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Verbraucht, in dem Matt Duckor die Essenswelt verschlingt und Menschen, Orte und Teller dokumentiert, die ihn hungrig machen.

Vier Wände und ein Dach. Eine Küche. Ein Mikrosystem. Eine langfristige Miete und regelmäßige Stromrechnungen. Gesundheitskontrollen. Angestellte. Manager, um dafür zu sorgen, dass diese Mitarbeiter betreut werden. Regelmäßig geplante Essenslieferungen. Ein Backup-Plan für, wenn Ihre beste Linie kochen, Back-Kellner und Star-Geschirrspüler alle krank am Samstag Nacht mit 175 Abdeckungen in den Büchern aufrufen. Das sind die Bausteine ​​eines Restaurants, die Zahnräder, die die Maschinen zum Laufen bringen. Ich liebe Restaurants, und ich verbringe den größten Teil meiner Freizeit damit, zu essen, zu dokumentieren und, naja, besessen von ihnen.

In den letzten Jahren versuchten die Köche jedoch, alle oder die meisten der oben genannten zugunsten eines etwas elementareren und vergänglicheren – dem Pop-up-Restaurant – zu verdrängen. Die Idee ist süß, wenn nicht besonders neu: Ein Gastkoch übernimmt eine weitere Kochküche für eine Nacht. Ich habe bei meinem fairen Anteil von ihnen gespeist, und jetzt möchte ich eine Zeile von meinem Bon Appetit Kollegen The Nitpicker stehlen und das sagen:
Ich bin krank von Pop-Up-Restaurants. Versteh mich nicht falsch, ich habe ein paar tolle Mahlzeiten in Pop-ups gegessen. Aber meistens verlasse ich das Gefühl, ein Versuchskaninchen zu sein, oder, noch schlimmer, als hätte ich gerade eine Menge Geld für eine halb gebackene, angerufene Entschuldigung dafür bezahlt, dass ein Koch die Stadt besucht und mit seinen Kumpels rumhängt . Pop-ups werden niemals Restaurants ersetzen. Hier ist der Grund:

Design-Fragen
Pop-ups tauchen überall auf, von privaten Wohnungen über Coffee-Shops bis hin zu Einzelhandelsgeschäften, haben aber normalerweise eines gemeinsam – der Raum sollte ursprünglich nicht als Restaurant dienen. Sicher, das Manhattan Loft mit toller Kunst, einem langen, handgefertigten Holztisch und atemberaubenden Lampen ist großartig, aber nichts davon zählt, wenn man den Geruch von heißem Öl und Rauch hinterlässt, weil es keine Belüftung gibt. Nur wenige Restaurantchefs arbeiten in ihren Traumküchen, aber nicht einmal mit den Grundlagen sind Pop-ups unmittelbar benachteiligt. Selbst Ludo Lefebvre, der Popstar von Ludobites, hat gerade Trois Mec eröffnet, ein permanentes Restaurant in LA “Endlich”, sagte er kürzlich der New York Times, “ich gehe jeden Tag in meine Küche und alles ist am selben Ort, das gleiche Zeug. Es ist mein Haus. Ich lebe nicht mehr in einem Hotel. “

DIE HYPE MASCHINE
Es gibt kein Entkommen vor der Hype-Maschine, egal ob es sich um traditionelle Restaurants oder Pop-ups handelt. Aber obwohl der neueste McNally-Joint eine Menge Presseberichterstattung bekommt, hat die hochkonzentrierte Dosis des Hypes, der Pop-up-Restaurants anleitet, einen kritischen Punkt erreicht. Die Geschichte wird auf den Sommer 2011 zeigen – es gab nicht weniger als 13 Pop-ups in drei Monaten – als Anfang von allem. Es gab unzählige Beiträge zum letztjährigen Diner en Blanc, einem französischen Konzept, bei dem eine große Anzahl von Menschen weiß gekleidet ist und draußen in der Hitze sitzt. Ausländische Kritiker wie Jay Rayner haben sich sogar Zeit genommen, um temporäre Restaurants zu überprüfen. Dies hilft niemandem. Es ist fast unmöglich, dass eine One-Night-Only-Affäre der gleichen Art von Vorfreude gerecht wird, die normalerweise für eine traditionelle Restaurantöffnung vorgesehen ist, die seit Monaten (oder Jahren) in Arbeit ist. Und ja, mir ist klar, dass ich auch daran schuld bin.

WAS AUF DEM SPIEL STEHT?
Abgesehen von einigen Ausnahmen sind die meisten Pop-ups nur vorübergehend – das ist der Punkt. Wenn niemand auftaucht oder die Dinge nicht wie geplant ablaufen, gibt es keine Kreditsachbearbeiter oder Geldsammler, die Ihr Telefon klingeln lassen. Die Folgen des Scheiterns sind minimal, was Köche dazu bringt, kreativ zu sein, aber das bedeutet auch, dass sie ihre Kreativität nicht schärfen müssen – oder wirklich aus ihren Fehlern lernen. Wenn Gastronomen einen 15-Jahres-Mietvertrag unterschreiben, müssen sie sich jedoch völlig anders mit ihrem Konzept auseinandersetzen: Wird das etwas sein, das die Zeit überdauert? Diese Art von Engagement (sowohl finanziell als auch philosophisch) dient als eine Art natürlicher Selektion. Tatsache ist, es ist verdammt schwer, die Finanzierung zu sichern und ein Restaurant in einer Großstadt wie NYC, LA oder Chicago zu eröffnen. Vom Chefkoch bis zum Tellerwäscher verbringt jeder sein Leben, um ein Restaurant zu eröffnen, oft für mehrere Jahre, bevor der erste Teller mit gebratenem Schweinebauch auf den Tisch kommt. Nicht, dass Köche ihre Arbeit nicht in Pop-up-Bestrebungen stecken – und längerfristige Bemühungen wie die Ludobiten und das scheinbar expandierende Wolvesmouth sind etwas anders – aber sie sind oft nicht auf dem gleichen Spielfeld.

NEIN, CHEF
Bei einem kürzlichen Pop-up-Dinner in New York City erhielt ich einen Teller nach dem anderen mit so vielen Zutaten, dass selbst der Mann, der dieses mit Spannung erwartete, nur eine Nacht dauernde Ereignis vorbereitet hatte, sich nicht erinnern konnte, welches Gericht frittierte Zucchiniblüten hatte die komprimierten Rüben. In der No-Rules-Welt des Pop-Up Dining sind Platten mit mehr als 10 Zutaten üblich. Wenn junge Köche die volle Freiheit und Kontrolle haben – und ohne ein Team oder einen Partner, um sie zu beraten und Entscheidungen zu berücksichtigen -, leidet das Endprodukt.

Ein CHEF ist kein Restaurant
Das bringt uns zum Gastronom, dem Typ (oder Jungs oder Mädels oder Team), der die gesamte Vision des Restaurants besitzt, betreibt und dahinter steht. Die meisten Köche sind keine Gastronomen. Nehmen Sie den versierten New Yorker Küchenchef Andrew Carmellini, den Besitzer von Locanda Verde, den Holländer, und den kürzlich eröffneten (und stark rezensierten / gebloggt / getwittert / besessenen) Lafayette. Der Mann weiß, wie man Essen zubereitet, nach dem sich die Menschen sehnen, sowie ein oder zwei Dinge über den Betrieb von Restaurants. Aber es sind seine Partner Luke Ostrom und Josh Pickard, die das Paket vervollständigen. Sie sind beide Front-of-House-Experten, die sicherstellen, dass die Erfahrung, die Sie im Speisesaal erhalten, mit der Arbeit von Carmellini in der Küche übereinstimmt. Alle drei Restaurants sind den ganzen Tag über zum Frühstück, Mittag- und Abendessen geöffnet. Sie sind extrem groß und dennoch nicht wie Lebensmittelfabriken. Bei Pop-ups können Sie jedoch während des Essens das gleiche Besteck verwenden, für mehrere Gänge ohne Leitungswasser auskommen (und Sie sollten besser kein Eis wollen) oder zwischen den Kursen genügend Zeit haben, dass Sie sich fragen, ob Sie einfach springen sollten in der Küche selbst – die Art von Übertretungen, die man in einem traditionellen Restaurant nie verzeihen würde (und das könnte einen armen Busser entlassen). Die berühmtesten Erbauer des Imperiums, wie Danny Meyer und Daniel Boulud, haben das Zeug zu einer Wissenschaft.

Schau, ich weiß: Pop-ups sind nicht soll Restaurants sein. Sie sind entworfen, um einen Abend amüsieren und dann verschwinden in den Äther. Ich denke, es ist Zeit für sie, sich auf Letzteres zu konzentrieren.

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