Wie ich den Amerikanern beibrachte, Zunge, Kutteln und Rinderherz zu lieben

Ich wuchs mit der Familie meines Vaters in Quito auf. Ich fürchtete jeden Juni, mit meinen Freunden in Los Angeles am Strand Spaß zu haben. Aber als der September kam, wäre ich am Boden zerstört, um unseren ausschweifenden ecuadorianischen Haushalt zu verlassen. Erst als ich anfing zu kochen, wurde mir klar, wie schwer es für meine ecuadorianische Großmutter gewesen sein musste, so viele Leute ohne viel Geld zu ernähren. Als sie Rindfleisch bekam, war es nie Steak. Es war immer ein Offcut, der irgendwie hart war, oder es erforderte etwas Geschick, um es wieder gut zu machen.

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Foto von Wes Frazer

Gabrielle Quiñónez Denton, außerhalb von Ox in Portland, OR

Als wir Ochsen aufmachten, mein Partner Greg Denton und ich wollte meine südamerikanischen Wurzeln in gewisser Weise ehren, also haben wir angefangen, diese Schnitte auf unserer Speisekarte zu servieren. Nose-to-Tail-Kochen ist nichts Neues, aber es ist viel mehr geworden in Mode in den letzten paar Jahren für abenteuerlustige Gäste, also hier ist, wie wir diese Kürzungen meiner Großmutter serviert (meistens) zugänglich gemacht.

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Foto von Wes Frazer

Zunge: Das letzte, was du willst, wenn du isst, ist die Zunge eines anderen Tieres auf deiner Zunge zu fühlen. Wir pochieren die Zunge, bis sie weich sind, und schälen dann die äußere Membran ab. Wir rauchen es über Mesquite und schneiden es sehr dünn, Carpaccio-Stil, so dass es wie bulliger Schinken schmeckt.

Gekröse: Wir machen es italienisch und kochen drei Kutteln: zuerst ganz mit Aromaten in einer Hofbouillon; dann in Tomatensoße, Majoran, Sardellen und Chileflocken geschnitten und geschmort; und zuletzt mit mehr geröstetem Knoblauch gewärmt und in einen Surf-and-Turf mit pochiertem Tintenfisch eingearbeitet. Kutteln ist ein harter Verkauf für die meisten Menschen in Portland, aber die Leute gehen verrückt nach Kraken!

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Foto von Wes Frazer

Ochsenschwanz: Die Leute mögen es, wenn sie es aus dem Knochen geschmort sehen, aber es ist schwieriger, anders zu verkaufen, weil Sie verlangen, dass die Gäste nach dem Fleisch suchen. Also machen wir eine Ochsenschwanz-Terrine – wir kochen sie, bis sie dickflüssig wie Wackelpudding ist, dann brätst du diese Scheiben und brätst sie – und machst die Arbeit für dich.

Herz: Wenn du jemals Rindfleischherz isst, weißt du, dass es Innereien ist – es gibt kein Versteck. Wir haben gemerkt, dass Enten- und Lammherzen so mild gewürzt sind, dass sie als Innereien dienen können. Also haben wir etwas genommen, das für einige ein bisschen gruselig ist und es mit tröstlichen, traditionell französischen Coq-au-vin-Aromen gepaart.

Gabrielle Quiñónez Denton ist Miteigentümerin von Ox in Portland, OR.

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