Ce que c’est que de travailler à la maison de la gaufre pendant 24 heures d’affilée

Puisque Andrew Knowlton était un adolescent, le Restaurant de gaufres– cette institution particulièrement méridionale connue pour ses pommes de terre rissolées meurtrières et ses pâtes de galette tardives – a été mise à sa disposition. Pour lui rendre la pareille, il décida de travailler quelques heures au grill. 24 heures sur 24, pour être exact.

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Il était tard. Je ne l’avais pas prévu, c’est arrivé. Ça arrive toujours juste, non? Je ne me souviens pas de beaucoup de détails, mais je sais que je suis partie heureuse et satisfaite d’un doux «Merci, mon Dieu!» Qui me résonnait dans les oreilles. Dès ce moment-là J’étais amoureux… de la maison de la gaufre.

Pour les non-initiés (en supposant qu’il y en ait encore quelques-uns), Waffle House est une chaîne de 1 764 restaurants répartis sur 25 états. La plupart sont situés le long des autoroutes et des autoroutes du sud. Pensez au Waffle House comme au dîner des années 50 dans la Main Street que vous n’aviez jamais vu grandir. La configuration est toujours la même – cuisine ouverte, kiosques, sièges de comptoir, jukebox – et le menu stratifié double face comprend toujours le petit-déjeuner, des hamburgers, des côtelettes de porc, des os en T, des gaufres et, plus célèbre encore, des pommes de terre sautées.

Mais pour un garçon de Géorgie comme moi, le Waffle House est bien plus qu’un endroit pour manger un pâté en pâte et boire un Coca-Cola. C’est une pierre de touche régionale avec le football SEC et les couennes de porc. Rien ne me dit plus «chez moi» que de conduire depuis l’aéroport d’Atlanta – ou n’importe où dans le Sud, en réalité – et d’observer le panneau jaune canari Scrabble. Peu importe quelle heure il est; la maison de la gaufre est ouverte 24 heures par jour, 365 jours par an. Certains prétendent que les portes n’ont pas de serrures. J’oublie toujours de vérifier.

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Brian Finke

En raison de ce service 24 heures sur 24, des trucs déjantés tombent à la Waffle House. Il y a le temps Kid Rock eu un combat de poing dans la banlieue d’Atlanta. Un autre incident dans lequel un couple de Géorgie en état d’ébriété s’est retrouvé à l’horizontale sur le parking et quand le policier leur a dit de s’habiller, la femme a tenté de lui glisser un cheeseburger sur son pied, pensant que c’était sa sandale. Il y a des braquages, des voitures se sont écrasées sur les façades et, plus communément, des clients odieux qui ont bu sous leur nez se comportent simplement mal tard, tard dans la nuit. (Soyons honnêtes: si le Blanchisserie française étaient ouverts 24 heures sur 24, des choses imprécises s’y déroulaient également.) Mais à la fin, la Waffle House est un lieu de rassemblement pour discuter du climat, de la politique ou des Georgia Bulldogs au-dessus d’une assiette très savoureuse, non. nourriture insensée. Mangez-y assez souvent et les serveurs et les cuisiniers sauront à la fois votre nom et votre commande.

La maison des gaufres est une tradition du sud que je suis heureuse d’introduire dans mes deux filles. Plus le serveur du Dixie est épais, plus les gaufres ont bon goût, insiste Julep, mon fils de six ans. Et l’année dernière, lors d’un voyage à Charleston, en Caroline du Sud, elle m’a demandé si j’aurais déjà travaillé dans une maison de la gaufre. Cela m’a fait penser: Puis-je le couper en cuisinier? Je veux dire, je ne serais jamais capable de jouer QB pour mon autre amour de la ville natale, les Falcons, mais le grill au Waffle House? Cela semblait faisable. Je me suis donc adressé au rédacteur en chef de ce magazine avec une idée: je prendrais l’avion pour Atlanta, où est née la Waffle House, et je travaillerais en tant qu’opérateur de grill. Il a accepté, avec une condition: au lieu d’un seul quart de travail, je devais travailler trois fois – 24 heures de suite. Traiter! D’une manière ou d’une autre, les bons gens du QG de Waffle House étaient d’accord et, avant même que je le sache, j’étais en route pour le sud de chez moi à Brooklyn..

J’allais travailler à la maison de la gaufre.

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«Vous avez oublié de vous raser», déclare Donna, directrice du magasin de l’unité 1058, mon lieu de travail des prochaines 24 heures, au 3016 Piedmont Road NE. La veille, lors de ma brève séance d’entraînement, elle m’avait dit que je devais me raser ou porter un truc appelé filet de barbe. Apparemment, je ne la croyais pas. Maintenant, je suis dans la salle de bain de Waffle House, me rasant comme Harrison Ford Le fugitif. Beats un filet de barbe, cependant. Quoique ce soit.

7h10.

Génial. Mon premier (et unique) jour de travail et je suis en retard. Il y a beaucoup de monde et la foule du petit-déjeuner regorge d’habitués. Donna me présente un nommé Randy. Maintenant, j’adore la maison des gaufres et j’y ai mangé des centaines de fois. Randy aime la maison des gaufres et y a mangé une fois – et souvent deux fois par jour depuis 1970. Faites les calculs. Son petit-déjeuner consiste en une omelette au fromage, du pain grillé au blé, des tomates et aucun gruau. Le déjeuner est généralement un hamburger ou un sandwich au poulet. Et au cas où vous vous le demanderiez, Randy mesure 6 pieds et pèse 155 livres..

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Brian Finke

7h15.

Je rencontre Brandon, l’opérateur de gril en tête, lors de mon premier quart de travail et, finalement, mon deuxième (il travaille un doublé aujourd’hui). Tout le monde l’appelle Shorty. Il mesure peut-être quatre pieds six pouces et se tient sur une caisse de lait pour atteindre le gril et les assiettes au-dessus, et il est un maître. Je rencontre également Jérôme, qui participe au programme de formation en gestion. Il n’est au service de la société que depuis trois semaines et son jeu vidéo le montre bien. Il y a Sherrie, un serveur (ou «vendeur» à Waffle House), dont je peux immédiatement dire qu’elle est douce et patiente – le genre de personne que vous voudriez attendre quand vous tomberez à 1 heure du matin. Elle a travaillé ici pendant 15 ans années. J’ai de bons professeurs.

7h20.

Brandon me demande si je suis prêt à traiter quelques commandes. Um non. Il me convainc de faire pommes de terre rissolées. Le menu emblématique est proposé sous différentes formes: dispersé (par opposition à la commande standard, cuit dans un anneau en acier), étouffé (oignons), couvert (fromage), coupé en morceaux (jambon), coupé en dés (tomates), poivré (jalapeño), bouché (champignons), nappé (chili) ou pays (sauce à la saucisse). Les âmes courageuses peuvent les avoir «complètement», ce qui est exactement cela. Pensez au plat comme Poutine du sud. Les pommes de terre rissolées sont expédiées aux restaurants dans des cartons de lait de taille supérieure. Faites tremper les pommes de terre dans de l’eau pendant deux heures et vous aurez réhydraté les bâtonnets prêts à cuire. Passer une commande semble assez simple: versez une louche de shortening végétal liquide (littéralement la graisse qui garde les engrenages du Waffle House en rotation) sur le gril et garnissez-le avec une boule de pommes de terre. Après une minute ou deux (je demande toujours mon hasch brown bien cuit, et vous devriez le faire aussi), vous ajoutez les garnitures et le retournement. Maintenant, je peux retourner des pancakes à la maison un dimanche matin, mais lorsque je le fais pour un public, il est facile de le rater. La moitié des pommes de terre rissolées se répandent sur le gril, me laissant avec un nid d’oiseau composé de lambeaux trop cuits et trop cuits. Shorty prend le relais.

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Brian Finke

8h30.

Ma première gaufre a l’air assez décente. Ce n’est pas parfait sur les bords – j’ai eu du mal à le sortir du fer – mais c’est mieux que ma première omelette (un autre classique). Comme pour les pommes de terre rissolées, je laisse tomber l’omelette sur le gril pour la replier sur elle-même. C’est aussi trop marron. Dans la poubelle ça va. Shorty me laisse de côté et fait une version de manuel.

10–11 h.

Le restaurant ralentit suffisamment pour que Shorty me donne un cours intensif sur le gril. Il crie quelques fausses commandes et je fais de mon mieux pour les exécuter. Au bout de 30 minutes, je comprends le coup. Ou du moins le coup de faire une commande à la fois.

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Brian Finke

11h15.

Heure du déjeuner. J’ai ma commande habituelle à Waffle House: Patty fondre sur du pain grillé blanc avec des pommes de terre rissolées éparpillées, étouffées, recouvertes et poivrées. C’est très bien, mais les pommes de terre sont mal cuites et la fonte est bâclée. Je n’ai personne à blâmer mais moi-même, je l’ai fait.

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Brian Finke

Tom Forkner, co-fondateur de Waffle House

12h34.

Randy est de retour et commande cette fois-ci un sandwich au poulet, une poitrine de Springer Mountain Farm cuite sur le gril et recouverte de laitue, de tomate et de fromage. Je le prépare et vérifie une troisième fois que je n’ai pas trop cuit la viande en la découpant avec ma spatule (pas exactement le protocole). Il prend une bouchée, puis acquiesce de la tête. Je pense qu’il se sent juste désolé pour moi.

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Il ne reste que 17 heures! Mes jambes sont douloureuses et mon front est gras, mais attendez: la royauté de Waffle House vient de franchir la porte. Ses Tom Forkner, qui, avec Joe Rogers, Sr., a commencé la chaîne en 1955. (Oui, 2015 marque le 60e anniversaire du restaurant.) L’unité 1, qui est maintenant un musée, était située à l’est d’Atlanta. À ses débuts, le menu comprenait un filet mignon à 1,50 USD, des pommes de terre rissolées (sans garniture) et un sandwich au poulet créé par le gars qui avait lancé Chick-fil-A. Je veux être Tom Forkner un jour. Il est un jeune de 96 ans, a cessé de jouer au golf il y a quelques années à peine et boit deux Martinis tous les soirs. Je lui demande la clé du succès de la Waffle House. «Une bonne nourriture rapide et abordable», dit-il. À tes souhaits, Tom Forkner.

16H00.

«Voulez-vous bricoler le gril?» Demande Shorty. Bien sûr, comment peut-il être mauvais? Il s’avère que nettoyer signifie nettoyer le gril avec une énorme pierre ponce. C’est chaud, gras, travail éreintant. Douche s’il vous plait?

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17H00.

Quelques clients importants sont arrivés: ma femme et mes deux filles et ma mère. Les adultes rient et les enfants sont sous le choc. Est-ce que je regarde si mal? Je reviens à la table avec deux gaufres parfaitement dorées – facilement mon meilleur du jour.

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Brian Finke

Les clients disent grâce.

17h15.

Les convives, principalement des personnes âgées et des familles, commencent à arriver. (À ce stade, il est utile d’avouer que j’ai été zéro fois au Waffle House lorsque j’étais enfant. Je n’ai pardonné à mes parents que récemment.) Tout le monde a l’air si gentil. Apparemment, c’est ce à quoi ressemble la maison de la gaufre la plupart du temps.

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Brian Finke

17h45.

La prochaine commande est la mienne et je tremble. L’objectif de Waffle House est que chaque table soit entrée et sortie en 20 minutes. Ha! La commande arrive, utilisant le système “Pull, Drop, and Mark” que chaque Waffle House utilise. Voici comment cela fonctionne: lorsqu’une commande est prise, le serveur l’écrit sur un bloc-notes, puis revient sur le gril et la lance..

«Tirer» signifie tirer n’importe quelle viande indiquée dans le réfrigérateur (par exemple, «Tirer deux sirloins, un bacon»). Ils crient ensuite «Drop», ce qui indique le nombre de pommes de terre rissolées à déposer sur le gril (par exemple, «déposez trois pommes de terre rissolées, deux dans l’anneau!»). Et enfin, il y a le «repère», qui indique à l’opérateur du gril quelle est la combinaison réelle. Le serveur pourrait crier: «Marquer le steak et les œufs à feu moyen sur le jambon de pays et les œufs brouillés!» (Un steak cuit avec des œufs à feu moyen et des œufs brouillés avec du jambon de pays).

Alors, comment les opérateurs de grillades se souviennent-ils de ces commandes sans billet? En utilisant un système à l’échelle de la chaîne, ils «marquent» chaque assiette avec une mayonnaise, du ketchup ou un nombre quelconque de paquets de condiments. Pour une omelette à la saucisse, par exemple, vous saisiriez une assiette et placeriez un sachet de gelée de raisin horizontal à l’endroit où vous vous trouvez à trois heures. Pour un Texas Patty Melt, placez un paquet de mayo à droite dans le centre de l’assiette avec deux tranches de pain grillé du Texas beurré et deux tranches de fromage. Et des pommes de terre rissolées? Cela implique de mettre quelques lambeaux de pomme de terre sur l’assiette avec un peu de chaque garniture demandée. Et c’est une commande facile. L’intérêt de ce système est que si un gril entre dans une maison de gaufres, il devrait être en mesure d’intervenir directement. J’étais confus et je suis toujours.

Ai-je mentionné à quel point je réussis à faire des gaufres??

6h50.

Mon père arrive et je lui prépare une pâte parfaite, ainsi que des pommes de terre rissolées éparpillées, étouffées et poivrées. Je pense qu’il est impressionné. finalement!

19h45.

Il est presque temps pour Shorty de partir et je suis nerveux. Les ivrognes arrivent.

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Brian Finke

La magnifique Nikki (c’est sur son porte-nom) discute avec une table d’habitués.

20:00.

Pendant une brève accalmie, l’équipage a évoqué les tempêtes de verglas de 2014 qui ont fait d’Atlanta l’affiche parfaite pour les freak-outs de la saison hivernale. Tout était fermé… sauf la Waffle House, qui, bien sûr, ne ferme jamais. Eh bien, ce n’est pas tout à fait vrai. Quelques unités ont fermé pendant les ouragans Andrew et Katrina. Croyez-le ou non, la FEMA utilise ce qu’elle appelle le Index de maison de gaufres pour déterminer l’impact d’une tempête. Code Vert signifie que la chaîne sert un menu complet, Jaune indique un menu limité en raison de problèmes d’alimentation, et Rouge signifie que le restaurant est fermé, indiquant des dommages importants. Comme l’a dit un responsable de la FEMA: «Si vous y arrivez et que la maison des gaufres est fermée? C’est vraiment mauvais. “

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En attendant la fin de la course, je me sens coupable de la façon dont j’ai traité les employés de Waffle House quand j’étais adolescent,. La période de récupération arrive. Je peux le sentir. Espérons que l’équipage de la troisième équipe — B., Keni, Magnifique Nikki Luke, Chris et Tim ont mon dos.

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Brian Finke

10h15.

Regardez qui vient d’arriver: chef Adam Evans du restaurant à proximité L’optimiste, un endroit que j’ai nommé l’un des meilleurs nouveaux restaurants d’Amérique en 2013. Mon, comment les tables ont changé. Je lui cuisine un hamburger et des pommes de terre rissolées. Disons que j’ai probablement apprécié sa nourriture plus que la mienne. Mais il repart avec tout un récipient de pommes de terre rissolées pour le repas familial de l’Optimiste de demain..

11:00 HEURES DE L’APRÈS MIDI.

Le calme avant la tempête. Je jète Guns N ’Roses, Prince et Beyoncé sur le jukebox. Une soirée dansante éclate parmi le personnel. «Il faut rester éveillé, dit Keni..

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Brian Finke

23H30.

Je ne vais pas m’asseoir de peur de m’assoupir. J’ai besoin de la folie. J’ai besoin des ivrognes. Le chaos est mon seul espoir de rester éveillé.

12h25.

Et comme ça, ils commencent à arriver. Ils rient et haut-cinq. La conversation est plus forte et les ordres plus audacieux que ceux de la foule de jour. L’heure sorcière est à nos portes.

12h45.

Il y a une table de gars d’âge moyen vêtus de vêtements bleu ciel UNC et de kakis qui célèbrent une sorte de victoire. C’est peut-être leur victoire sur la sobriété: ils sont gaspillés. L’un d’eux commande des pommes de terre rissolées ainsi qu’une gaufre sur le côté. Les F-bombes volent. Luke, un responsable, leur demande de l’atténuer. C’est le premier comportement grossier que j’ai vu de la journée.

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Brian Finke

1h15.

Le restaurant est plein à craquer. Vous ne pouvez pas voir la plaque chauffante à travers les pommes de terre rissolées. La station de gaufres – ma station – démarre. Il s’agit d’un poste de coentreprise, et c’est un exploitant de gril qui superviserait normalement tout en faisant autre chose, mais c’est maintenant mon domaine, et j’ai trouvé mon rythme. Les gaufres sont sans défaut: leur couleur est une teinte digne d’Instagram. L’amener sur!

02H00.

Trois gars du collège commandent. Cinq minutes plus tard, l’un d’eux est penché. Je viendrai appeler cela le Gaufres maigre. Il est pâle et en mauvais état. La magnifique Nikki essuie une serviette propre, l’enroule autour de son cou et se frotte les épaules. Étonnamment, il se redresse, regarde sa nourriture non consommée, puis disparaît dans la nuit avec ses amis. Nikki, le sauveur de l’unité 1058.

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Brian Finke

14h45.

Une ballerine Denali roule à l’extérieur. Est-ce Shaquille O’Neal? On me dit qu’il passe de temps en temps après les concerts de TNT. Non, juste huit gars très moelleux ayant une tonne de sandwichs à emporter.

2:56 AM.

Un groupe de types venant juste de sortir de l’université, vêtus d’une chemise de golf et de tongs, s’immisce. À ce stade, il est facile de repérer les ennuis lorsqu’il passe la porte. Hé, je n’ai travaillé qu’à la Waffle House pendant 20 heures et j’ai acquis une compétence inestimable! Ils cherchent un argument. Un autre groupe similaire de mecs vêtus de tongs arrive tout près, celui-ci vêtu de l’équipement Florida State. Eux aussi sont bruyants et gaspillés. J’essaie de me concentrer pour obtenir le pain juste comme il se doit, pendant que Luke, B. et Tim préparaient assiettes assiettes d’aliments sans faille de la Maison de la Gaufre. Est-ce que quelqu’un remarque?

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Brian Finke

15h15.

Et puis le cri commence. Je me retourne. Les deux groupes y entrent. Maintenant, il y a deux façons de se faire expulser de Waffle House: la langue et les combats. La situation s’aggrave et, à cause de la confusion du discours, je comprends ce qu’ils discutent: quelle école avait l’équipe de football la plus dominante dans les années 90, l’Université de Miami ou la Florida State. Finalement, ils le prennent sur le parking. Je veux les suivre, mais ces gaufres ne vont pas se faire d’assiette.

4H00 DU MATIN.

La fin de course se fait attendre. Le personnel et moi faisons le point. Dans l’ensemble, c’était une belle nuit apprivoisée. Pas de bagarre ou de nourriture jetée. Aucun petit ami jaloux ne se présente. Et personne ne nous crie dessus. Tous ceux qui travaillent à la Waffle House ont des histoires. Contes d’être tenus debout, d’allumettes hurlantes et de clients imbibés d’alcool. Un de mes favoris implique un gars en état d’ébriété qui a vomi dans son assiette et s’est évanoui, pour se réveiller quelques minutes plus tard et continuer à manger sa, euh, nourriture.

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Brian Finke

4h15 à 18h45.

Je suis flou sur cette période. Je me rappelle beaucoup de Coca-Cola. Il s’agit d’une expérience hors du corps où je parle comme d’un étudiant de première année en proie à une défonce contre l’univers. Je ne connais que ce moment de délire parce que je le regarde plus tard en vidéo. À un moment donné, je ris incontrôlable comme un garçon de 12 ans fatigué lors d’une soirée pyjama.

6h45.

Et puis Randy est de retour! Cette fois, je connais sa commande (omelette au fromage, pain grillé au blé, tomates au lieu de gruau). Le premier quart de travail, y compris Shorty, commence à arriver. C’est un peu comme le jour de la marmotte. Je suis presque là.

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Brian Finke

07H00.

Je l’ai fait: 24 heures à la maison de la gaufre! J’embrasse toutes les personnes formidables qui travaillent avec moi, lave mon visage graisseux dans le lavabo de la salle de bain où je me suis rasé le matin précédent, monte dans la voiture et rends la voiture à la maison chez mes parents. Je prends une douche record et je dors dans mon lit d’enfant pendant des jours.

Alors qu’est-ce que j’ai appris? Quelques choses, en fait: Être un cuisinier à la commande courte est le travail le plus difficile de la planète. Se raser dans les toilettes publiques n’est pas amusant. Et Wham! ’Ne devrait jamais être joué à 4 heures du matin. J’ai aussi appris que les gens qui travaillent à Waffle House sont gentils, tolérants et professionnels..

Après 24 heures à l’intérieur, je peux toujours dire que la Waffle House, qui compte 1 764 personnes, est mon endroit préféré pour manger. Pourquoi? Parce que plus qu’un simple endroit pour prendre un repas, le Waffle House est une expérience. Et c’est ce que j’apprécie le plus dans les restaurants, des établissements 4 étoiles aux camions à tacos. À bien des égards, l’endroit est comme l’Amérique elle-même: c’est une foule de gens de tous les horizons, de toutes les races et de toutes les classes, à la recherche d’un peu de bonheur et d’un lien personnel. Demande juste à Randy. Et même s’il n’est pas toujours parfait, c’est surtout une belle chose.

Oh, et c’est délicieux. Si vous n’êtes pas allé, qu’attendez-vous? Croyez-moi. Tu n’oublies jamais ta première fois.


Commandez cette!

1. Arnold Palmer: Ce n’est pas au menu, mais n’importe où dans le monde servira avec plaisir un mélange 50/50 de limonade et de thé glacé non sucré.

2. Omelette à l’ancienne Celui-ci est cuit sur la plaque chauffante plutôt que dans une casserole. Demandez-le farci de pommes de terre rissolées dispersées.

3. Patty Melt: Mon premier amour à la maison de la gaufre et toujours mon go-to go et une commande de fin de soirée. Passer le pain grillé au Texas et le faire sur du pain blanc ordinaire à la place.

4. Gaufre: La version aux noix de pécan est bonne, mais je préfère une gaufre simple, cuite bien faite et – restez avec moi ici – servie avec un œuf poché ou au plat sur le dessus.

5. œufs au fromage: Il y a une mini poêle en fonte dont la seule utilisation est de préparer ces œufs brouillés des dieux, embrassés par une généreuse portion de fromage américain..

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