Изключителен поглед към новата кухня в Нома, Копенхаген

Няколко седмици назад в Копенхаген, Нома – най-трудният ресторант в света, в който влизат, с около 20 000 заявки за ежедневна резервация – затвори вратите си, за да започне пълно рестартиране на кухнята. Персоналът изтича около 2 сутринта, когато юни приключи. Четири часа по-късно контракторите влязоха. След десет години ресторантът просто беше издигнал старото пространство.

Основател готвач Рене Реджепи назначи своя нов лейтенант, Даниел Джусти, ръководител на проекта. С бюджет от почти 1 милион долара американската трансплантация ще възстанови кухнята от нулата. Той внесе предложения от останалите готвачи.

“Отидох с всички момчета,” от какво имате нужда? Какво ли липсваш? Какво не ви е нужно? “, Каза Джусти. “Всеки има малко собственост.”

Работил е със същия датски дизайнерски екип Space Copenhagen, отговарящ за декорацията на дърво-камък в трапезарията, както и с високите кухненски магьосници в белгийската фирма Maes Inox.

Кухнята в Нома винаги е била витрина. Затвореното в стъкло пространство е първото нещо, което срещат посетителите, докато вървят на входната врата (главните готвачи често излизат, за да поздравят новите пристигащи). Редизайнът имаше няколко цели: да бъде по-естетически съвместим с останалата част от пространството, като в същото време се превърна в едно по-ефективно и приятно място за работа.

Докато по-голямата част от екипа на Нома се наслаждава на добре спечелена почивка, строителният екип започна да изкормва кухнята. Само две пещи ще бъдат спасени; всичко останало – от каменната плочка по стените до водопроводната инсталация и окабеляването – ще бъде съвсем ново.

Отне му само 19 дни, за да може новата кухня да придобие физическа форма. До 1 август ресторантът беше готов да отвори отново по график.

Новата кухня на “Нома” всъщност не прилича много на това – което е точно въпросът. Това е сравнително ниска, осезаемо, рационализирано усилие – проучване, в което се прави повече с много по-малко. Вътре е всичко това празно пространство, което означава, че има достатъчно място за маневриране. Цялото оборудване е скрито. Панелите от неръждаема стомана са заменени от тъмно гранит с отделения за вградени инструменти. На две станции гранитогресът се нагрява, за да се поддържат топлините, докато плочите се сглобяват. Отдолу, на удобно разстояние, са комбинирани фурни и взривни охладители, хладилници и фризери, както и циркулатори за потапяне в отделни отделения за издърпване. А Hold-о-мат, също с висока талия, поддържа нещата хрупкави и топло.

Допълнителното пространство на гишетата означава стая за повече ръце на палубата, както и 18 или 19 индивидуални готвачи. Това е номерът, който е необходимо, за да се напълни и да се изпрати бързото пожарчество на закуски – 13 от най-новото меню – което започва всяко хранене.

Винаги е имало размиване на линиите между сладки и пикантни в ресторанта. В новата кухня секцията за сладкиши вече не се отделя в съседната стая. “Сега ние сме много повече заедно като екип”, каза Реджепи няколко седмици след повторното му отваряне.

Също така ще откриете и домашния допир. Реджепи купи пет пълнени птици от местния таксиметров, северните птици като пуфин и бекас, които се намират на шелф над станцията за предястия. Снимки от първото издание на Cook It Raw, международна среща на готвачи, за първи път, проведена в оригиналната кухня през 2009 г., висят под тавана, който е бил издигнат 13 инча. Редзепи се надяваше да инсталира работна камина, но старите дървени греди на сградата ще се издигнат в пламъци. Вместо това има една рафтова единица, облицована с посадени билки и зеленчуци – изваждайки външната част – и няколко любими готварски книги. И за първи път има музика. По време на сутрешната подготовка персоналът често изстрелва електронни танцови мелодии върху новата си Sonos система.

– Ако влезете в ресторанта си, може да не забележите голяма промяна – каза Реджепи, – но за нас беше огромен.

Loading...