Vor ein paar Wochen in Kopenhagen, schließt Noma – das härteste Restaurant der Welt mit rund 20.000 täglichen Reservierungsanfragen – seine Türen, um einen kompletten Neustart der Küche zu beginnen. Das Personal stoppte um 2 Uhr morgens, als der Juni zu Ende ging. Vier Stunden später strömten die Bauunternehmer herein. Nach zehn Jahren war das Restaurant einfach aus dem alten Raum herausgewachsen.

Gründungskoch Rene Redzepi ernannte seinen neuen Leutnant, Daniel Giusti, Leiter des Projekts. Mit einem Budget von fast einer Million Dollar würde die amerikanische Transplantation die Küche von Grund auf neu aufbauen. Er integrierte Vorschläge von den anderen Köchen.

“Ich bin mit allen Jungs durchgegangen.” Was brauchst du? Was fehlt dir? Was brauchst du nicht? “Sagte Giusti. “Jeder hat ein bisschen Besitz.”

Er arbeitete mit dem gleichen dänischen Designerteam, Space Copenhagen, verantwortlich für das erdfarbene Holz-Stein-Dekor des Speisesaals, und mit den High-End Küchen-Zauberern der belgischen Firma Maes Inox.

Die Küche von Noma war schon immer ein Schaufenster. Der glasumschlossene Raum ist das Erste, dem die Gäste begegnen, wenn sie durch die Eingangstür gehen (die Köche kommen oft, um Neuankömmlinge zu begrüßen). Das Redesign hatte eine Reihe von Zielen: ästhetisch in Einklang mit dem Rest des Raumes zu sein und gleichzeitig ein effizienter und angenehmer Arbeitsplatz zu sein.

Während die meisten Noma-Teams einen wohlverdienten Urlaub genossen, begann die Baucrew, die Küche zu entkernen. Nur zwei Öfen würden gerettet werden; alles andere – von der Steinfliese an den Wänden bis zu den Leitungen und Leitungen – wäre völlig neu.

Es dauerte nur 19 Tage, bis die neue Küche eine physische Form angenommen hatte. Am 1. August war das Restaurant bereit, nach Plan wieder zu öffnen.

Die neue Noma-Küche sieht allerdings nicht viel aus – genau darum geht es. Es ist ein abgespecktes, reduziertes, stromlinienförmiges Unterfangen – eine Studie, um mehr mit weniger zu erreichen. Im Inneren ist alles leer, was bedeutet, dass viel Platz zum Manövrieren ist. Die gesamte Ausrüstung wurde versteckt. Edelstahl-Arbeitsplatten wurden durch dunklen Granit ersetzt, in dem die Werkzeugfächer integriert sind. An zwei Stationen wird der Granit erhitzt, um das Geschirr warm zu halten, wenn die Platten zusammengebaut werden. Darunter befinden sich Kombi-Öfen und Schockfroster, Kühl- und Gefrierschubladen und Einhängethermostate, die in ihren eigenen Auszügen untergebracht sind. Ein Hold-o-Mat, auch hüfthoch, hält die Dinge knusprig und warm.

Zusätzlicher Platz auf den Theken bedeutet Platz für mehr Hände an Deck, so wie 18 oder 19 einzelne Köche. Das ist die Nummer, die man braucht, um die Fastfood-Prozession von Snacks – 13 auf der letzten Speisekarte – zu beginnen, die jede Mahlzeit beginnen.

Die Grenzen zwischen süß und herzhaft im Restaurant sind immer verwischt. In der neuen Küche ist die Gebäckabteilung nicht mehr in einem Nebenraum getrennt. “Wir sind jetzt viel mehr zusammen als Team”, sagte Redzepi ein paar Wochen nach der Wiedereröffnung.

Sie werden auch gelegentlich eine heimelige Note finden. Redzepi kaufte fünf ausgestopfte Vögel von einem lokalen Tierpräparator, nordische Vögel wie Papageitaucher und Schnepfen, die ein Regal über der Vorspeise-Station säumen. Fotos von der ersten Ausgabe von Cook It Raw, einem internationalen Kochtreffen, das 2009 in der Originalküche stattfand, hängen unter der Decke, die um 13 Zoll erhöht wurde. Redzepi hatte gehofft, einen funktionierenden Kamin zu installieren, aber die alten Holzbalken des Gebäudes würden in Flammen aufgehen. Stattdessen gibt es eine Regalecke, die mit eingetopften Kräutern und Grünpflanzen ausgekleidet ist – und das Äußere hereinbringt – und ein paar Lieblingskochbücher. Und zum ersten Mal gibt es Musik. Während der Morgenvorbereitung bombardieren die Mitarbeiter oft elektronische Tanzmelodien über ihr neues Sonos-System.

“Wenn Sie unser Restaurant betreten, werden Sie vielleicht keine große Veränderung bemerken”, sagte Redzepi, “aber für uns war es riesig.”