En fin de compte, Centeno espère qu’Amá se sent “plus accessible” que Baco. “Baco a beaucoup d’ingrédients sur la liste que les gens ne reconnaissent pas.” Donc moins Salmorejo (une crème espagnole à base de tomate et de pain) et plus de margaritas? Vendu.

Si Bar Amá est un peu comme mon déjeuner à Baco Mercat, Angelenos sera sacrément chanceux. Si ces tacos gonflés tiennent une bougie à la salade d’aubergines japonaise avec du concombre ou à la salade de haricots verts et de poitrine de porc, eh bien, je pourrais peut-être revenir un peu plus souvent dans le sud de la Californie. Chef, ma mère sera reconnaissante.