Brûler un réservoir d’essence ou deux en zigzaguant à travers le pays cajun fait depuis longtemps partie des grands plaisirs du sud qui étire l’estomac de manger à l’extérieur de Lafayette, dans le centre-sud de la Louisiane. Peut-être à la recherche du lien ultime du boudin (cette saucisse pâle, rizeuse et épicée dont on discute ici avec férocité) ou de descendre des huîtres du golfe dodues à Shucks! à Abbeville. Ou peut-être, casser la gueule de riz garnie de ragoût de porc au Poche’s Market & Restaurant à Breaux Bridge.

Malgré tout, Lafayette elle-même – une ville de 120 000 habitants située à environ deux heures et demie de route de la Nouvelle-Orléans – a moins de charme. Bien sûr, il y a des endroits comme le T-Coon, qui propose le lapin recouvert d’une épaisse sauce poivrée le lundi, et The Original Don’s Downtown, une maison de fruits de mer à forte friture qui sert une fine bisque de langouste de couleur argile. Mais, comme un ami né et élevé là-bas m’a dit, “Souvent, c’est le genre de ville du Chili.”

Cela change. Au cours des dernières années, une vague de nouvelles habitudes alimentaires a déferlé sur Lafayette, propulsée en grande partie par les chefs et les entrepreneurs qui rentrent chez eux et découvrent une multitude de bouches sophistiquées à nourrir. À Pampelune, un restaurant à tapas, une brasserie artisanale d’amers est perchée derrière le bar, et au bistro Louisiana de Jolie, on sculpte des boules de glace pour des cocktails et une charcuterie. Si Lafayette n’a salué que la fin la plus précieuse de la révolution de l’alimentation artisanale, considérez le plat vraiment magnifique de Jolie: la tête et le col gras et savoureux d’une truite mouchetée dont le corps a été utilisé en entrée. Il est cuit, frit, et servi collé droit, accompagné d’un plat de rouille rouge épicée. C’est une expression aussi complète de la consommation du nez à la queue que vous pourrez trouver partout.

Tête de truite frite au bistro Jolie de Louisiane

Rien de tout cela ne se passait à Lafayette il y a cinq ans à peine. “Ce sont des enfants hotshot cajuns qui reviennent et pratiquent une tradition avec une touche différente”, explique Leah Simon, qui a elle-même passé deux décennies à New York et à Los Angeles avant de rentrer chez elle. C’était en 2007, quand, apprenant que les locaux conduisaient une heure à Baton Rouge pour se rendre au sushi, elle et sa soeur, Michele Ezell, ont ouvert Tsunami Sushi. Désormais, anticipant les besoins des voyageurs avertis, ils ont rénové un ancien grand magasin situé à Buchanan Lofts. Les appartements magnifiquement conçus, louables à la nuit ou plus, sont situés au coin de Genterie Supply Co., un magasin de vêtements pour hommes récemment ouvert et sans vergogne..

Ross Fontenot, copropriétaire de Genterie Supply Co.

Peu incarnent le nouveau mouvement mieux que Justin et Margaret Girouard. Le couple a grandi à Lafayette et tous deux se sont retrouvés à la Nouvelle-Orléans peu après le lycée. Justin a commencé comme lave-vaisselle chez Stella !, le restaurant French Quarter formel et audacieux de Scott Boswell, avant de devenir un sous-chef et un directeur général. Après un séjour en Provence, les pensées du couple sont passées de la France à Lafayette. Malgré les avertissements de certains amis douteux, ils ont ouvert la presse française dans une ancienne imprimerie, avec Justin dans la cuisine et Margaret à la tête de la maison..

Maintenant, un matin de week-end, il semble que toute la ville soit réunie pour le brunch. Les types barbus Hungover se mêlent aux familles de l’église, avides de mets comme le Sweet Baby Breesus – des biscuits fourrés au bacon, du boudin frit et du sirop de Steen. Girouard puise dans ses racines gastronomiques les vendredis et samedis soirs, lorsque les nappes blanches se détachent et que les assiettes reflètent la créativité que vous attendez de sa haute éducation..

Lorsque j’ai visité Johnson’s Grocery pour la première fois il y a près de dix ans dans la petite ville d’Eunice, à environ une heure de Lafayette, le marché de la viande était toujours dans le bâtiment qu’il occupait depuis 1948. Sur la pelouse se trouvait un petit panneau peint en rouge: ” Hot Boudin Aujourd’hui. ” Wallace Johnson et sa famille ont fermé le magasin en 2005, mais sa fille Lori Walls a repris le nom du centre-ville de Lafayette sous le nom de Boucanière de Johnson, avec une signature identique près du trottoir. Elle y produit des maillons de boudin chargés de cayenne ainsi qu’un menu de barbecue fumé; c’est un endroit où il est tout à fait raisonnable de voir le “po-boy de saucisse à la dinde fumée” énuméré dans la section “Sandwichs légers”.

Et puis il y a Jean Duos, avec sa conviction féroce de recréer des viandes cajun traditionnelles à son Duos Cajun Corner à Opelousas. Ses parents possédaient un kiosque à fruits au carrefour désolé qu’il occupe maintenant à environ 30 minutes au nord de Lafayette. Avant de s’installer, il dirigeait un «service de construction», la partie la plus difficile et la plus désordonnée du secteur de la construction. Maintenant, lui et sa femme, Mia, vendent comme passe-temps la viande qu’il préparait autrefois: des lapins fumés et des queues de cochon, des morceaux épais d’andouille, des cracklin chauds et des hamburgers raffinés garnis de bacon. Bien sûr, il y a le boudin: coupé grossièrement, lié dans une peau qui apparaît quand il rencontre les dents, et goûté au foie et au porc. “Tout le monde met trop de poivre dans son boudin, parce que c’est supposé être ‘Cajun’ ‘” dit Duos. “Mais Cajun n’a rien à voir avec trop épicé.”

Les parents de Duos, dit-il, ont été fermés par des magasins à grande surface, mais il se sent en sécurité. “Walmart peut vendre des fruits”, dit-il en tenant un morceau de saucisse. “Mais Walmart ne peut pas faire ça.”

Le retour au foyer de loin le plus en vue est celui de Donald Link, de la ville voisine, Crowley, et de son partenaire commercial, Stephen Stryjewski, lauréat du James Beard Award, qui ont ouvert une succursale de leur très populaire restaurant de la Nouvelle-Orléans, Cochon, dans le sud de Lafayette. fin, sur un tronçon pittoresque de la rivière Vermilion.

L’immense restaurant est décoré dans le même style moderne et nordique que son homologue des grandes villes. Le menu, heureusement, est presque intact et propose des plats devenus des classiques: le sandwich aux huîtres et au bacon (un BLT pris lors d’un voyage sur la côte du golfe); l’éponyme cochon, un disque croustillant de porc effiloché rôti, salé, moelleux, servi sur des navets et des galettes; et la sélection de cornichons et de légumes qui font de Cochon Lafayette un choix sournois pour les végétariens, même si de temps en temps, Slim Jim, fait maison, se présente dans leur chou.

Il y a un peu plus de trois décennies, Paul Prudhomme a apporté sa marque de cuisine cajun à
le monde dans son restaurant légendaire de la Nouvelle-Orléans K-Paul’s Louisiana Kitchen; Link et Stryjewski sont en train d’inverser le processus, au grand bénéfice de tous. Lafayette est un endroit agréable pour s’attarder.

Combo plateau au Poche’s Market & Restaurant

Le lexique cajun

Vocabulaire essentiel pour l’explorateur du pays cajun.

BOUDIN Cette saucisse de porc pochée et épicée peut être trouvée presque partout – dans les stations-service, les magasins généraux et les restaurants. Allez-y, essayez-les tous.

CRACKLIN’S Morceaux de porc gras qui ont été rendus jusqu’à ce que la peau soit super croustillante; mangez-les tout droit sortis du sac en papier où ils sont drainés.

ÉTOUFÉE Pas aussi luxueux que ça en a l’air: une préparation poivrée et délicieuse qui est généralement accompagnée d’écrevisses ou de crevettes et servie avec du riz cuit à la vapeur.

ZYDECO Des pistes de danse encombrées, des rythmes addictifs, des planches à laver géniales et des accordéons? Oui. Vous avez vu Le grand facile, droite?

Le week-end cajun

Le pays cajun est rempli de trésors, mais ils viennent en quantités limitées. Ci-dessous, nos choix pour une escapade de quatre jours.

JEUDI Ne manquez pas le plat de saucisses épicées au Poche’s Market & Restaurant.

VENDREDI Ce soir et le samedi soir uniquement, le chef de la presse française, Justin Girouard, ajoute des plats de dîner ambitieux, comme du ragoût d’escargots et d’écrevisses.

SAMEDI Gâtez-vous dans Bloody Mary et bourré de boudin oreilles de cochon au populaire petit-déjeuner Zydeco du Café Des Amis.

DIMANCHE Le Fiddle & Bow de Tom accueille des musiciens folkloriques et cajuns le premier dimanche de chaque mois sur un porche avec vue sur Bayou Fuselier.