1. [# Image: / photos / 57d83d3dc455f790358b9953] ||||||

L’unique Totten Inlet C. virginica L’huître est une espèce de la côte Est élevée dans le Puget Sound.
2. [# Image: / photos / 57d83d3e6520aa8f7013cacd] ||||||

La science derrière les huîtres: Conchyliculteurs de quatrième génération Paul Taylor et sa fille Bretagne Inspectez la pépinière d’huîtres Taylor Shellfish à Shelton, dans l’État de Washington.
3. [# Image: / photos / 57d83d3fb22e7d64649514b2] ||||||

Biologiste Molly Jackson mise au point d’aliments pour les huîtres dans la salle des algues de l’écloserie Taylor Shellfish à Quilcene, dans l’état de Washington.
4. [# Image: / photos / 57d83d40b22e7d64649514b3] ||||||

Nick Jones, de Jones Family Farms, cueillette de mollusques et crustacés dans la baie Shoal, sur l’île de Lopez.
5. [# Image: / photos / 57d83d421807135a7746d901] ||||||

Coquilles d’huîtres décortiquées au siège de Taylor Shellfish Farms à Shelton, dans l’État de Washington. Après avoir «vieilli» pendant deux ans, les coquilles servent à donner aux larves d’huîtres un endroit où se fixer et devenir une graine.
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Samedi 12h: Sandy Ingber, chef exécutive au Grand Central Oyster Bar de New York, téléphone pour une commande de 120 douzaines d’huîtres.

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Samedi, 22h: L’équipe de Hama Hama, composée de sept personnes, récolte des huîtres à la marée basse. Ils ensachent les bivalves, les attachent à des bouées et les laissent derrière.

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Dimanche 7h: Gladys, la barge de la compagnie, tire les sacs bouées à marée haute. De retour à l’usine, les huîtres sont stockées dans des réservoirs d’eau salée..

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Dimanche, 22h: L’équipage de Hama Hama nettoie, trie, conditionne et identifie les huîtres avec leur date de récolte pour les livraisons du lendemain..

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Lundi 6h: Un camion transporte les huîtres (emballées dans des boîtes en polystyrène expansé avec du gel ice ice) deux heures jusqu’à l’aéroport Sea-Tac à temps pour la livraison le jour même à 9 heures..

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Lundi 20h: Un vol commercial JetBlue transportant les huîtres arrive à l’aéroport JFK de New York, où il est pris en charge et conduit au marché aux poissons de New Fulton, dans le Bronx..

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Mardi 5h30: Un camion réfrigéré arrive au Grand Central Oyster Bar; les huîtres sont enregistrées dans un réfrigérateur de haute humidité sans rendez-vous.

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Mardi 11h30: Le service du déjeuner commence et la première des cinq à sept mille huîtres du jour sur la demi-coquille est décortiquée et coulée. La plupart seront partis dans trois jours. Stockés correctement, sur la glace, ils dureraient sept jours.

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casquette goutte

Les ysters sont redevenus le bivalve de l’heure, la protéine déterminante de notre époque, exprimant tout ce que nous voulons de la vie et de la nourriture. Luxueuses mais sans prétention, décadentes mais bénéfiques pour la santé, les huîtres sont l’ordre incontournable – de la base de le grand plateau de fruits de mer dans une institution new-yorkaise comme Balthazar à des débutants spécialisés dans les fruits de mer comme The Ordinary à Charleston, en Caroline du Sud. Les huîtres sont même quasi-sauvages et durables, sans parler des avantages pour les océans. Il y a quelque chose de gentiment trompeur sur leur simplicité, aussi. Au moins, j’ai eu l’impression que je me suis assis devant le grand vieil Elliott’s Oyster House, au bord de l’eau de Seattle..

Les deux douzaines de plateaux situés derrière le shucker portaient des noms tels que Hama Hama, Barron Point, Little Skookum, des fermes situées à quelques heures de route (ou de la voile) de mon barstool. Avec la précision d’un chirurgien, l’huître se mit au travail et plaça ma commande sur la glace, à côté d’un verre froid de Sauvignon Blanc de Washington. Ces demi-coquilles chatoyantes semblaient dire qu’elles avaient été cueillies tout droit de la mer, comme s’il n’y avait rien à savoir au-delà de leur apparence saumâtre. Et pourtant, comme pour les pois et le porc, le brocoli et le bœuf, il y a toujours une histoire à raconter lorsque vous suivez votre nourriture à la source.

La chose merveilleuse à propos de Seattle, la plus grande des villes ostréicoles, est que l’histoire a commencé juste au-delà des grandes baies vitrées d’Elliott, parmi les criques abritées et les îles boisées qui font de l’industrie des mollusques et crustacés de 185 millions de dollars par an facilement le plus grand et le meilleur les États-Unis, sinon le monde.

Je suis venu ici pour passer trois jours à conduire une boucle que nous appellerons le sentier des huîtres de Puget Sound. Imaginez-le comme un réseau de routes côtières et de traversiers reliant des cabanes à huîtres, des fermes conchylicoles et des endroits discrets offrant suffisamment d’huîtres crues sur la demi-coquille, d’huîtres frites croustillantes et de bivalves au beurre dégoulinant pour compléter un voyage gastronomique gastronomique. comme n’importe quel tour viticole de la Napa Valley ou une quête de barbecue au Texas Hill Country.

carte des huîtres

Mon premier arrêt, Jones Family Farms sur l’île de Lopez, était l’endroit idéal pour observer le cycle de vie de l’huître commerciale en miniature. Pour y arriver, j’ai pris l’I-5 au nord de Seattle, puis j’ai suivi Chuckanut Drive jusqu’à la côte. J’ai déjeuné à l’Oyster Creek Inn, où le menu se lit comme un livre de recettes d’huîtres: cru, sauté au four, cuit au four et, à mon goût, un ragoût impressionnant et raffiné avec des huîtres locales cuites dans un bouillon soyeux de vin blanc et de crème aromatique avec ail, échalotes et estragon.

Plus tard, sur la proue d’un ferry-boat partant d’Anacortes, je me suis tenu dans la brise du coucher du soleil, regardant les aigles s’élever au-dessus de la proximité de l’île de Lopez. Je suis arrivé à la belle ferme familiale Jones à temps pour un dîner composé de demi-coquilles crues, de chaudrée d’huîtres au vin blanc et de rôti de porc d’un porc élevé sur la propriété..

Le lendemain matin, Nick Jones, Un homme de 36 ans, maigre et à lunettes, m’a emmené dans la baie rocheuse où il élève ses huîtres. Il a expliqué que deux espèces dominent le marché américain: Crassotrea virginicas, a.k.a. Easterns, originaires de la côte atlantique, mais élevés sur les deux côtes et constituant plus de la moitié des huîtres vendues aux États-Unis; et Crassotrea gigas, a.k.a. Pacific, originaire du Japon, mais qui est maintenant la référence en matière de conchyliculture sur la côte ouest américaine. Trois autres espèces occupent des niches de spécialités aux États-Unis: de minuscules Olympias, autrefois endémiques sur la côte ouest de San Diego à Alaska, mais maintenant rares; European Flats, l’huître française du Belon au goût cuivré, bien-aimée par Hemingway et élevée sur les deux côtes; et Kumamotos, les petites huîtres japonaises appréciées pour leur saveur douce et beurrée. Cinq espèces d’huîtres sont élevées aux États-Unis..

Une poignée de parcs à huîtres Les eaux saumâtres, peu profondes et propres, nécessaires pour que les espèces locales se reproduisent sans aide humaine, représentent toujours environ 5% de toutes les huîtres du marché. Mais la grande majorité des producteurs américains achètent des semences à l’une des dizaines d’écloseries des deux côtes. Certains sont minuscules, comme le couvoir Jones exploité à partir d’un ancien conteneur d’expédition, et certains sont beaucoup plus grands, comme Bay Shellfish Company en Floride..

Tous les ouvriers d’écloserie commencent le processus comme le fait Jones: ils rassemblent des huîtres mâles et femelles dans des cuves dans des conditions qui les incitent à se reproduire, puis nourrissent des millions, voire des milliards de larves jusqu’à une taille viable qui deviendra une «graine». Cette graine – des huîtres microscopiques mais d’aspect adulte – est expédiée aux agriculteurs qui l’élevent et la portent avec une désignation géographique telle que Bluepoint ou Wellfleet, ou avec un nom commercial spécifique à une ferme tel que Sweetwater, de la société californienne Hog Island Oyster..

Scènes du sentier des huîtres de Puget Sound

Les agriculteurs plantent cette graine dans leurs propres eaux puis la laissent généralement seule, ce qui lui permet de se nourrir de phytoplancton naturel. La plupart des demi-coquilles d’huîtres que nous gavons de Sancerre froid – ou de vodka glacée, selon le cas – ont été récoltées entre un et deux ans, ayant acquis un goût et une texture uniques à leur lieu de maturation. Ceci est le soi-disant merroir effet, analogue à terroir en vinification: les conditions maritimes locales, y compris la salinité, les espèces de phytoplancton locales et les courants de marée, confèrent aux huîtres de chaque ferme et de chaque région un caractère distinctif. Après tout, les huîtres de la côte Est aiment Malpeque (Île-du-Prince-Édouard), Point Blue (Connecticut et Long Island, New York), Wellfleet (Massachusetts), Rappahannock (Virginie) et Apalachicola (Floride) sont tous pareils C. virginica espèces, seulement élevées dans différents lieux définissant le goût.

«C’est encore à peu près tout juste réussi à chasser et à cueillir», m’a dit Jones en regardant par-dessus le lagon peu profond où il plantait la graine d’huître qu’il gardait pour lui-même. Sur un ton à la fois confus et amusé, Jones dit qu’il élève 400 000 huîtres ici chaque année, sur six acres de terre battue à Shoal Bay, un chiffre médiocre comparé aux gros joueurs comme Taylor Shellfish Farms, qui peut en récolter 600 000 par semaine, mais qui reste surprenant. volume de nourriture à élever dans si peu d’espace, avec si peu d’intrants. Les huîtres filtrent même suffisamment de phytoplancton pour amener la lumière du soleil plus profondément dans la colonne d’eau, permettant ainsi à davantage de plantes de pousser et améliorant ainsi l’habitat du poisson et du crabe. «C’est un pays des merveilles biologique», a-t-il déclaré. Pour terminer le cycle, il ne reste plus qu’à les sortir de l’eau, à les mettre dans la glace et à les conduire à Seattle..

L’élevage d’huîtres est graveleux travail manuel. Il n’ya aucun moyen de le contourner. En traversant Whidbey Island, devant des fermes légendaires comme Penn Cove, j’ai vu des ouvriers dans des barques non pontées, gérant des pelotons de cueilleurs pliés dans la boue glaciale à marée basse. Même la superpuissance de l’industrie, Taylor Shellfish Farms, située le long du canal Hood, l’ancien fjord où se trouve une écloserie à la pointe de la technologie, ressemble à un laboratoire marin battu par les intempéries..

Taylor élève ici cinq milliards de larves d’huîtres chaque année, ainsi que deux milliards supplémentaires dans une usine de Kona, à Hawaii. Les scientifiques de la société mènent des projets de recherche et développement et concèdent également sous licence l’une des plus grandes avancées technologiques en matière d’huîtres: les huîtres «triploïdes», qui possèdent trois chromosomes au lieu des deux habituels. Les huîtres «diploïdes» normales fraient chaque été, provoquant des changements de saveur dramatiques et désagréables. Mais les triploïdes non-géniteurs peuvent être récoltés toute l’année avec le même profil de saveur sucré, ce qui explique pourquoi ce vieil adage qui dit de ne manger des huîtres que plusieurs mois plus tard avec une lettre r cela n’est plus vrai pour la plupart des huîtres américaines.

Il y avait un temps, bien sûr– et il n’y a pas si longtemps -, les huîtres se sont tout simplement immiscées dans les vastes et propres plaines de marée de grandes eaux comme le détroit de Long Island et les baies de Chesapeake et de San Francisco, récoltant des millions d’huîtres sauvages. L’estuaire du cours inférieur du fleuve Hudson comptait à lui seul 350 milles carrés de géniteurs sauvages C. virginica parcs à huîtres, faisant de la ville préindustrielle de New York la plus grande ville consommatrice d’huîtres de tous les temps.

Mais la pollution, l’enfouissement et la surexploitation ont tué les derniers gisements sauvages de New York en 1927. Dans l’Ouest, les prospecteurs amateurs de huîtres féroces ont fait de même, dévorant toutes les huîtres indigènes de l’Olympia dans la baie de San Francisco, puis nettoyant la côte jusqu’à Washington, grâce aux goélettes qui ont creusé des criques et ont ensuite navigué rapidement vers le sud. À l’intérieur de Puget Sound, la pollution causée par les usines de pâte à papier a détruit la quasi-totalité des huîtres Olympia jusqu’en 1957, année de la fermeture des usines, de la reconstitution des eaux locales et de l’ajout de la famille Taylor à leurs réserves de marrons..

La grande aventure des Bivalves: de la baie au bar en 48 heures

Bill Taylor lui-même, bien ajusté et concentré, vêtu d’un jean et de chaussures de sport, m’a rencontré au plus grand gisement d’huîtres de mon voyage, près du siège social de Taylor à Shelton. Nous avons enfilé des bottes et nous nous sommes promenés dans les vasières de la baie d’Oakland. «C’est la première fois que je travaille, ramassant des palourdes dans les années 70», a-t-il déclaré. «Je me souviens que c’était tellement pollué que nous n’avions que quelques livres.» Quarante ans plus tard, des millions d’huîtres pures et de palourdes chinoises se cachent dans le gravier boueux qui nous entoure. En ramassant un, Taylor le rinça dans une crique et le jeta à ma place – le goûter parfait.

Ensuite, à l’usine de transformation Taylor, j’ai vu des camions livrer d’innombrables huîtres à distribuer sous la marque Taylor Shellfish. Tandis que nous observions des hommes et des femmes en bottes de caoutchouc à l’usine de transformation Taylor de Quilcene trier ces huîtres, j’ai répété ce que Jones avait raconté: les ventes d’huîtres ont tellement explosé au cours des dernières années, avec de gros bars crus comme celui de New York. Grand Central vend chaque année 1,5 million de demi-coquilles, et même des joints confortables comme le Walrus et le Carpenter de Seattle, déplaçant 300 000 personnes, que chaque producteur du pays pourrait doubler sa production sans répondre à la demande.

Taylor acquiesça. «Nos ventes ont augmenté de 2 000% en 20 ans», a-t-il déclaré. «Et c’est principalement le marché des huîtres crues en demi-coquilles. Dans le passé, nous vendions 80% de nos produits dans des bacs. Maintenant, ces chiffres sont inversés et 80% sont en vie dans la coquille. “

J’ai certainement fait ma part, du bar à huîtres de mon mariage, il y a bien longtemps, aux centaines de personnes que j’ai échappées chez moi. À Seattle, à la fin de mon voyage sur la route de Puget Sound, j’ai poursuivi le bon travail et commandé encore plus de demi-coquilles. En avalant les huîtres les unes après les autres, je pensai à tout le magnifique littoral que j’avais vu, aux bottes en caoutchouc et au dur labeur de transporter des bivalves de la mer à la table. J’ai aussi pensé à cette remarque répétée de Jonathan Swift: “C’était un homme audacieux qui a d’abord mangé une huître.”

Peut-être que oui, mais c’était aussi un homme chanceux. +++ inset-image-right

colophon

Recettes d’huîtres de l’histoire

Mignonette congelée aux poires et au poivre rose

[Kumquat glacé et

Chili Mignonette

] (http://www.bonappetit.com/recipe/frozen-kumquat-and-chile-mignonette)

Mignonette d’oignons marinés et de raifort surgelés

Scallion

Mignonette

[BOULON.

(Bacon, huître, laitue, tomate)

] (http://www.bonappetit.com/recipe/bacon-oyster-lettuce-tomato-sandwich)

[Hangtown

Frire

] (http://www.bonappetit.com/recipe/hangtown-fry)

[Huître crémeuse et

Ragoût de cresson

] (http://www.bonappetit.com/recipe/creamy-oyster-and-watercress-stew)

Huîtres au beurre de sucre brun et chipotle