Wie man ein Tablett mit Martinis balanciert und mehr Tipps für neue Kellner

Stellen Sie sich vor, Sie bewegen sich zügig durch ein Labyrinth von Tischen und balancieren ein Tablett voller Martini-Gläser. Später wirst du ein Bündel von fünf halb leeren Tellern auf deinem Unterarm tragen müssen. In der Zwischenzeit haben Sie eine Reihe von Vorspeisen und Vorspeisen bestellt und erhalten, und müssen nicht unter allen Umständen Vergiss, dass der Typ am Tisch sieben eine Meeresfrüchte-Allergie hat. Für einen Restaurant-Server sind das nur die Grunderwartungen. Werfen Sie in Küche Fehlzündungen und berechtigte Yelpers und die Tatsache, dass Sie weitgehend auf Tipps angewiesen sind, und es ist offensichtlich, dass Wartetische ist nicht die Art von Arbeit, die Sie in einer einzigen Schicht aufnehmen.

Wie macht es eine Person? Noch wichtiger, wie machen sie das? Gut? Wir haben eine Handvoll erfolgreicher Köche mit jeweils mehreren Restaurants um Rat gefragt.

Nicht Cocky bekommen

Als Küchenchef hinter einem Michelin-Sterne-Restaurant, Iliana Regan von Elizabeth Elizabeth weiß, was es braucht, damit ein Server ausgezeichnet ist. Es gibt mehrere Dinge, die jeder neue Server im Kopf behalten sollte. Sie sagt: “Bei diesem Job geht es um Gastfreundschaft und Menschen, die sich wohl fühlen. Sei du selbst. Details sind alles. Priorisieren und präsent sein. “

Sei du selbst, aber denke auch daran, dass Regan sagt Der häufigste Fehler, den ein Server machen kann, ist “zu denken, dass sie richtig sind”. Mit anderen Worten, es mag ein altes Klischee sein, aber der Kunde hat immer noch recht.

Versuche nicht, alles zu tun

Daniel Rose ist der in Amerika geborene Koch, der die Pariser zuerst mit seinem Restaurant Spring beeindruckte, dann mit La Bourse et La Vie, bevor er nach New York expandierte, um Le Coucou mit einem Mega-Gastronom zu eröffnen Stephen Starr. Aber er hat wirklich nur die Wichtigkeit eines guten Servers gelernt, weil er es ursprünglich selbst versucht hat. “Als ich das erste Mal vor zehn Jahren den Frühling eröffnete,” sagt Rose [vom Restaurant mit 16 Plätzen], “kochte und servierte ich. Es war vielleicht charmant, aber der Service, den ich gab, war nicht sehr gut. Als mich ein Kunde mitten im Service nach einem Kaffee fragte, musste ich nein sagen, weil ich damit beschäftigt war, Enten oder ähnliches zu schneiden. “Schließlich sagt er:” Ich dachte mir: Das ist ein schreckliches Restaurant. “

Es stellt sich heraus, dass Sie kein Server sein und etwas anderes gleichzeitig tun können. So bewegte Rose den Frühling auf einen größeren Raum und brachte Profis mit.

Details sind alles

“Das Wichtigste, woran man sich erinnert”, sagt Rose, ist, dass es sich hier um ein “Metier” handelt, wie die Franzosen sagen. Das heißt, es ist [kein Job, es ist] eine Berufung. “Der größte Fehler, den ich gesehen habe, kommt von einem Anfänger, der denkt, dass der Service improvisiert werden kann.” Das heißt, zählen Sie nicht auf Ihre charmante Persönlichkeit, um Sie durch die Nacht zu bringen, und zählen Sie nicht darauf, es herauszufinden, wie Sie gehen. Um ein guter Server zu sein, müssen Sie genau wissen, wann Sie die Bestellung annehmen und wann Sie Ihre Gäste überprüfen müssen. Sie müssen mit einer Antwort auf jede Frage vorbereitet sein und jede Anfrage antizipieren, bevor sie gemacht wird. “Die Besten lassen es mühelos aussehen”, sagt Rose, “es ist alles andere als”.

Sein Punkt: Ein guter Server zu sein, braucht Brain Power und ist ständig auf Trab: “Ich bin immer wieder überrascht, wie viele Informationen ein exzellenter Server gleichzeitig verarbeitet. Sie verwalten nicht nur die Mechanik eines Dienstes, sondern auch die Einstellungen, Erwartungen und Persönlichkeiten einzelner Tische und jeder einzelnen am Tisch. “Aber selbst die Schnellsten sollten Abkürzungen vermeiden. Mit anderen Worten, vermeiden Sie es nicht, eine Tabelle zu löschen, nur weil es der Job des Bussers ist – wenn sie nicht schnell genug dazu kommen, tun Sie es selbst. Tun Sie nicht das Nötigste, seien Sie proaktiv. “Selten spart Ihnen das Schneiden wirklich Zeit und Energie”, sagt Rose.

Machen Sie Menschen bequem

Aber abgesehen von allen Details und der Organisation sagt Rose: “Freude ist das wichtigste Merkmal für Front-of-House-Mitarbeiter.” Obwohl er vorsichtig hinzufügt, “bedeutet das nicht, dass sie den ganzen Tag Broadway-Musicals singen müssen. “

Kevin Gillespie, das Spitzenkoch Alum hinter Gunshow in Atlanta und Revival in Decatur, Georgia, drückt es so aus: “Viele Leute kommen in mürrischer Stimmung in ein Restaurant. Du musst wie eine Masseurin sein und die Spannung trainieren. “Das ist nicht immer ein schneller oder einfacher Prozess, sagt Gillespie, aber” gib nicht nach fünf Minuten auf und entscheide, dass jemand zu schwierig ist. Es kann Stunden dauern, um ihre Einstellung zu ändern. “

Es gibt Zeiten, in denen es sich nicht lohnt, ein Server zu sein. Einige Gäste werden zu hart sein, um zu knacken. Aber manchmal werden sie dich überraschen. Gillespie erzählt diese Geschichte: “Wir hatten einmal einen Tisch mit dem mürrischsten Mann und seiner Frau. Er runzelte die Stirn und bestand darauf, nicht nur seinen eigenen Wein, sondern auch seinen eigenen Weinkorb mitzubringen! Er hatte viele Forderungen, aber wir trafen sie alle. Und sie kamen immer wieder zurück, obwohl es immer so aussah, als hätte er eine schreckliche Zeit. Dann bekamen wir eines Tages eine handgeschriebene Notiz von ihm, die jeden Server beglückwünschte, den er je gehabt hatte (indem wir sie namentlich nannten) und uns sagten, dass “das Kommen zu deinem Restaurant der Höhepunkt meiner Woche ist.”

So, da hast du es. Willst du ein Server sein? Sei bereit, durchzuhalten, und für dieses Tablett mit Martinis, “es ist alles im Kern”, sagt Patrick Cormier, Betriebsleiter bei Casa Apicii in New York City. Nur Ihre Fingerspitzen sollten das Tablett mit kaum einer Handfläche berühren. Vielleicht versuchen Sie zu Hause zu üben, bevor Sie die großen Ligen schlagen.

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