Die gut gebaute Küche: In der wunderlichen, verträumten Welt von Frenchette

Steigen Sie in ein trendiges Restaurant um 18 oder 19 Uhr ein. in New York City und Sie sind wahrscheinlich bereits Nummer sieben auf der Liste der begehbaren Reservierungen. Sie können die Wartezeit damit verbringen, sich um die sich ständig öffnende Tür zu mischen oder in eine Ecke der Bar zu quetschen und durch Reddit zu scrollen. Restaurants wie diese sind nicht für den Luxus des Verweilens gebaut.

Aber bei Frenchette, der neuesten Ankunft in der lebhaften Restaurantszene der Stadt, ist das Warten – bleib bei mir – der beste Teil. Es bietet Ihnen die beste Einführung in die magischen französisch-ischischen Weltköche, die Riad Nasr und Lee Hanson mit Hilfe ihrer designorientierten Freunde kreiert haben. Sie können sich auf dem Eingangskorridor aufhalten, einem schmalen Raum mit breiten weißen Kacheln, direkt vor dem Stand und neben der geschäftigen Bar. Sie werden dort auf Ihre immer verspäteten Freunde warten, die sich auf das Mahagoni-artige Sapele-Holzgeländer stützen und die gesamte Energie eines in Bewegung befindlichen Bistros aufsaugen, und bevor Sie es wissen, ist Ihr Tisch bereit. Von diesem Vorteil aus bekommt man auch einen Sitz in der ersten Reihe, während die Köche lackierte Entenbraten aussenden. Das ist das Schöne, wenn man nur in Frenchette ist, ob 20 oder 120 Minuten. Also habe ich mit den Köchen und dem Designteam gesprochen, um herauszufinden, wie sie ihre eigene kleine Welt geschaffen haben und der französischen Brasserie der alten Schule neues Leben einhauchen – ohne aus Disneyland etwas zu machen.

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Foto von Heidis Brücke

Nachdem die Mauer zweimal heruntergenommen wurde, beschloss das Team, sie beizubehalten, um die unterschiedlichen Energien der Räume zu erhalten.

Seit 16 Jahren bestimmen Nasr und Hanson das französische Essen, das direkt in New York City zubereitet wird. Sie waren das dynamische Duo, das dem meist französischen Imperium des Gastronomen Keith McNally (Balthazar, Minetta Tavern, Pastis, Schiller) die Macht gab. Vor fünf Jahren, als die beiden beschlossen, das McNally-Reich zu verlassen und ihr eigenes Ding zu machen, war es eine große Neuigkeit. Was würden sie als Nächstes tun??

Es schien ein Kinderspiel: französisches Essen mit einem großen F – und all dem Pomp und den Umständen, die damit einhergingen. Als sie vor ungefähr zwei Jahren mit Frenchette zu arbeiten begannen, holten Nasr und Hanson versilberte Vintage-Wasserkrüge der Waldorf-Astoria-Auktion und träumten von einem großen Moment des Nachfüllens von Wasser. Sie flirteten mit der Idee von Tischdecken, denn was ist ein französisches Restaurant ohne das Gedeihen von gestärkter weißer Bettwäsche?

“Dann baut jemand das”, sagt Hanson und deutet auf den Sapele-Holztisch, an dem wir sitzen, und das Geräusch der Bauarbeiten, die draußen hämmern. Auf den ersten Blick scheint es einfach und robust genug zu sein, aber dann merkt man das dunkle, kaum geäderte Getreide, fühlt seine kräftigen und rissigen Seiten und alles deutet darauf hin, dass sich jemand viel Mühe in diesen Tisch steckt. Sie würden es nicht unter einer weißen Tischdecke verstecken.

“Und Sie möchten eine Atmosphäre schaffen, die weniger stickig ist”, sagt Nasr und vollendet Hansons Satz.

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Foto von Heidis Brücke

Jeff Fords Holzspiegel auf der Spiegelwand ist ein Rückblick auf das klassische französische Bistro mit Spiegelschichten auf Spiegeln.

Das ist die Mission von Frenchette. Gehen Sie an einem beliebigen Wochentag vorbei und Sie werden (wahrscheinlich) jemanden finden, der an der Bar natürlichen Wein trinkt. (Komm, sag hallo!) Es ist eine leichte Abweichung von der klassischen französischen Küche, für die Nasr und Hanson bekannt sind, aber genauso luxuriös. “Wir wollten die Leute nicht mit französischem Essen belästigen”, sagt Nasr lachend. Hier gibt es Fritten mit knuspriger Ente statt Steak, funky Weine aus kleinen Produzenten dominieren die Speisekarte anstelle von Bordeaux und der Scheck wird mit einem Gitarren-Pick präsentiert, der mit dem Frenchette-Schriftzug-Logo versehen ist. Es ist skurril und romantisch. Etwas über die 100 Plätze macht Lust, stundenlang zu bleiben und immer mehr dieser verrückten Weine zu probieren.

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Foto von Heidis Brücke

Nasr und Hanson entscheiden sich für diese hübschen Portionsstücke: feuerwehrrote Le Creuset-Bezüge und cremefarbene Staub-Tagines.

Als Inspiration für das Dekor haben Nasr und Hanson Ausflüge in das mit Blumenvasen gefüllte Le Grenouille und die adrette Polo Bar unternommen. Sie teilten unzählige spätabendliche Texte mit den Freunden, die sie für die Gestaltung des Restaurants rekrutierten: Sam Buffa, Inhaber und Designer von Vinegar Hill House und Fellow Barber; Amy Butchko, eine Innenarchitektin für Hospitality-Projekte wie Sushi Ganso und VHH Foods; und Zeb Stewart, der Gastronom des Hotels Delmano, Cafe Colette und Union Pool. Sie nennen sich das Springs Collective, und das Ziel war, die Köche aus ihren Komfortzonen und den großen Brasserien, in denen sie so gewohnt waren, zu verdrängen. „Das ist unser nächster Job“, scherzt Stewart.

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Foto von Heidis Brücke

Es gibt wenige Dinge im Restaurant, die der Kunde tatsächlich ansprechen kann, bemerkt Hanson. Sie investierten also in Leder und die Custom-Sapele-Tische für ein luxuriöseres Erlebnis. Erika Langstroths Blumenskizzen an den Putzwänden gleichen die Männlichkeit des Bistro-holzreichen Raums aus.

Diese alten, verzierten Waldorf-Astoria-Krüge werden jetzt von der Espressomaschine gestapelt und sind dazu bestimmt, Pflanzen zu halten. Aber das sind nicht die einzigen Dinge, die das Springs Collective suchen wollte. Inspiration fand sie in der Wiener Secession, einer österreichischen Kunstbewegung, die 1897 mit der Secession begann und für ihre Art-Deco- und Jugendstil-Atmosphäre bekannt ist. Anstelle eines großen Restaurantbereichs haben sie es in zwei verschiedene Bereiche aufgeteilt. An der Vorderseite befinden sich der Eingang und die Bar, getrennt durch die Sapele-Bannister. eine Wand in der Mitte; und auf der Rückseite das Esszimmer und die halboffene Küche. Die Wand ging zweimal hoch und runter – zuerst als verspotteter Holzrahmen und schließlich als echte Mauer, nachdem die Designer und Köche die Unterschiede zwischen den Abschnitten in Augenschein genommen hatten.

“Die intime Bar erzwingt Interaktion auf eine Art, die sich lebendig und gesellig anfühlt”, sagt Butchko, “während der formalere Speisesaal mit komfortablen Ständen eine Einladung für einen längeren Aufenthalt darstellt.”

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Foto von Heidis Brücke

Die American Bar in Wien war eine ständige Inspirationsquelle, und diese Stühle kamen aus Übersee, neue Entwürfe des österreichischen Architekten Josef Hoffmann.

Die beengten Platzverhältnisse ermöglichten auch eine Ebbe und Flut mit dem Design und viele glückliche Unfälle. Das Springs Collective untersuchte die Grundrisse von Segelbooten und Eisenbahnwaggons, um herauszufinden, wie man den langen, schmalen Raum mit dieser unbeständigen Wand maximieren kann. Es gab spezielle Brandcodes für den Eingang, die das Team dazu drängten, einen fast dramatischen Korridor mit zufälligen Sichtlinien zu schaffen, die zur offenen Küche führten. Und mit dem Rest des Raums wurden sie immer schlauer: Sie mieteten Erika Langstroth von Erilan Design, um Blumen auf den Gips zu malen, um der typisch männlichen Brasserie eine weibliche Note zu verleihen. Sie beauftragten den örtlichen Holzarbeiter Jeff Ford von Lucky Rabbit Brand Design mit der Herstellung der Tische. große rechteckige Spiegel, die den Brasserie-Farbton wiedergeben; abgerundete Türrahmen, die den Raum weicher, wärmend wirken; und Regale an der Bar und in den Speisesaal. Nasrs Stiefvater stellte die Keramikvasen her, die an japanische Iga-Style erinnern (und Eierhalter, die mit dem Brunch-Menü debütieren werden). Das Federkollektiv senkte auch die Decke, sodass die gekrümmten Kanten des Raums nachgeahmt wurden und der Raum sich gemütlicher anfühlte. Sie steckten ein gewölbtes Fenster zum Mitnehmen direkt hinter der langen Zinnstange, warum nicht?

„Als Restaurantbesitzer hassen wir solche Sachen, aber als Designer haben wir es für so aufregend gehalten, Getränke an Sie weitergeben zu dürfen“, sagt Stewart.

„Es fügt ein Gefühl von Mysterium hinzu. Wo geht das hin? “, Sagt Nasr.

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Foto von Heidis Brücke

Anstatt teures Zink macht Zinn diese beeindruckende Bar. Auf dem Weg ins Bad können Sie durch das Fenster zum Mitnehmen einen Blick auf die Bar werfen.

Als sie im Oktober 2016 mit dem Bau von Frenchette begannen, waren das erste, was das Springs Collective für das Restaurant kaufte, 12 klare italienische Leuchten, die im gesamten Restaurant hängen, neben den Gläsern im Barbereich und auch in der offenen Küche. Es wäscht alles in einem leichten Schimmer und behält einen fast außerweltlichen Effekt bei, der die Bühne für die Küche darstellt.

“Wir sind keine Jungs in der offenen Küche”, sagt Nasr lachend. Aber die Idee, die Schwingtür einzubauen, schien lästig zu sein, und so gaben er und Hanson Stewarts Drängen nach. Das Ergebnis?

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Foto von Heidis Brücke

Die sehr schlanke Küche benötigt dieses französische Kochfeld, in dem drei Köche jede Seite kippen und bei Bedarf das Geschirr durch den Ofen schieben können.

Rote und schwarze Fliesen säumen die Küchenböden und erzeugen einen fast wellenförmigen Eindruck, der die ständige Bewegung in der Küche nachahmt. Die Kacheln tanzen mit, während Speiseläufer ein- und ausgehen, und Köche reichen Gerichte vom Herd bis zum Ablagetisch. Ein auffälliges Athanor-Kochfeld verankert die Küche, ein ungewöhnliches Gerät, das Sie nicht oft in Restaurants sehen. Der Grund dafür ist, dass die meisten Küchen keine eigenen Herdplatten und Öfen haben können. Sie sind normalerweise an der Wand verankert. Der Athanor steht allein und lässt drei Köche auf jeder Seite zu, kocht von Angesicht zu Angesicht und schiebt geschmortes Geschirr durch den tunnelartigen Ofen hin und her. Rote Le Creuset-Gratin-Cover sitzen unter der Messestation, wo Nasr und Hanson die meisten Nächte sind. Sie können sie in dem Moment sehen, in dem Sie eintreten, wie rote Schatzkisten, die mit geschmolzenen, fleischigen Edelsteinen gefüllt sind.

Unabsichtlich hat das Team die Küche zum Mittelpunkt des Restaurants gemacht und die Köche ins Rampenlicht gestellt. Es ist fast filmisch, eine gerade Linie von der Küche bis zur Haustür und eine dramatische, frenetische, aufregende Szene. Und das Warten ist kostenlos.

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Foto von Heidis Brücke

Von Nasrs Stiefvater hergestellt, erwecken diese großen Vasen Leben in den Raum.

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Wir sind bloße Sterbliche und haben Pierre Hermés Windbeutel gemacht

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