Bienvenue dans The Local Dish, dans lequel nous explorons de nombreuses variantes d’un aliment classique sur son territoire.

Brésil, France, îles Vierges – quand je vais cuisiner, les gens veulent que je cuisine du gombo “, explique Chip Flanagan, chef du restaurant réputé Ralph’s on The Park, à la Nouvelle-Orléans.” C’est l’une des pierres angulaires de la cuisine de la Louisiane. “Mais pour quelque chose d’aussi connu, il y a peu de constantes quant à la façon dont le gombo est fabriqué ou même de quoi il est fait.

Lorsqu’on lui a demandé de définir le plat, Flanagan a ri puis a dissipé les idées précédemment avancées selon lesquelles il était toujours composé de roux, de gombo, de riz et de la poudre d’épices créole appelée filé. Il irait jusqu’à dire que le gombo est un ragoût du sud de la Louisiane contenant la trinité – oignons, céleri et poivrons verts – et un bouillon, de préférence fait maison, qui correspond aux viandes utilisées. Le poulet et la saucisse d’Andouille semblent être la forme la plus commune du plat, mais d’autres versions proposent tout ce qui est à portée de main. Un stock de fruits de mer à base de pelures de crabe ou de crevette est utilisé pour les gumbos au crabe, à la crevette et à l’huître favorisés près du golfe.

“Ici, nous ne faisons pas de sandwichs à la dinde après Thanksgiving”, déclare Flanagan. “Nous faisons le gombo de dinde.”

Comme il existe un nombre presque infini de variations potentielles, définir le gumbo par excellence revient à une chose: quel gumbo vous avez mangé en premier. “Mon père fabriquait du gombo aux fruits de mer,” dit Flanagan, “je les mesure encore tous par rapport à celui-là.”

En gardant à l’esprit la mutabilité essentielle du gumbo, nous nous sommes efforcés de trouver cinq interprétations radicalement différentes, mais tout aussi délicieuses, du Crescent City au bayou.. –Daniel Freed et Ben Pomeroy

L’extérieur de Liuzza par la piste (Crédit: Daniel Freed)

Liuzza’s par la piste

Niché dans le quartier central de la Nouvelle-Orléans, Liuzza by the Track est un endroit où les habitants se rassemblent pour regarder un match, boire une bière et savourer des plats succulents comme le poulet, les crevettes et le gumbo à la saucisse andouille traditionnels. Tous les deux ou trois jours, le cuisinier Mark Spiers constitue un lot de 40 gallons de gombo à base de bouillon de poulet, à l’aide de la recette du propriétaire Billy Gruber. Plus de soupe que de ragoût, certains clients mangent le plat à la cajun, en mélangeant une cuillerée de salade de pommes de terre crémeuse à chaque bouchée. Spiers a déclaré que le succès de ce plat dépendait d’une chose: “Si vous pouvez apprendre à faire le roux, vous l’avez”, explique-t-il. “Je ne sais pas combien de sacs de farine il a fallu jusqu’à ce que je l’aie eu.”
1518 N. Lopez St., Nouvelle-Orléans, LA; 504-218-7888

Crabes à volonté à Barrios (Crédit: Daniel Freed)

Barrios Restaurant de fruits de mer

Non loin du golfe du Mexique, le restaurant de fruits de mer Barrios à Golden Meadow, dans l’État de Los Angeles, se situe le long d’une bande de route tranquille bordée de bayous remplis de crevettiers. Ici-bas, les fruits de mer sont roi. Sous les téléviseurs montrant des combats d’arts martiaux mixtes, Barrios est un endroit idéal pour goûter aux offres locales. La propriétaire Alicia Barrios sert des gombos chargés de chair de crabe, de pinces de crabe entières et de crevettes, cueillies par son mari pêcheur, Thomas. Subtilement épicé et avec un bouillon mince qui est léger sur roux, le gumbo suit ici une recette transmise de la famille de Thomas.
409, boulevard N. Alex Plaisance, Golden Meadow, LA; 985-475-4739

Le bouillon velouté d’Eric Balser chez Charlie’s Seafood (Crédit: Daniel Freed)

Le chef Ron lui-même, avec roux-burns (Crédit: Daniel Freed)

] (http://www.charliesseafoodrestaurant.com/index.html)
Le restaurant de Frank Brigtsen à la Nouvelle-Orléans, Brigtsen’s, est réputé pour son riche filé gumbo au lapin et à la charcuterie d’Andouille, mais son okra gumbo aux fruits de mer chez Charlie’s Seafood, dans la banlieue de Harahan, est également apprécié des chefs et des habitants. Doté de crevettes et d’huîtres, le gombo contient également beaucoup de crabe, qui ne flotte pas comme un bol, comme à Barrios, mais imprègne l’essence du bouillon. Eric Balser, le chef, nous a montré à quel point ce plat recevait une saveur riche et soyeuse: une marmite garnie de “grappes” de crabe – corps et griffes – remuant au fil de la journée. Ce gumbo utilise des tomates, un ingrédient non conventionnel qui, selon Balser, réduit la maigreur du gombo. Encore une astuce qui fait de ce plat raffiné un gagnant.
8311 Jefferson Highway, Harahan, LA; 504-737-3700; charliesseafoodrestaurant.com

Le chef Ron lui-même, avec roux-burns (Crédit: Daniel Freed)

Le gumbo moderne de Mason Hereford à Coquette (Crédit: Daniel Freed)

] (http://gumbostop.com/)
Vous risquez de manquer l’embranchement rapide de l’arrêt Gumbo du chef Ron, juste avant la rampe menant à la I-10, mais vous ne manquerez pas la fonte de son formidable signe, dessinée dans les années soixante. Et lorsque vous rencontrez le chef Ron Iafrate lui-même, vous ne manquerez pas son accent non-cajun. Il vient de Rhode Island. Comme une autre greffe du sud de la Nouvelle-Angleterre sur Crescent City, Emeril Legasse, le chef Ron a aussi un slogan qui parle de son succès – “C’est dans le roux” – sans parler de la brûlure à l’huile brûlante sur ses bras pour prouver son dévouement à le mantra. Le chef Ron n’hésite pas à devenir grand avec son produit. Doté d’une infusion d’épices audacieuses, dont Magic Magic assaisonnement de Paul Prudhomme, le roux épais et sombre manque de la subtilité des versions liquides plus claires, mais en échange sert à transporter des morceaux de viande épais et audacieux et de grosses crevettes.
2309 boulevard N. Causeway, Metairie, LA; 504-835-2022; gumbostop.com

Le gumbo moderne de Mason Hereford à Coquette (Crédit: Daniel Freed)

[#### Coquette Bistro and Wine Bar

] (http://www.coquette-nola.com/)
Avec autant d’excellentes offres du plat vénérable ayant fait leurs preuves, nous voulions savoir si quelqu’un avait le courage de vraiment sortir avec du gombo. Ne vous contentez pas d’échanger de la viande exotique ou de jouer avec le bouillon, mais réimaginez-le fondamentalement. Nous avons trouvé notre candidat courageux dans le menu de dégustation du très animé bistro Coquette Bistro and Wine. Riche en charcuteries maison et en charcuterie, le chef de cuisine du gumbo de Mason Hereford commence son périple au déjeuner dans un format traditionnel. Le surplus de gombo est ensuite cuit pendant deux jours supplémentaires et envoyé au chinois pour distiller le bouillon en un autre produit. Pour servir, Hereford prépare une belle sélection de panais sautés, de haricots verts et de courges d’été, les garnit d’un aïoli épicé et verse le bouillon de gombo à la table. “Est-ce gumbo?” demande Hereford. “Je ne peux pas vraiment répondre à ça.” Est-ce juste une soupe délicieuse? Nous le pensions.
2800 Magazine St., Nouvelle-Orléans, LA; 504-265-0421; coquette-nola.com

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