Willkommen bei The Local Dish, in dem wir verschiedene Variationen eines klassischen Lebensmittels auf seinem heimischen Rasen erforschen.

Brasilien, Frankreich, die Jungferninseln – wenn ich irgendwo hingehe, um zu kochen, wollen die Leute, dass ich Gumbo koche “, sagt Chip Flanagan, Küchenchef im renommierten New Orleans Restaurant Ralph’s im Park.” Es ist einer der Eckpfeiler der Louisiana Küche. “Aber für etwas, das so bekannt ist, gibt es nur wenige Konstanten, wie Gumbo hergestellt wird, oder sogar, woraus es besteht.

Als er gebeten wurde, das Gericht zu definieren, lachte Flanagan und zerstreute dann unsere früheren Vorstellungen, dass es immer mit einer Mehlschwitze, Okra, Reis und dem kreolischen Gewürzpulver namens Filé zubereitet wird. Er ging nur so weit zu sagen, dass Gumbo ein südlicher Louisiana-Eintopf ist, der die Dreieinigkeit enthält – Zwiebeln, Sellerie und grüne Paprikaschoten – und einen Vorrat, vorzugsweise hausgemacht, der zu dem verwendeten Fleisch passt. Während Huhn und Andouille Wurst die häufigste Form des Gerichts zu sein scheint, zeigen andere Versionen, was auch immer zur Hand ist. Ein Meerestierbestand aus Krabben- oder Garnelenschalen wird für die am Golf beliebten Krebse, Garnelen und Austerngumbos verwendet.

“Hier unten machen wir nach Thanksgiving keine Truthahnsandwiches”, sagt Flanagan. “Wir machen Truthahn Gumbo.”

Da es eine fast unendliche Anzahl von möglichen Variationen gibt, kocht die Definition des grundlegenden Gumbo auf eine Sache: welcher Gumbo hast du zuerst gegessen. “Mein Vater hat früher Meeresfrüchte-Gumbo gemacht”, sagt Flanagan, “ich messe immer noch alle im Vergleich zu diesem.”

Mit Blick auf die essentielle Veränderlichkeit von Gumbo haben wir uns vorgenommen, fünf drastisch unterschiedliche, aber ebenso köstliche Darstellungen von der Crescent City bis zum Bayou zu finden. –Daniel Freed und Ben Pomeroy

Das Äußere von Liuzza’s am Track (Credit: Daniel Freed)

Liuzza ist am Track

Versteckt im Mid-City-Viertel von New Orleans ist Liuzza’s am Track ein Ort, an dem sich die Einheimischen versammeln, um ein Spiel zu gucken, ein Bier zu trinken und hervorragende Speisen wie das traditionelle Hühnchen, Garnelen und Andouille Würstchen Gumbo zu sich zu nehmen. Alle paar Tage stellt der Koch Mark Spiers eine 40-Gallonen-Portion Hühner-Gumbo zusammen, nach dem Rezept von Besitzer Billy Gruber. Mehr Suppe als Eintopf, einige Kunden essen das Gericht Cajun-Art und mischen in einem Löffel cremigen Kartoffelsalat mit jedem Bissen. Spiers sagt, dass der Erfolg des Gerichts alles auf eins hinausläuft: “Wenn du lernen kannst, die Mehlschwitze zu machen, hast du es”, erklärt er. “Ich weiß nicht, wie viele Mehlsäcke es brauchte, bis ich es bekommen habe.”
1518 N. Lopez St., New Orleans, LA; 504-218-7888

Krabben im All-you-can-eat-Stil in Barrios (Credit: Daniel Freed)

Barrios Meeresfrüchte Restaurant

Nicht weit vom Golf von Mexiko entfernt, liegt das Barrios Seafood Restaurant in Golden Meadow, LA, an einem ruhigen Straßenstreifen, der sich mit Krabbenbooten füllt. Hier unten sind Meeresfrüchte der König. Unter den Fernsehern, die Mixed Martial Arts Kämpfe zeigen, ist Barrios ein großartiger Ort, um die lokalen Angebote zu probieren. Neben scharfen Schüsseln mit gekochten Langusten serviert die Besitzerin Alicia Barrios einen Gumbo, der schwer ist von gezogenem Krebsfleisch, ganzen Krebskrallen und Garnelen – alles gefangen von ihrem Fischermann Thomas. Subtil gewürzt und mit einer dünnen Brühe, die leicht auf Mehlschwitze ist, folgt der Gumbo hier einem Rezept, das von der Familie von Thomas überliefert ist.
409 N. Alex Plaisance Blvd., Goldene Wiese, LA; 985-475-4739

Eric Balsers samtige Brühe bei Charlies Seafood (Credit: Daniel Freed)

Chef Ron selbst, komplett mit Roux-Verbrennungen (Credit: Daniel Freed)

] (http://www.charliesseafoodrestaurant.com/index.html)
Frank Brigtsens Restaurant in New Orleans, Brigtsens, ist berühmt für sein reiches Filé-Gumbo mit Kaninchen- und Andouillewurst, aber sein Meeresfrüchte-Okra Gumbo bei Charlie’s Seafood im Vorort Harahan wird von Köchen und Einheimischen gleichermaßen geliebt. Mit Krabben und Austern hat der Gumbo auch reichlich Krabben darin, die nicht wie Barrios um die Schale schwimmen, sondern die Essenz der Brühe durchdringen. Eric Balser, der Küchenchef, zeigte uns, wo dieses Gericht seinen reichen, seidigen Geschmack erhält: ein Stockpot, der mit Krabben- “Clustern” – Körpern und Krallen – blockiert ist, die sich im Laufe des Tages entwickeln. Dieser Gumbo verwendet Tomaten, eine unkonventionelle Zutat, die, wie Balser sagt, die Schleimigkeit der Okra verringert. Noch ein Trick, der dieses raffinierte Gericht zum Gewinner macht.
8311 Jefferson Highway, Harahan, LA; 504-737-3700; charliesseafoodrestaurant.com

Chef Ron selbst, komplett mit Roux-Verbrennungen (Credit: Daniel Freed)

Mason Herefords moderner Gumbo bei Coquette (Credit: Daniel Freed)

] (http://gumbostop.com/)
Sie könnten die schnelle Abzweigung zu Chef Rons Gumbo Stop verpassen, kurz vor der Rampe zur I-10, aber Sie werden die Zeichentrickschrift der sechziger Jahre seines gewaltigen Zeichens nicht verpassen. Und wenn Sie den Küchenchef Ron Iafrate persönlich kennenlernen, werden Sie seinen nicht-Cajun-Akzent nicht verpassen. Er kommt aus Rhode Island. Wie eine andere südliche New England Transplantation in die Crescent City, Emeril Legasse, hat Chef Ron auch ein Schlagwort, das zu seinem Erfolg spricht – “Es ist in der Mehlschwitze” – ganz zu schweigen von den heißen Ölbränden an seinen Armen, um seine Hingabe zu beweisen das Mantra. Küchenchef Ron scheut sich nicht, mit seinem Produkt groß zu werden. Mit einem Aufguss aus kräftigen Gewürzen, einer davon Paul Prudhomme’s Magic Seasoning, fehlt der dicken, dunklen Roux die Subtilität der leichteren flüssigen Versionen, aber im Austausch dient sie dazu, klobige, fettaromatische Fleischstücke und große Garnelen zu tragen.
2309 N. Causeway Boulevard, Metairie, LA; 504-835-2022; gumbostop.com

Mason Herefords moderner Gumbo bei Coquette (Credit: Daniel Freed)

[#### Coquette Bistro und Weinbar

] (http://www.coquette-nola.com/)
Bei so vielen exzellenten und erprobten Angeboten des ehrwürdigen Gerichtes wollten wir wissen, ob jemand den Mut hatte, wirklich mit Gumbo rauszukommen. Tauschen Sie nicht nur exotisches Fleisch oder spielen Sie mit der Aktie, sondern stellen Sie es sich grundlegend neu vor. Wir fanden unseren mutigen Kandidaten im Verkostungsmenü im viel besuchten Coquette Bistro und in der Weinbar. Reich an hausgemachtem und geschlachtetem Fleisch, beginnt der Gumbo von Küchenchef Mason Hereford seine Reise zum Mittagessen in einem traditionellen Format. Das überschüssige Gumbo wird dann für zwei weitere Tage gedünstet und durch ein Chinois geschickt, um die Brühe vollständig in etwas anderes zu destillieren. Hereford serviert eine schöne Auswahl an sautierten Pastinaken, grünen Bohnen und Sommerkürbis, garniert sie mit einer würzigen Aioli und gießt sie in die Gumbo-Brühe am Tisch. “Ist es Gumbo?” fragt Hereford. “Ich kann das nicht wirklich beantworten.” Ist es nur eine köstliche Suppe? Das haben wir uns gedacht.
2800 Magazin St., New Orleans, LA; 504-265-0421; coquette-nola.com

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