Cette école de cuisine changera à jamais votre façon de penser de la cuisine irlandaise

La première fois que j’ai visité l’Irlande, je vivais dans des ragoûts de pub sans charme, du pain sombre et du fromage de supermarché – tout en me demandant: Où, dans ce pays plus vert que vert où les vaches laitières errent au bord des falaises, c’est le vrai aliment?

La réponse, j’ai appris trois ans plus tard: c’est au Ballymaloe, où le retour aux sources de la cuisine et de l’agriculture se sentait révolutionnaire. J’ai marché avec le chef Darina Allen par le domaine de Cork dans sa famille et s’est rendu compte que tout était mangeable – les pointes tendres d’un épicéa, de verdures sans nom que je pensais être des mauvaises herbes. Dans sa ferme, des meules de fromage (du vrai fromage!) Vieillissaient dans un bonheur contrôlé par le climat.

Ballymaloe-diptyque
Shantanu Starick

Dans son école de cuisine voisine, qui propose des cours l’après-midi sur le thé et les gâteaux l’après-midi aux programmes de certificat de 12 semaines, les chefs cuisiniers de Dublin à Penang assemblaient des plateaux de minuscules radis, leurs verts immaculés toujours attachés. De retour dans les confins shabby-chics du restaurant et de l’hôtel Ballymaloe House, j’ai signalé un panier de desserts rempli de pouding à la mousse de carraghénane, à base d’algues marines fourragères de la côte. Pendant tout ce temps, Allen continuait de marcher, de parler, de goûter, de rire, un hybride infatigable de Alice Waters, René Redzepi, et Downton Abbey’s Mme Patmore – si vieille école, elle est nouvelle école. Le populaire Litfest de Ballymaloe attire des conférenciers comme Waters et Redzepi, ainsi que Yotam Ottolenghi, April Bloomfield, et d’autres.) J’ai réalisé que s’il y avait un endroit où apprendre l’art (les arts) perdu (s) de faire de la vraie nourriture, c’est à Ballymaloe..

Obtenez les recettes:

salade de bifteck grillée avec betteraves et échalotes
Christopher Testani

Salade de bifteck grillé avec betteraves et échalotes

“La plupart des cuisiniers ne sont jamais assez chauds”, explique Rory O’Connell, cofondateur de Ballymaloe. “Prends le gril bien chaud et écoute-moi pour ce grésillement.” Si vous n’avez pas envie de faire de l’aïoli, utilisez de la mayonnaise préparée et assaisonnez-la avec de la moutarde et de l’ail.

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Christopher Testani

Beignets de courgettes et d’herbes avec du yogourt à l’ail

Extraire le liquide de la courgette est le secret des beignets croustillants. (La pomme de terre aide aussi.)

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Shantanu Starick

Black Bass poêlé avec des beurres aromatisés

“Chaque fois que vous faites griller ou cuire du poisson,” dit O’Connell, “il est essentiel de bien le sécher avant d’ajouter de la graisse.” Pour les beurres aromatisés, essayez le beurre Mâitre d’Hôtel, le beurre de capucine ou le beurre de chili et de coriandre.

saumon fumé avec crème au raifort
Shantanu Starick

Saumon fumé à la crème de raifort

Conseil de l’instructeur: Commencez avec de la crème très froide et laissez-la refroidie entre le fouet et le service.

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