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Consumed, dans lequel Matt Duckor dévore le monde de la nourriture, en documentant les gens, les lieux et les assiettes qui le tiennent affamé.

Quatre murs et un toit. Une cuisine. Un système Micros. Un bail à long terme et des factures de services publics. Inspections sanitaires. Employés. Les gestionnaires doivent s’assurer que les employés sont pris en charge. Livraisons régulières de nourriture. Un plan de secours pour quand votre meilleur cuisinier à la chaîne, votre serveur arrière et votre lave-vaisselle vedette appellent tous malades le samedi soir avec 175 couvertures en réserve. Ce sont les blocs de construction d’un restaurant, les engrenages qui font fonctionner les machines. J’adore les restaurants et je passe la plupart de mon temps libre à manger, documenter et, bien, être obsédé par eux.

Ces dernières années, cependant, les chefs ont cherché à éliminer tout ou partie de ce qui précède au profit d’un lieu plus élémentaire et transitoire: le restaurant éphémère. L’idée est mignonne, si elle n’est pas nouvelle: un chef invité prend en charge la cuisine d’un autre chef pour une nuit. J’ai dîné à ma juste part, et j’aimerais maintenant voler une ligne à mon collègue de Bon Appetit, le Nitpicker, et lui dire ceci:
Je suis malade des restaurants pop-up. Ne vous méprenez pas, j’ai eu d’excellents repas à des pop-ups. Mais la plupart du temps, je pars comme un cobaye ou, pire encore, comme si je venais de payer beaucoup d’argent pour obtenir une excuse à moitié cuite et téléphonée pour qu’un chef cuisinier vienne en ville et passe du temps avec ses amis . Les pop-ups ne remplaceront jamais les restaurants. Voici pourquoi:

QUESTIONS DE DESIGN
Les pop-ups apparaissent partout, des appartements privés aux cafés en passant par les magasins de vente au détail, mais ont généralement un point commun: cet espace n’était pas conçu à l’origine pour servir de restaurant. Bien sûr, ce loft de Manhattan avec de superbes œuvres d’art, une longue table en bois fabriquée à la main et des luminaires époustouflants est magnifique, mais rien de tout cela importe si vous ne pouvez pas oublier les odeurs d’huile chaude et de fumée, car il n’y a pas de ventilation. Peu de chefs de restaurants travaillent dans les cuisines de leurs rêves, mais le fait même de ne pas en avoir les bases ne désavantage immédiatement les fenêtres pop-up. Même Ludo Lefebvre, célèbre pop-up des Ludobites, vient d’ouvrir Trois Mec, un restaurant permanent à Los Angeles. “Enfin”, a-t-il dit récemment au New York Times, “Je vais tous les jours dans ma cuisine et tout se trouve au même endroit, les mêmes choses. C’est ma maison. Je ne vis plus dans un hôtel. “

LA MACHINE HYPE
Que ce soit pour les restaurants traditionnels ou les pop-ups, rien ne peut échapper à la machine hype. Mais bien que le dernier joint de McNally obtienne une tonne de couverture dans la presse, le battage médiatique très concentré dirigé vers les restaurants éphémères a atteint un point de rupture. L’histoire montrera que l’été 2011 – pas moins de 13 pop-ups en trois mois – était le début de tout cela. L’année dernière, il y avait d’innombrables articles sur Diner en Blanc, un concept français dans lequel un grand nombre de personnes portent du blanc et s’assoient dehors sous la chaleur. Des critiques étrangers comme Jay Rayner ont même pris le temps de passer en revue les restaurants temporaires. Cela n’aide personne. Il est presque impossible pour une affaire d’une nuit seulement de répondre au même genre d’anticipation habituellement réservée à une ouverture de restaurant traditionnel en cours de préparation depuis des mois (ou des années). Et oui, je suis tout à fait conscient que je suis coupable de cela aussi.

CE QUI EST EN JEU?
À quelques exceptions près, la plupart des fenêtres contextuelles sont conçues pour être temporaires – c’est un peu le but. Si personne ne se présente ou que les choses ne se passent pas comme prévu, il n’y a aucun agent de crédit ou agent de recouvrement qui fasse sonner votre téléphone. Les conséquences d’un échec sont minimes, ce qui permet aux chefs d’être créatifs, c’est sûr, mais cela signifie également qu’ils n’ont pas besoin de perfectionner leur créativité – ou d’apprendre vraiment de leurs erreurs. Cependant, lorsque les restaurateurs signent un bail de 15 ans, ils doivent aborder leur concept de manière totalement différente: cela leur permettra-t-il de résister à l’épreuve du temps? Ce type d’engagement (financier autant que philosophique) sert en quelque sorte de processus de sélection naturelle. Le fait est qu’il est sacrément difficile d’obtenir des fonds et d’ouvrir un restaurant dans une grande ville comme New York, Los Angeles ou Chicago. Tous les chefs, des chefs de cuisine aux lave-vaisselle, consacrent leur vie à l’ouverture d’un restaurant, souvent pendant plusieurs années avant que le premier plat de poitrine de porc poêlé ne touche la table. Ce n’est pas que les chefs ne s’intéressent pas à la pop-up, mais des efforts à plus long terme comme les Ludobites et Wolvesmouth, apparemment en pleine expansion, sont légèrement différents, mais ils ne sont souvent pas sur le même terrain..

NON CHEF
Lors d’un récent dîner éphémère à New York, j’ai reçu assiette après assiette une si grande quantité d’ingrédients que même l’homme qui préparait cet événement très attendu, qui se déroulait en une nuit, avait du mal à se rappeler quel plat avait frit des fleurs de courgette et les betteraves compressées. Dans le monde sans règles de la restauration éphémère, les assiettes contenant plus de 10 ingrédients sont courantes. Lorsque les jeunes chefs ont toute liberté et tout contrôle – et sans une équipe ou un partenaire pour les conseiller et prendre des décisions en connaissance de cause – le produit final en souffre.

UN CHEF N’EST PAS UN RESTAURATEUR
Ce qui nous amène au restaurateur, le gars (ou les gars, ou les filles, ou l’équipe) qui possède, exploite et est derrière la vision globale du restaurant. La plupart des chefs ne sont pas des restaurateurs. Prenez le chef new-yorkais Andrew Carmellini, propriétaire de Locanda Verde, la hollandaise, et du Lafayette récemment ouvert (et fortement commenté / blogué / tweeté / obsédé). L’homme sait comment préparer des aliments dont les gens ont envie, ainsi que deux ou trois choses sur l’exploitation de restaurants. Mais ce sont ses partenaires Luke Ostrom et Josh Pickard qui complètent le tout. Ils sont tous deux des experts sur place qui veillent à ce que l’expérience vécue dans la salle à manger corresponde au travail que Carmellini accomplit dans la cuisine. Les trois restaurants sont ouverts toute la journée pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Ils sont extrêmement volumineux et parviennent néanmoins à ne pas ressembler à des usines de produits alimentaires. Lors des pop-ups, vous pouvez utiliser les mêmes couverts tout au long du repas, ne pas avoir l’eau du robinet pendant plusieurs plats (et ne pas vouloir de glace), ou vous retrouver avec suffisamment de temps entre les cours pour vous demander si vous devez simplement sauter. dans la cuisine vous-même – les types de transgressions que vous ne pardonneriez jamais dans un restaurant traditionnel (et qui risquent de faire virer un pauvre busser). Les constructeurs d’empires les plus réputés, tels que Danny Meyer et Daniel Boulud, considèrent cette matière comme une science..

Ecoute, je sais: les pop-ups ne sont pas supposé être des restaurants. Ils sont conçus pour offrir une soirée amusante avant de disparaître dans l’éther. Je pense qu’il est temps pour eux de se concentrer sur ce dernier.

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