Това не е историята на дълго предавана рецепта от италиански нена. Антъни Андиарьо спечели образованието си за тестени изделия след цялото си дневно обучение в Кулинарния институт в Аризона и смени срязване на чесън и магданоз с 5 долара на час в италиански ресторант в Скотсдейл, Аризона. “Това не е бляскава история”, казва той по телефона със смях.

Но сега е 39-годишният Андиарьо на човек с паста с 56 000 последователи на Instagram и броене. Те гледат всяко му бръчки (виж по-долу), от нагънатия сгъващ се тортели до изваждането на тирбушон с форма на конче със срязан нож и наводняване на фуража му с коментари като “Не мога да спра да гледам” Този човек прави тестени изделия като никоя друга “,” Dit je zo satisfying. “Той прави тестени изделия, които никога преди не сме виждали (кой е чувал за conchiglie miste?) и превръща брашното и яйцата в нещо много по-голямо от сумата от неговите части. След 14 години усъвършенстване на плавателните съдове в Quiessence и Tratto, под легендата за пица Крис Бианко, той откри своя собствен ресторант, Andiario в Уест Честър, Пенсилвания, тази минаваща пролет.

Зареждане

Преглед на Instagram

През 2004 г. отделеното студио на Andiario излезе по следния начин: След като ресторантът завърши около 10 часа, той щеше да готви в малкия си апартамент с една спалня, натъпкан с готварски книги и лопатки за нокти (но не и интернет или кабел). Той щеше да свири някаква реге, да започне да кипи пот на вода и деликатно да сгъсти брашното и яйцата заедно, за да направи талиателе. Плъзгайки тестото във врящата вода, той ще изчака минута или две, ще ги изтръгне и ще изяде равномерно юфките. Все още е горещо, влажно и леко пухкаво, с излишна вода. Без сос. (Не можеше да си позволи да го направи.) “Нютолът е прекалено дебел или тънък? Струята е твърде лепкава или суха? Това ли е депресиращо? – попита той. Не. Това беше сънят.

Тези дни, рутината на Andiario едва се е променила – въпреки че съставките са се подобрили. Всяка сутрин той е първият, който пристига в Андиарио, веднъж стар квартал на аптека (пълен със содов фонтан) в малкия квартал на Уест Честър. Той обръща реге, получава кипяща вода и събира брашно от Castle Mill Mill, durum от Зелената ливадна ферма и какви яйца го правят неговите фермери. Той се бори с твърд спагетите alla chitarra тестото – “Той ви бие обратно – казва той – и запечатва тънки, монетни форми на корсети от инструмент, който е взел по време на последното си пътуване до Италия преди няколко години. След това ги пуска във вряща вода, чака малко, после ги рибва и ги сваля. Все още горещо, влажно и леко пухкаво. Без сос. (Това е предпочитание сега.) “Нютолът е прекалено дебел или тънък? Струята е прекалено лепкава или суха? “, Продължава да се пита. “Винаги съм гонят след съвършенство, опитвайки се да се справя и да се опитвам да го направя по-добре следващия път”, казва Andiario. “Знам, че никога няма да бъде съвършена, но” – тя се откъсва малко “- стои тук и го прави, е толкова задоволително.

За да придобие усещане за метода зад блуждаещото лудост на брашното, Андиарьо ме отвежда през пастата, които той предизвиква (и непрекъснато усъвършенства) в Андиарио.

Andiario 3
Портрети на CeciliaGrace

Spaghetti alla chitarra в ход

Спагети от Читара

– Трябва да бъдеш любител на паста, за да ядеш това, защото ще те отхапе. Това е от региона на Абруцо и е дебело и дъгообразно, а не като деликатен равиоли. Тук аз я служа просто: alla gricia с местни guanciale и местно сирене от овче мляко. Това е предизвикателство юфка да направи. Разбърквам заедно грисът, яйцето и брашното, след това го мразя за 10-15 минути в партиди от 10 паунда, оставям го да почива и го избутва през китара – инструмент за нарязване на тестените изделия с китарни струни. Вече съм ги разбил.

Andiario 1
Антъни Андиарьо

Любимият конец на Андиарьо, заедно с прясно отпечатаната паста

Corzetti (малък диск)

“Намерих този ръчно издълбан печат на козетоти в кухненски магазин близо до Дуомо във Флоренция. Първоначално не беше изложено на показ, но след като търговецът знаеше, че съм сериозен и искам да харча пари, той го извади, за да ми покаже. Това беше само 60 евро, но това беше нещо особено и той искаше да го защити. Обикновено в Лигурия, корзети се сервира с песто или сос от гъби, а аз обичам как сосът попада в гънките на дизайна. Така че аз просто правя мека пшеница тесто с гъби на прах, вода и яйца, го извадете тънки, след това удар кръгове и ги печат с corzetti. Всичко, от което се нуждае, е малко повече и сос от сметана.

Andiario 4
Антъни Андиарьо

Ники получава нов живот в Andiario

Ники (шапка с триъгълни свещеници)

“Открих тази паста в книга преди около 15 години. Това беше един от първите, които направих в Quiessence, и готвачът ми даде много скръб, че го постави в менюто, защото не знаеше какво е и се притесняваше, че няма да продава. Той искаше папардела! Исках да се отворя с него в Андиарио, за да се върна в онова време. Така че направя едно супер яйце равиоли тесто, го търкаля и го нарязани на квадратчета, неща с печен Синята Хъдбърд тиква и някои шевот, и го оформят в три-остри шапка. Това е много скромно и не искам да го прикривам, така че го хвърлям в кафяв сос.

Andiario 8
Антъни Андиарьо

Зелените тортелони, доколкото окото може да види

Скачаща коприва Tortelloni

“В моите дни излизам и аз винаги намирам ужилващи коприва. Обичам ги; те имат този аромат на мускус спанак. Така че за тази паста, аз бланш коприва, шок в студена вода, а след това пюре. Ще накарам това пюре в кърпа на разходка, за да се отърва от излишната вода (ако е твърде водна, тя се бърка с тестото), след това се смесва с 00 брашно и яйца. Ще напълня тортелоните с местна рикота, пекорино и пресни коприва, нарязани в кафяво масло.

Andiario 6
Антъни Андиарьо

Гнезда на талиателе

Талиатели

“Подобно на спагетите alla chitarra, но копринената и по-мека, този универсален юфка е страхотен с всичко, болонезе, рагу или пучин и малко масло. Напоследък правя много талиателе с твърда пшеница и яйца. Аз го търкалям по-тънки от спагетите alla chitarra, но по-дебели от равиоли. Това е сравнително безпроблемна паста за производство и всеки я обича. Точно сега ги хвърлям с пречистени гуаници, китайски люспи, местни аспержи и малко сирене. Това е.”

Andiario 7
Антъни Андиарьо

Два глупави равиола в Андиарьо

Raviolo

“Клиент ни донесе няколко десетки яйца от пилетата си и аз исках да й благодаря за тях, затова направих тази много луксозна паста. Спомням си първия път, когато имах raviolo al uovo в Рим, споделяйки го с моята приятелка (и ресторантьорката) Мария ван Шайик. Нарежете го и вие получавате това прекрасно червено яйце, което се излива с рикота; Не мисля, че изобщо е облечена. Ние се борихме над него. Това беше невероятно. И така, тук правим яйцето с равиоло, изсипваме го много тънко, смелваме жълтъка в рикота и служим със собствения си трюфел: сушени гъби, разтворени, пюре и изсушени в топка. Аз решетка над равиола, за да позлатя лилията.

Andiario 9
Антъни Андиарьо

Стадо от птичи смеси

Камобас (Doves)

“Тази сардинска тестени изделия е доста специална. Това обикновено е в лека пилешка бульон с много билки и суров яйчен жълтък, който се разбърква в бульон. Намерих го докато бях изследвал форми на равиоли една нощ, след като превъртях през Google Изображения. Затова се опитах да го пресъздам у дома, да прекарам няколко часа тук и там да променям тестото, докато направих тесто, подобно на талиателе, за да запазя формата си. Прерязах го в триъгълник, отрязах краищата и захванах нагоре, така че изглеждаше като гълъб. Сервирам го в пилешка бульон с бране на месо, увяхван ескарол и разбира се суров яйчен жълтък.

Изградете своя собствена фен база за тестени изделия с тези гъвкави тестета.

Как да направите 29 ръчно изработени макаронени форми с 4 вида тесто