Il est injuste de critiquer un spécimen aussi parfait qu’un croissant bien fait. Mais la plus floconneuse des pâtisseries pose un problème aux boulangers: une fois que chaque pâte parfaite a été coupée en morceaux, il reste des restes. Et les restes de croissants seraient une chose terrible à perdre.

À Beurrage boulangerie à Chicago, Jeffrey Hallenbeck a envisagé quelques façons de remédier à ce défaut de croissant. Que diriez-vous de simplement rouler les restes en croissants? “Ce n’est pas une technique de super qualité”, explique Hallenbeck. (Cela semble être un bon moment pour souligner que Hallenbeck concerne les techniques de qualité: le beurre dans ses croissants est une crème d’une laiterie locale, ce que Hallenbeck cultive – “en le transformant en un produit plus proche de la crème fraîche ou de la crème sure” – puis baratte.)

Donc, revenons aux bribes. Qu’en est-il de jeter les morceaux dans le moule à pain “bon gré mal gré”? Hallenbeck a essayé, mais il a appelé le résultat “pain monstre”: “Tu essayerais de couper des tranches et ce serait cette forme vraiment étrange.” Enfin, les dieux des croissants ont éclairé Beurrage, qui s’était ouvert l’année dernière dans le quartier de Pilsen: Pain croissant.

Après avoir découpé les croissants, Hallenbeck réunit les parures en lanières, puis les tresse ensemble. “Il finit par ressembler à un long bracelet d’amitié”, a déclaré Hallenbeck. La longue tresse est repliée sur elle-même, puis glissée dans une casserole Pullman, où elle s’étend, cuit et sort du four sous la forme d’un gigantesque pain croissant croissant à la croûte doré, légèrement marbré du motif de la tresse.

Lors d’une visite à Chicago, j’ai fourré un des croissants de Beurrage dans ma valise et je l’ai ramené à New York. Chaque matin, par la suite, je coupais un gros morceau et le faisais tomber dans le grille-pain, puis je l’étendais avec du beurre, de la confiture ou les deux. Il s’agissait d’un merveilleux sandwich à ciel ouvert qui demandait pratiquement à être transformé en pain grillé. Il pourrait faire n’importe quoi. Et contrairement à un croissant, qui aurait été périmé dès le moment où je suis descendu de l’avion, le pain a été magnifiquement grillé, jour après jour, preuve que la plus petite imperfection d’un croissant, ses restes de matière, peuvent en fait être son meilleur atout..