Es gibt ein Aquaponic-Gewächshaus an der Staude, die mit Fischen gefüllt wird, die auf Nahrungsmittelschrot-gefüllten Larven genießen. Im Restaurant San Francisco schlachtet der Küchenchef Fleisch von Tieren, die einst auf mit Kompost behandelten, mehrjährigen Gräsern grasten. Krustige Bauernbrote werden mit mehrjährigen Kernza-Körnern gebacken. Dies ist keine Übung. Alles, was man sich vorstellen kann, von den Eiswürfeln an der Bar bis hin zu den Lüftungshauben in der Küche, wird mit umweltfreundlichen Glocken und Pfiffen ausgetrickst. Kein Detail wird übersehen, bis auf den Teppich aus 100 Prozent recycelten Fasern (von einem Unternehmen, das Teppiche aus Fischernetzen und Meeresmüll herstellt). Dies könnte nur das nachhaltigste Restaurant in Amerika sein.

Aber es ist alles noch neu für Besitzer, Mission Chinese Food und Commonwealth-Gastronomen Karen Leibowitz und Anthony Myint, Wer hat den Klimawandel so bekämpft, wie die meisten von uns versuchen, indem sie verantwortungsbewusst angebautes Essen und Recycling konsumieren. Oder zumindest taten sie es, bis sie ein Baby hatten und mit einer Frage konfrontiert wurden, die sie einfach nicht loswerden konnten. “Was für eine Welt werden wir unserem Kind hinterlassen?” erinnerte sich Leibowitz.

Die Philanthropie hatte immer einen großen Teil ihrer Restaurants, aber sie wollten diesmal nicht nur Geld geben, sondern sogar anfangen, ihre Arbeitsweise zu ändern. Die erste Aufgabe bestand darin, Verschwendung anzusprechen – ein Top-Thema für Myint, dessen Seitenhierarchie eine gemeinnützige Organisation ist, mit der er zusammenarbeitet Glücklicher Pfirsich Chefredakteur Chris Ying, ZeroFoodprint, das Restaurants dazu ermutigt, ihren CO2-Fußabdruck zu reduzieren.

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Alanna Hale

Blumenkohl Toast. Foto: Alanna Hale

Als Leibowitz und Myint zum ersten Mal darüber nachdachten, gingen sie davon aus, dass die Hauptverursacher von Treibhausgasen in Restaurants eine Kombination von Lebensmittelverschwendung, ineffizienten Küchengeräten, Transport, Verpackung und Wassernutzung seien. Aber als ZeroFoodprint den “Carbon Footprint” von allem bei Mission Chinese Food prüfte, waren alle überrascht, das zu entdecken Die wahren Schuldigen waren die Zutaten selbst. “Zutaten waren für 78 Prozent der Emissionen verantwortlich, und die Verwendung von Rindfleisch und Lamm allein machte 37 Prozent des CO2-Fußabdrucks von Mission Chinese Food aus”, teilte Leibowitz mit.

Im September 2013 verbrachten sie die späten Nächte damit, im Internet zu surfen und sich für Listservs anzumelden fortschrittliche Landwirtschaft, Ein Begriff, den sie verwenden, um Farmen und Ranches zu beschreiben, die bereit sind, neue Methoden wie Direktsaat, Kohlenstoffzucht, Aquaponik (“ein symbiotisches System, in dem der Fisch Nährstoffe für die Pflanzen anstelle der traditionell in hydroponischen Systemen verwendeten Chemikalie liefert”) auszuprobieren. ). Die Gänge drehten sich. Sie unterschrieben einen Mietvertrag für das Restaurant etwa sechs Monate später.

Aber war das alles machbar? War es realistisch? War es wirtschaftlich machbar? Wäre es sogar ein angenehmer Ort zum essen?

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Helynn Ospina

Innerhalb der Staude. Foto: Helynn Ospina

Alle Restaurants können kleine Verbesserungen vornehmen zu ihrem Betrieb, um die Umweltbelastung zu verringern. Restaurants können ihre Kühlschrankspulen reinigen, um sicherzustellen, dass sie mit höchster Effizienz arbeiten. Sie können ihre Tellerspritze zu einer Niedrigstrom-Tellersprühdüse umrüsten. Sie können einen kleinen Zähler auf den Kühlschrank stellen, um zu überprüfen, wie effizient der Kühlschrank ist: Bei Mission Chinese half es dem Team zu lernen, dass eine Einheit fünfmal so viel Energie verbraucht hat, wie es hätte sein sollen. (Dieser Kühlschrank wurde dank großzügiger Umweltanreize in Kalifornien in den vorzeitigen Ruhestand geschickt.) Restaurants können sich eher auf Schweinefleisch und Hühnchen verlassen als auf Rindfleisch und Lamm, die hohe Methanmengen ausstoßen.

Es wäre ein Anfang. Aber Leibowitz und Myint wollten es ausblasen. Wenn Sie über Nachhaltigkeit nachdenken, dann denken Sie wirklich über Nachhaltigkeit nach. Gehen groß oder nach Hause gehen. Sie wollten nicht nur “nicht schlecht machen”, sie wollten The Perennial aktiv etwas Gutes tun und von der Umwelt, von der es so viel braucht, zurückgeben. Hier kommt der Name The Perennial her: Ein Feld, das nur aus einjährigen Pflanzen besteht, kann bröckeligen, schwachen Boden aus flachen Wurzelsystemen sehen. Mehrjährige Pflanzen haben Wurzeln, die tief in den Boden reichen und im Laufe der Zeit ihr eigenes Ökosystem schaffen. sie geben dem Boden, den sie bewohnen, zurück.

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Mit freundlicher Genehmigung von The Perennial

Eine illustrierte Erklärung, wie Aquaponik funktioniert. Illustration von Wendy MacNaughton

Um dir eine Idee zu geben: Das Aquaponic Gewächshaus wir haben schon früher erwähnt. Essensreste werden an Würmer und Larven verfüttert, die wiederum an Fische verfüttert werden, die dann Gemüse düngen. Wirklich. Brot und andere Backwaren werden nicht mit altem Weizenmehl hergestellt; Sie sind gemacht mit Kernza, eine Weizengras-relative und mehrjährige Alternative zu Weizen, die schädlingsresistent ist und hohe Erträge verspricht. Und sie lernen es mit den Leuten von Tartine Bakery. Ihr Vieh grast auf “kompostiertem Weideland”, das das Wachstum von mehrjährigen Gräsern fördert. Die Küche ist energieeffizient von der Abzugshaube bis zum Ofen und sinkt. Das Eis an der Bar ist entweder im Glas gefroren oder gepflastert, um die Effizienz zu verbessern, und das Bar-Programm, angeführt von Jennifer Colliau, versucht, nur Spirituosen von Destillateuren wie Richmond’s Falcon Spirits zu verwenden, die ihre Abfallstoffe und Grauwasser wiederverwenden können (Restflüssigkeit aus dem Destillationsprozess).

Sogar die Stühle, auf denen die Leute sitzen, wurden gewissenhaft ausgewählt. Der Raum ist entworfen von Paul Discoe und besteht ausschließlich aus wiedergewonnenem Bauholz. Die Fliese, die recycelten Papiermenüs (die dann den aquaponischen Gewächshauswürmern zugeführt werden, wenn sie abgenutzt sind), die Tonplatten, das wiederverwendete Silber, das Glas – alles – ist nachhaltig. Aber du würdest es nie wissen, wenn du ein Diner bist, der gerade einen Caesar-Salat und Gnocchi isst.

Kernza at The Perennial
Anthony Myint

Schöne Brotlaibe, die mit mehrjährigen Kernza-Körnern anstelle von normalem Weizen hergestellt werden. Foto: Anthony Myint

Und das ist der Punkt. Leibowitz und Myint trainieren sogar ihre Server, um “Gäste auf ihrem Interessenniveau zu treffen”. Wenn ein gesprächiger Diner alles über den reichen Boden und die Rhizosphäre wissen will, ist das Personal in der Lage, ein paar ernsthafte Umweltkenntnisse abzugeben. Wenn ein Diner Kernza von Kenzo nicht kennt (oder wissen will), wird es nicht einmal erwähnt. Diners sind dort, um das Essen zu genießen, und das Vergnügen des Essens ist im Herzen davon; Es ist schließlich ein schickes neues Restaurant.

Ich war besorgt, dass die Leute es als eine Form der Selbstverleugnung sehen würden oder Buße für etwas. Aber das Restaurant ist sehr schön, das Essen schmeckt gut und es fühlt sich gut an “, sagte Leibowitz.” Wir haben unser Ziel, einen optimistischen, ansprechenden Ort zu schaffen, der etwas anspricht, was wirklich nicht ansprechend ist, bewiesen. “

So wie sie es gesehen haben Dan Barbier bei Blue Hill und seinem Wasted Programm und Douglas McMaster Silo in Brighton, Eng- lands Engagement für die Abfallreduzierung, hoffen sie mit gutem Beispiel voran zu gehen. “Restaurants können dazu beitragen, bestimmte Produktionsweisen zu popularisieren”, sagte Myint. Aus diesem Grund waren sie überall geldbewußt und versuchten, Dinge innerhalb des gleichen Preises zu tun, den sie sonst noch mit einer spritzigen Öffnung hätten. Wie Myint es sieht: “Es kann nicht einmalig sein, sonst funktioniert es nicht.” Und wenn die Zukunft ein Ort ist, an dem High-End-Restaurants so viel Wert auf ihre Umweltauswirkungen legen wie auf die Galvanisierung, dann wird The Perennial die sein, die ihre Arme schwenkt, die Flagge im Jahr 2016 pflanzt und sagt, dass sie zuerst da war.


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