Von außen sieht Molino el Pujol wie etwas aus einem Film von Wes Anderson aus: ein winziges weißes Gebäude, dessen Name unter einer einzigen Edison-Glühbirne, die von einem großen, dreizackigen Kaktus umrahmt ist, sauber in Schwarz handbemalt ist. Hier im Herzen von Mexico Citys trendigem, von Bäumen gesäumten Viertel Condesa sitzen Einheimische in pastellfarbenen Knöpfen an Straßentischen und essen flauschige Tamales und Elote in einer cremigen, erdigen Sauce aus Chicatana-Ameisen, einer Oaxaca Delikatesse.

Molino el Pujol, das im April eröffnet wurde, ist die neueste Idee von Mexikos berühmtestem Küchenchef Enrique Olvera, der für seine feinen Restaurants Pujol in Mexico City und Cosme and Atla in New York bekannt ist. Aber trotz seines eleganten Designs und seiner internationalen Abstammung ist Molino el Pujol einer der traditionellsten mexikanischen Gerichte, die es gibt: eine bescheidene Tortillerie.

Im Inneren stehen die Kunden am Schalter, um ihre Bestellungen aufzugeben. Mitarbeiter in knallweißen Uniformen und weißen spitzen Kochmützen laufen hin und her. Die Wände sind mit handgemachten weißen Kacheln ausgekleidet, die an Maiskörner erinnern sollen. Ein schwarzer Briefkasten listet die Angebote des Ladens auf: Taco, Tamal, Elote, Frijoles de Olla und Salsa Miltomate. Fast alles enthält Mais, Getränke inbegriffen; Es gibt Atole, ein traditionelles Getränk auf Maisbasis, das heiß und cremig serviert wird, und Agua de Maiz, was übersetzt “Maiswasser” bedeutet und schmeckt wie die Milch am Boden Ihrer Cornflakes-Schüssel (auf eine gute Art und Weise). Sogar das Bier, das sie vorrätig haben, besteht aus Mais.

Die Tacos sind einfach: geschnittene Avocado auf einer blauen Maistortilla, die mit hoja Sankt gedrückt wird, ein großes herby Blatt, das in der mesoamerican Mythologie als heilig betrachtet wird. In Zeitungspapier eingewickelte einfache Tortillas werden nach dem Kilo verkauft, damit die Kunden sie mit nach Hause nehmen können. Molino el Pujol liefert auch die ganze Masa für sein gleichnamiges Restaurant, Pujol (molino bedeutet Mühle in Spanisch). “Wir haben es Molino el Pujol genannt, damit die Leute verstehen, dass sie auf dem gleichen Niveau sind”, sagt Olvera. “Die Tatsache, dass man ein gutes Restaurant ist und man ist eine Tortillerie sollte nicht so viel Bedeutung haben.”

Indem Olvera ein so hohes Maß an Sorgfalt in so einfache Dinge wie eine Tortillerie einbringt, hofft er, seine Gemeinschaft zu ehren und das Rückgrat der mexikanischen Küche hervorzuheben. Er spricht auch eines der zeitgenössischeren Probleme von Mexiko City an: Traditionelle Tortillerien verschwinden.

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Mit freundlicher Genehmigung von Grupo Olvera

Das Problem geht auf die späten 1990er Jahre zurück, als die mexikanische Regierung langfristige Subventionen und Preiskontrollen bei Tortillas kürzte. Die Erschwinglichkeit wurde sowohl für die Produzenten als auch für die Verbraucher ein Problem, und viele Schellentaler aus aller Welt mussten schließen. Heute ist die großindustrielle Landwirtschaft zur Norm geworden, zusammen mit Maseca, einer pulverisierten Maismehlmischung, die eine schnellere, leichtere und ernährungsphysiologisch mangelhafte Alternative zu den lokal gemahlenen Masas der Vergangenheit bietet. In der Folge lösen sich die einst starken Verbindungen zwischen Landwirten, Märkten und Verbrauchern auf. “Die meisten Menschen, wenn sie Mais kaufen, wissen nicht, woher sie kommen”, erklärt Olvera, “und es ist wahrscheinlich ein industrialisierter Bauernhof weit weg.”

Olvera ist entschlossen, die Blutung zu stillen. Für Molino el Pujol ist er Partner von Amado Ramírez, einem Agraringenieur in Oaxaca, der sich für die Verbesserung des Lebens und der Existenz von kleinen mexikanischen Maisbauern einsetzt. “Wir kaufen den Überschuss von den Gemeinden, weil wir ihnen nicht ihren eigenen Mais vorenthalten wollen”, erklärt Olvera. “Wir kaufen, was auch immer sie verkaufen wollen.”

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Mit freundlicher Genehmigung von Grupo Olvera

Die Temperatur in der kleinen offenen Küche von Molino el Pujol hat schwüle Ebenen erreicht. Es ist der heißeste Tag in Mexiko-Stadt seit 1919, und ein Zusammenfluss von elektrischen Maschinen verbindet die Hitze. Aber die Mitarbeiter sind unbeirrt. Sie sind Ellenbogen-tief in einem uralten Prozess namens Nixtamalisierung, die Maiskörner mit Wasser und Kalzium in einem riesigen Metalltopf zu kochen, dann lassen Sie sie für bis zu zehn Stunden. Der Prozess macht nicht nur den Mais weich, macht es einfacher zu mahlen, sondern entriegelt Niacin und andere wichtige Nährstoffe im Inneren. Obwohl viele Tortillerien begonnen haben, diesen Schritt im Namen der Sparsamkeit und Zweckmäßigkeit zu überspringen, ist dies für die Gesundheit derjenigen, die Tortillas als Grundnahrungsmittel essen, entscheidend, wie es die meisten Mexikaner immer noch tun.

Ich sehe zu, wie der nixtamalisierte Mais durch eine große Mühle geschickt wird, die ihn zu dickem Masa-Teig mahlt. Ein paar Meter weiter presst und formt ein elektrischer Tortilla-Hersteller den Teig in flache Kreise, bäckt sie heiß und sprudelnd, während er auf einem Drahtgeflecht durch seinen Bauch reitet, und spuckt frische Tortillas in einem ordentlichen Stapel aus. Zwei oder drei verschiedene Maissorten werden jeden Tag geschält, nixtamalisiert, gemahlen und zu Tortillas gebacken. Der gesamte Prozess findet hier statt, in einem Raum, der kleiner ist als Ihr durchschnittliches Studio-Apartment.

“Wir schaffen nichts Neues”, sagt Olvera. “Wir arbeiten nur genau so, wie eine normale Tortillerie funktionieren würde.” Dennoch ist es leicht, den Unterschied zwischen den Tortillas von Molino el Pujol und denen, die man in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte findet, zu schmecken. Es gibt eine unverwechselbare Cremigkeit trotz der Tatsache, dass sie nichts als Mais, Kalzium und Wasser enthalten. Einer meiner Tischnachbarn fragt mit Aufrichtigkeit, ob Schmalz im Teig ist und lacht vom Küchenpersonal.

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Mit freundlicher Genehmigung von Grupo Olvera

Der Wunsch, sich auf die Bedeutung von Tortillas zu konzentrieren, breitet sich bereits weit über Mexiko aus. Jorge Gaviria, ein in Miami geborener Koch und Unternehmer, der einst bei Dan Barber in Blue Hill in Stone Barns arbeitete, wurde kürzlich auf NPR als “Johnny Appleseed aus mexikanischem Mais” beschrieben. Gaviria reist durch das Land und handelt mit hochwertigen Erbstück-Sorten durch seine Firma Masienda seit 2014. Heute zählt er mehr als hundert Köche – und Whole Foods – als Kunden und Fans, darunter Olvera, Alexis Samayoa, Gabriela Cámara und Sean Brock.

“Wir finden die Lösungen für Nachhaltigkeit und Lebensmittelidentität in alten Kulturen”, sagt Olvera. “Wir versuchen nicht, unsere Arbeit zu kontextualisieren, sondern finden diese Inspiration.”

Olveras nächstes Projekt, ein noch zu benennendes Restaurant in Los Angeles, wird seine eigene Masa vor Ort produzieren und Tortillas für seine New Yorker Restaurants liefern, so wie Molino el Pujol Pujol in Mexico City beliefert. Die kleinteilige Beschaffung, so glaubt er, wird zur neuen Norm für Köche und Verbraucher mit Gewissen. Und der Schlüssel zum Vorwärtskommen ist ein Blick zurück.

“Wir erkennen, dass einige der Fragen bereits beantwortet wurden”, sagt er. “Wir haben sie einfach vergessen.”

Klingt so, als ob du schon einen Flug buchen und dich durch Mexico City essen musst

Speck Fet Tortillas von Fresa Huhn Al Carbon in Austin