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Das einzigartige Totten Inlet C. virginica Auster ist eine Ostküstenart, die im Puget Sound aufgewachsen ist.
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Die Wissenschaft hinter Austern: Muschelzüchter der vierten Generation Paul Taylor und seine Tochter Bretagne inspizieren Sie die Taylor Shellfish Austernsamen-Baumschule in Shelton, WA.
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Biologe Molly Jackson Entwicklung von Austernfutter im Algenraum der Taylor Shellfish Brüterei in Quilcene, WA.
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Nick Jones, von Jones Family Farms, ernten Schalentiere in Shoal Bay auf Lopez Island.
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Shucked Austernschalen bei Taylor Shellfish Farms Hauptquartier in Shelton, WA. Nach zweijährigem “Altern” werden die Schalen dazu verwendet, Austernlarven einen Platz zum Absetzen zu geben und zu Samen zu werden.
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Samstag, 12 Uhr: Sandy Ingber, Küchenchef an der New Yorker Grand Central Oyster Bar, ruft 120 Dutzend Austern an.

Zweiventil-Abenteuer-2

Samstag, 22 Uhr: Die siebenköpfige Crew von Hama Hama sammelt während der Ebbe Austern. Sie packen die Muscheln, befestigen sie an Bojen und lassen sie zurück.

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Sonntag, 7 Uhr: Gladys, der Lastkahn der Firma, zieht die gepumpten Taschen bei Flut. Zurück in der Anlage werden die Austern in Salzwassertanks gelagert.

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Sonntag, 22 Uhr: Die Hama Hama Crew reinigt, sortiert, verpackt und etikettiert Austern mit ihrem Erntedatum für die Lieferungen am nächsten Tag.

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Montag, 6 Uhr: Ein LKW transportiert die Austern (verpackt in Styroporkisten mit Geleis) zwei Stunden zum Sea-Tac Flughafen, pünktlich um 9 Uhr am Tag der Lieferung.

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Montag, 20 Uhr: Ein JetBlue-Handelsflug mit den Austern kommt am New Yorker JFK Airport an, wo sie abgeholt und zum New Fulton Fish Market in der Bronx gefahren werden.

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Dienstag, 5:30 Uhr: Ein Kühlwagen kommt in der Grand Central Oyster Bar an; Austern werden in einem begehbaren Kühlschrank mit hoher Luftfeuchtigkeit eingecheckt.

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Dienstag, 11:30 Uhr: Der Mittagsservice beginnt, und die ersten fünftausend bis siebentausend Austern des Tages auf der Halbschale werden geschält und geschlürft. Die meisten werden in drei Tagen weg sein. Bei richtiger Lagerung auf Eis würden sie sieben Tage dauern.

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Austernkappe

Die Yester sind wieder einmal die Muschel der Stunde geworden, das definierende Protein des Zeitalters, das alles zum Ausdruck bringt, was wir im Leben und im Essen haben wollen. Luxuriöse aber unprätentiöse, dekadente aber gesunde Austern sind die Most-Order-Basis das große Plateau de fruits de mer in einer New Yorker Institution wie Balthazar zu meereszentrischen Neulingen wie The Ordinary in Charleston, South Carolina. Austern sind sogar quasi wild und nachhaltig, ganz zu schweigen von den Ozeanen. Es gibt etwas, das zu ihrer Einfachheit auch trügt. Zumindest fühlte es sich für mich so an, als ich im großen alten Elliott’s Oyster House am Ufer von Seattle saß.

Die zwei Dutzend Tabletts hinter dem Shucker waren mit Namen wie Hama Hama, Barron Point, Little Skookum-Farmen innerhalb weniger Stunden Fahrt (oder Segel) von meinem Barhocker markiert. Mit der Präzision eines Chirurgen machte sich der Austerman an die Arbeit und legte meine Bestellung auf Eis neben einem kalten Glas Washington Sauvignon Blanc. Diese schimmernden Halbschalen schienen zu sagen, dass sie direkt aus dem Meer gepflückt worden waren, als ob es nichts außer ihrer salzigen Köstlichkeit gäbe. Und dennoch, wie bei Erbsen und Schweinefleisch und Brokkoli und Rindfleisch, gibt es immer eine Geschichte zu erzählen, wenn Sie Ihr Essen zurück zur Quelle folgen.

Das Wunderbare an Seattle, der größten der Austernstädte, ist, dass die Geschichte direkt hinter Elliotts großen Panoramafenstern begann, inmitten der geschützten Buchten und bewaldeten Inseln, die die 1965 Millionen Dollar teure Muschelindustrie in Washington State zu den größten und besten der Welt machen die Vereinigten Staaten, wenn nicht die Welt.

Ich kam hierher, um drei Tage lang eine Schleife zu fahren, die wir Puget Sound Oyster Trail nennen. Stellen Sie es sich als ein Netzwerk von Küstenstraßen und Fährstrecken vor, die Austernbuden, Muschelzuchtbetriebe und schlichte Austern mit genug rohen Austern auf der Halbschale, knusprig gebratenen Austern und buttertropfigen gebackenen Muscheln verbinden, um einen gastronomischen Roadtrip zu vervollständigen Legitim wie jede Napa Valley Wein Tour oder Texas Hill Country BBQ Quest.

Austernkarte

Meine erste Station, Jones Family Farms auf Lopez Island, war der ideale Ort, um den Lebenszyklus der kommerziellen Auster in Miniatur zu sehen. Um dorthin zu gelangen, nahm ich die I-5 von Seattle nach Norden und folgte dann dem Chuckanut Drive bis zur Küste. Ich aß im sauberen Oyster Creek Inn, wo die Speisekarte wie ein Austern-Kochbuch aussieht: roh, gebraten, gebacken und meiner Meinung nach ein eindrucksvoll raffinierter Eintopf mit lokalen Austern, die in einer seidenen Weißwein-Sahne-Suppe pochiert wurden aromatisch mit Knoblauch, Schalotten und Estragon.

Später, auf dem Bug einer Autofähre, die von Anacortes abfährt, stand ich in der Abendbrise und beobachtete Adler, die sich über ihnen erhoben, als die tief liegende Insel Lopez sich näherte. Ich kam pünktlich zu einem Abendessen mit rohen Halbschalen, Austerneintopf mit Weißwein und Schweinebraten von einem Schwein, das auf dem Grundstück aufgewachsen war, im schönen Familienbauernhof des Jones an.

Der folgende Morgen, Nick Jones, ein schlaksiger und bebrillter 36-jähriger, brachte mich in die felsige Bucht, wo er seine Austern bewirtschaftet. Er erklärte, dass zwei Arten den amerikanischen Markt dominieren: Crassotrea virginicas, a.k.a Easterns, ursprünglich an der Atlantikküste, aber an beiden Küsten bewirtschaftet und die Quelle von mehr als der Hälfte aller Austern, die in den USA verkauft wurden; und Crassotrea gigas, a.k.a Pacific, ursprünglich in Japan, aber jetzt der Goldstandard in der amerikanischen Westküsten-Muschelzucht. Drei weitere Arten besetzen in den USA spezielle Nischen: winzige Olympias, die einst an der Westküste von San Diego bis Alaska endemisch waren, jetzt aber knapp sind; European Flats, die kupfrig schmeckenden französischen Belon-Austern, die von Hemingway geliebt und an beiden Küsten bewirtschaftet werden; und Kumamotos, die kleinen japanischen Austern, die wegen ihres milden, buttrigen Geschmacks geschätzt werden. Fünf Austernarten werden in den USA gezüchtet. Das ist alles.

Eine Handvoll Austernfarmen haben immer noch das saubere, seichte, brackige Wasser, das für die lokalen Spezies benötigt wird, um ohne menschliche Hilfe wild zu spawnen, das für ungefähr 5 Prozent aller Marktaustern verantwortlich ist. Aber die große Mehrheit der amerikanischen Erzeuger kauft Samen von einer von Dutzenden Brütereien an beiden Küsten. Einige sind winzig, wie die Brüterei, die Jones aus einem alten Schiffscontainer betreibt, und einige sind viel größer, wie die Bay Shellfish Company in Florida.

Alle Brütereiarbeiter beginnen den Prozess wie Jones, indem sie männliche und weibliche Austern in Tanks zusammenbringen, unter Bedingungen, die sie zum Laichen veranlassen, und dann Millionen oder sogar Milliarden von Larven auf eine lebensfähige Größe absäen, die zu “Samen” werden soll. Diese samenmikroskopischen, aber für Erwachsene aussehenden Austern werden an Landwirte geliefert, die sie entweder mit einer geografischen Bezeichnung wie Bluepoint oder Wellfleet oder mit einem bauernhofspezifischen Handelsnamen wie Sweetwater von der kalifornischen Hog ​​Island Oyster Company anbauen und vermarkten.

Szenen aus dem Puget Sound Oyster Trail

Bauern pflanzen diese Samen in ihre eigenen Gewässer und lassen sie dann größtenteils in Ruhe, so dass sie sich von natürlichem Phytoplankton ernähren können. Die meisten Austernhalbschalen, die wir mit kalten Sancerre – oder gefrorenen Wodka-Schüssen – schlürfen, wurden im Alter zwischen ein und zwei Jahren geerntet, nachdem sie einen Geschmack und eine Textur erhalten hatten, die nur dort vorkommen, wo sie gereift waren. Dies ist der sogenannte Merroir Wirkung, analog zu Terroir in der Weinherstellung: Lokale Meeresbedingungen, einschließlich Salzgehalt, lokale Phytoplanktonarten und Gezeitenströmung, geben Austern aus jeder Farm und Region einen unverwechselbaren Charakter. Schließlich mögen Austern aus der Ostküste Malpeque (Prinz Edward Insel), Blauer Punkt (Connecticut und Long Island, New York), Wellfleet (Massachusetts), Rappahannock (Virginia), und Apalachicola (Florida) sind alle gleich C. virginica Arten, die nur in verschiedenen geschmacksbestimmenden Lokalitäten aufgezogen werden.

“Es ist immer noch ziemlich genau Jagd und Sammeln gelungen”, sagte Jones und blickte über die flache Lagune, wo er den Austernsamen pflanzt, den er für sich behält. In einem Ton, der sowohl verwirrt als auch amüsiert war, sagte Jones, dass er hier jährlich 400.000 Austern auf sechs Morgen Watt in der Shoal Bay anbaut, eine mickrige Beute im Vergleich zu den großen Spielern wie Taylor Shellfish Farms, die 600.000 pro Woche ernten können, aber immer noch erstaunlich Volumen von Lebensmitteln auf so wenig Raum mit so wenig Input zu erhöhen. Die Austern filtern sogar genug Phytoplankton heraus, um das Sonnenlicht tiefer in die Wassersäule zu bringen, wodurch mehr Pflanzen wachsen und dadurch der Lebensraum von Fischen und Krabben verbessert wird. “Es ist ein biologisches Wunderland”, sagte er. Um den Zyklus zu beenden, müssen sie nur noch aus dem Wasser geholt, auf Eis gepackt und nach Seattle gefahren werden.

Austernzucht ist grobkörnig Handarbeit. Es gibt keinen Weg um ihn herum. Als ich über Whidbey Island, vorbei an legendären Farmen wie Penn Cove, fuhr, sah ich Arbeiter in offenen Booten, die bei Ebbe Krüppeln von Pflückern über den kalten Schlamm beugten. Selbst die Supermacht Taylor Shellfish Farms – entlang des Hood Canals, dem alten Fjord, in dem sie eine hochmoderne Brüterei betreiben – sieht aus wie ein verwittertes Meereslabor.

Taylor züchtet hier jährlich fünf Milliarden Austernlarven, plus weitere zwei Milliarden in einer Pflanze auf Kona, Hawaii. Unternehmensforscher betreiben Forschungs- und Entwicklungsprojekte und lizenzieren außerdem einen der größten Austern-Technologie-Fortschritt: “triploide” Austern, die drei statt der üblichen zwei Chromosomen haben. Normale, “diploide” Austern spawnen jeden Sommer und verursachen dramatische und unangenehme Geschmacksveränderungen. Aber nicht-laichende Triploiden können das ganze Jahr über mit dem gleichen süßen Geschmacksprofil geerntet werden, weshalb das alte Sprichwort, Austern nur in Monaten mit einem Buchstaben zu essen, ist r trifft einfach nicht mehr für die meisten US-amerikanischen Austern zu.

Es gab natürlich eine ZeitUnd vor nicht allzu langer Zeit wateten die Austern einfach in die weiten, sauberen Watten der großen Gewässer wie den Long Island Sound und die Buchten von Chesapeake und San Francisco, wo sie Millionen wilder Austern pflückten. Die Mündung des unteren Hudson River hatte einmal 350 Quadratkilometer Wildlaich C. virginica Austernbänke machen das vorindustrielle New York City zur größten austernverbrauchenden Stadt aller Zeiten.

Aber Umweltverschmutzung, Mülldeponien und Überfischung töteten New Yorks letzte wilde Beete bis zum Jahr 1927. Out West taten auster-liebende Goldrutsch-Prospektoren dasselbe, verschlangen alle einheimischen Olympia-Austern zuerst in der Bucht von San Francisco und räumten dann die Küste nach Washington auf, danke zu Schonern, die Buchten scharten und dann segelten schnell nach Süden. Im Inneren von Puget Sound wurden durch die Verschmutzung der Zellstofffabrik fast alle Austern der Olympiade bis 1957 getötet, als die Mühlen geschlossen wurden, sich die lokalen Gewässer erholten und die Familie Taylor ihre Wattbestände erweiterte.

Das große Abenteuer der Bivalven: Von Bay zu Bar in 48 Stunden

Bill Taylor er selbst – getrimmt und fit und konzentriert, trug Jeans und Laufschuhe – traf mich im größten Austernfeld meiner Reise, in der Nähe des Taylor-Hauptquartiers in Shelton. Wir zogen an den Hüftschuhen und gingen auf das Watt der Oakland Bay. “Das war der erste Ort, an dem ich je gearbeitet habe, Muscheln in den 70er Jahren zu graben”, sagte er. “Ich erinnere mich, dass es so verschmutzt war, dass wir nur ein paar Pfunde bekommen haben.” Vierzig Jahre später verstecken sich Millionen von sauberen Austern und Manilamuscheln in dem schlammigen Kies um uns herum. Als er eines aufnahm, spülte er es in einem Bach und schob es für mich – den perfekten Snack.

Danach sah ich in der Taylor-Verarbeitungsanlage Lastwagen, die zahllose Austern für den Vertrieb unter der Marke Taylor Shellfish lieferten. Als wir Männer und Frauen in Gummistiefeln in der Taylor Verarbeitungsanlage in Quilcene diese Austern sortierten, wiederholte ich etwas, was ich von Jones gehört hatte: Die Austernverkäufe sind in den letzten Jahren so stark explodiert, mit großen, rohen Bars wie New York Grand Central verkaufte 1,5 Millionen Halbschalen pro Jahr und sogar gemütliche Läden wie Seattle’s Walrus and the Carpenter mit 300.000, dass jeder Produzent im Land die Produktion verdoppeln konnte und immer noch nicht die Nachfrage befriedigen konnte.

Taylor nickte. “Unser Umsatz ist in 20 Jahren um 2.000 Prozent gestiegen”, sagte er. “Und das ist in erster Linie auf den Roh-Austern-auf-dem-Halbschalen-Markt zurückzuführen. In der Vergangenheit verkauften wir 80 Prozent unseres Produkts in Kübeln. Jetzt sind diese Zahlen umgedreht und 80 Prozent leben in der Shell. “

Ich habe meinen Teil dazu beigetragen – von der Austernbar bei meiner Hochzeit bis hin zu den Hunderten, die ich zuhause geschält habe. Ich habe die gute Arbeit in Seattle am Ende meiner Puget Sound Roadtrip fortgesetzt und noch mehr Halbschalen bestellt. Als ich eine Auster nach der anderen verschluckte, dachte ich an all die schöne Küste, die ich gesehen hatte, an die Gummistiefel und an die harte Arbeit, Muscheln vom Meer zum Tisch zu schleppen. Ich dachte auch über diese oft wiederholte Bemerkung von Jonathan Swift nach: “Er war ein kühner Mann, der zuerst eine Auster aß.”

Vielleicht – aber er war auch ein Glückspilz. +++ Einfügebild rechts

Kolophon

Oyster Rezepte aus der Geschichte

Gefrorene Birne und rosa Peppercorn Mignonette

[Gefrorene Kumquat und

Chile-Mignonette

] (http://www.bonappetit.com/recipe/frozen-kumquat-and-chile-mignonette)

Gefrorene eingelegte Zwiebel und Meerrettich-Mignonette

Lauchzwiebel

Reseda

[BOLZEN.

(Speck, Austern, Salat, Tomate)

] (http://www.bonappetit.com/recipe/bacon-oester-let-salat-tomato-sandwich)

[Hangtown

Braten

] (http://www.bonappetit.com/recipe/hangtown-fry)

[Cremige Oyster und

Brunnenkresse-Eintopf

] (http://www.bonappetit.com/recipe/creymyyster-and-watercress-stew)

Austern mit brauner Zucker-Chipotle-Butter