Никой не се нуждае от извинение да поръча дузина стриди. Но този момент, когато получите менюто в стрида бар и погледнете списък от 30 различни вида, може да бъде най-добре смущаващ. Каква е разликата между стрида Кумамото или едно от Wellfleet? Ще бъде ли чист, чист, солен или млечен, пълен и кремообразен? Големи или малки?

За да отговорим на тези въпроси, присъствахме на класа в “Празник на Портланд” за всичко, от анатомията на шукинг и стрида (умбо е мекото място в шарнира!), За да ги ядеш като професионалист, преподаван от Лиса Джеймс Монбърг, фермер от трето поколение стридин от стридите на Хама Хъм от Вашингтон. Попитахме и Монберг изложи това, което трябва да знаем, когато мислим за поръчване на стриди, но не знаем откъде да започнем.

вид

Има пет вида стриди, и знаейки тези видове ще ви помогне да ви кажа кой е нараснал и откъде е. Най- тихоокеански стридата, подобна на тази на Хама Хама, е в плодородната страна на спектъра, обяснява Монбърг. Най- Кумамото стрида има подобен ароматен профил, но има по-дълбока чаша и не нараства като много голяма. Тогава там е Virginica, или атлантическа стрида, която е по-интензивна в аромата; това е по-солено, все още плодово и здраво. Монбърг казва, че можете да намерите тези стриди от залива Мейн до Мексиканския залив.

В другия край на спектъра ще намерите Олимпия стриди и Европейски апартамент. Тези два вида са едни и същи, а и двата са силно вкусни, въпреки че Олимпия е роден на Западното крайбрежие, а европейският апартамент е роден в Европа (предимно около Бретан, Франция). European Flat е по-малко разпространена, голяма и вярна на името си. – Вие го ядете, защото е … интересно – обяснява Монбърг. – Те са доста трудни за хранене. Вие ядете стридата и вие сте като, Ето защо французите изобретяваха мингонета.”

драскотини и пълзенето на сестри-стриди
Алекс Лау

Радвайки се на стриди в сестри в Бруклин. Снимка: Алекс Лау

Растящо местоположение и метод

Ако искате по-големи, по-кремави стриди, вие ще искате да търсите стриди от богати на хранителни вещества среди. “Мислете: богати естуари, като Мексиканския залив, Делтата на Мисисипи или залива Уиля и южния Пъгът на Вашингтон – навсякъде, където можете да си представите птичи светилища”, обяснява Монберг.

За по-малки стриди с чисти, чисти вкусове, ще поискате стриди от по-студени, по-чисти води и по-малки, по-малки водни пътища, тя казва: “Помислете: ледници и фиорди, места, където можете да видите през водата. Или, когато гледате водата, това е зеленикаво или кафеникаво , защото в него има толкова много водорасли. “

За тези, които се интересуват от по-дълбокото гмуркане, Монбърг препоръчва сървърите да се запитат за начина на отглеждане. Тоест, дали стридите са израснали на плажа или са паднали? “Това влияе върху формата на черупката”, казва Монбърг. “Разхвърляните стрида имат по-дълбока кофа, която държи повече морска вода и кръгла малка къдрица с различно усещане за уста – в нашите стриди, това е по-ярки, по-ярки вкусове.” Нито един от методите не е по-добър от другия; това е просто въпрос на вкус.

съюз-пазарно-Вашингтон-DC-Рапаханок-Oyster-Bar-5
Р. Лопес

Стриди в бара на Rappahannock Oyster във Вашингтон, Д.С. Снимка: Р. Лопес

Това е сезонът

Обикновено това е зима-срещу-лято нещо, казва Монбърг. В Хама Хама стридите се размножават през лятото и са изчерпани до началото на есента. След хвърляне на хайвера, те ще бъдат по-тънки, с малко повече соленост, а някои може да имат повече морска вода, наводняващи по-дълбоки черупки.

Това означава, че докато търсенето е по-високо през лятото, зимата е правилният сезон за стриди, Обяснява Монбърг. Когато водата стане студена, метаболизмът им се забавя и те зимен сън. “Зимните стриди са наистина добри: Те са добре балансирани, не са прекалено солени и не са твърде скучни”, казва тя. Летните стриди, от друга страна, растат като луди в 70-градусова вода (и така са бактерии) и няма да са много солени. Те също така рискуват да се размножават (“Яденето на стрида гонада е варова и горчива, никой не иска това”) и мека.

Хама Хама всъщност не продава своите стриди през лятото. И много ресторанти в САЩ, като Puban в Чикаго, където Монгер яде миналата седмица, летят в стриди в Нова Зеландия през летните месеци.

Знайте своя вкус

Запознайте се с това, което харесвате и не харесвате. За да се запознаете с различни стриди, като въведение, Монберг препоръчва да се поръча пробатор на един вид (например: East Coast Virginicas) и след това да се получи географско разнообразие в този вид (напр. Virginicas от Maine, Wellfleet и Carolinas). Като пример, Монбърг даде на класа Хама Хамас, Морските крави и Blue Pool стриди, които са от същата река във Вашингтон; Синият басейн имаше дълбока кофа и беше солено, колкото може да бъде, докато морските крави бяха млечно, богати и не се нуждаеха от гънки. Само при пряко сравнение бяха откроени техните различия – без значение, ние ги изядохме.

Използвайте това, което научихте в един от най-добрите 10 стрида бара на The Foodist.

Стридите у дома повече вашата скорост? Научете се да ги разбиете като професионалист.

Как да смачкате стриди