Непоколебимият Брайън Фърман, новият крал на Барбекю в Грузия

Брайън Фърман не носи топли ръкавици. Той не държи кърпа, без кърпи. Той стига до огромен пушек с формата на бъчва, завързана на 300 градуса с голи ръце. Едно по едно той изсипва всяко блестящо свинско ребро, всяко половинче пиле, всяка плоча от натъртена от сол и пипер гърди.

“Моят пръст винаги може да разбере”, казва той. – Ако не потъне, това не е готово.

Тук, в барбекюто “Б” на западната страна на Атланта, Фурман готва месо по старомоден начин: над разчупени дървени трупи от дъб и орехово дърво, горещи над слоевете въглища. Това е безгрижен следобед, а пушенето е изпълнено с гъста ароматна мъгла, която ме оставя да се изпотява по начин, който някой може да опише като богат. Но Фурман изглежда неразрешен от топлината. Години като заварчик са оставили ръцете си обезумели, почти незащитени от изгаряния. Той е висок, слаб и спокоен в тен без тен, носещ името на любимата си местна пивоварна, Creature Comforts, със стегнати ключалки с дължина на талията, прилепени под върха назад. Това е същата шапка, която носеше в деня, когато се срещна с André 3000 в “Цяла храна в Бъкхед”, чакайки нагоре за горещия бар. – Трябваше да се сблъскаме – каза му прочутият рапър. “Това е трябвало да се случи.” Фурман е този тип: любезните дори хип-хоп легенди се чувстват космически да се срещнат, видът, който излъчва хладен дори вътре в задушаващата пушеща камина в блатен Атланта следобед.

С помощта на чифт сребърни клещи Furman грабва ребра от пушача и го пренася в тесния кухненски салон на ресторанта. Това е готово. Прехвърляйки го върху бяла пластмасова дъска за рязане, той разрязва всяка кост свободна, чиста и бърза. Прокарайте малко на лъскавия си оранжев сос на един и се отпуснете. Дава малко разтърсване на удоволствие. “Ето го, не бих искал да ви харесва това”, казва той, като ми предава едно ребро.

Това е толкова хубаво – пухкав външен добив на сочно масло – мека плът – вземам една хапка и я пускам на пода. По дяволите. Гледам в ужас, обсъждайки професионализма да взема всичко и да го ям така или иначе, когато Фурман се смее и ми дава друг. “Ако не сте били тук”, казва той, “вероятно съм го взел и го ял така или иначе.”

Новият крал на Барбекю в Грузия

“Да, това се случи.”

Въпреки че е бил собственик на ресторант и пълен пич-мастър само за четири години, 37-годишният Фурман вече седи сред великите играчи. Може би това е така, защото той си замени типично свинско стока за цялото наследство-порода свине той се е повдигнал. (“Никой друг не е правил това”, казва Фурман, “Не в ресторант за барбекю”). Може би това е неговият уникален сос Carolina-meets-Georgia, сладка и остра смес от горчица и пресни праскови. (“Той прави всичко различно”, казва съпругата и бизнес партньорът на Ники Фурман.)

Или може би това е фактът, че храната му е толкова проклета. В рамките на месеци от откриването на първото си Барбекю в Савана през 2014 г. местните жители оформят вратата в събота след Литъл Лига, за да опитат предложенията на Фърман: нарязана гърди, черна коричка; рядко пушено пиле; най-финният “Каролина” извади свинския сандвич, покрит с кремообразна сладка слама. Медиите започнаха да работят. Малката барака гледаше бизнес двойно, после тройно. След това, късно една нощ през юни 2015 г., само няколко дни след като Б е направил Южният животТърсения списък на 50-те най-добри барбекюта в южната част на света, машина за сода, фалшиво натоварена с твърде много фреон, избухна. Стартира на 30 фута и взе цялата дясна страна на сградата, изгаряйки останалото в огнена пламък.

“Да, това се случи”, казва Фурман. Сега свива рамене, но загубата е опустошителна. Двойката беше сложила всичко в ресторанта; Ники току-що се отказа от работата си като собственик на имоти. “Това беше единственият доход, който имахме”, спомня си тя. – И двамата плакахме за първите три часа, после се огледахме един друг и казахме, че не можем да продължаваме да плачем за това.

През следващите дни и седмици общността се събра около Furmans, дарява доставки, разузнава потенциални места, дава морална подкрепа. Брайън и Ники си събраха останалите пари, взеха пари от свекърва и се мъчеха да намерят ново място. До октомври 2015 г. бяха открили чисто нов Б в Савана. Една година след това откриха друг в северозападна Атланта. Рапърът Killer Mike от “Run the Jewels”, дългогодишен фен на “фута” на Фурман, който насърчи разширяването.

Днес Фърман прекарва по-голямата част от времето си в Атланта, където живее само на няколко пресечки от пушенето. Доверените членове на персонала в Савана работят сами на това място; той посещава, когато може да види как вървят нещата. Миналата година Хайнц го потупа, за да стане един от “регионалните партньори на марката”, правейки Фърман в лицето на карамелския си бисквитен сос “Каролина горчица”, риф на подписа на Фърман. Третото B’s Cracklin ‘BBQ е на път, също в Атланта, въпреки че все още не може да разкрие подробностите.

Що се отнася до Фурман, това е само началото. В крайна сметка той се надява да отиде на национално ниво с B’s Cracklin ‘в цели десет града. Но с един основен фокус: да имаме черни собственици.

Bryan furman outside ribs
Снимка: Peden + Munk

Ребрата се приготвят за пушача.

“Това, което Фурман прави, е революционно.”

Историята на Брайън Фърман е една от ежедневните мелене, че всяка сутрин в 5:00 сутринта отива в камината за подслоняване на въглищата, набирайки дървесината, за да пушат цели свине. Няма инвеститори с дълбоки джобове, нито машини с висока мощност за PR; няма генерално наследство извън предадените знания за отглеждане на свине и готвене на храна. Неговата е история на упорита работа. Но това също е повече от това. Става дума за собствеността, за почитането на черните пингмадъри, които са дошли пред него, за признаването и възстановяването на тяхното наследство за следващите поколения.

“Това, което прави Брайън, е революционно”, казва историкът на храненето Майкъл У. Туити, който е написал подробно корена на американското барбекю, който той проследява на заклети африканци, работещи на южните плантации, и на техните предшественици от Западна Африка. “Независимите мъже в много случаи бяха най-ранните майстори”, пише в книгата си, Готварският ген, който наскоро бе удостоен с книгата на годината на фондация “Джеймс Брайд”. “Техните истории са най-вече изчезнали, защото те са били просто смятани за” помощ “.”

Както посочва Туити, този модел продължи много отдавна в дните на робството. “На юг черният барбекю работеше зад шефа, а шефът притежаваше ресторанта, механата или ямата”, казва той. – И те просто бяха назад, правейки нещо, живеейки в тихи отчаяния под Джим Кроу.

Дори днес афро-американците често са изолирани от поп-култовия разказ на барбекю. Дейвид Чанг Грозната вкусна, Документите от 2018 г., посветени на използването на “храна като средство за разрушаване на културните бариери и справяне с погрешни схващания”, според официалното описание на Netflix, показаха нулеви черни хора в епизода на барбекю. Има само един афроамериканец в националната зала за слава на барбекю Канзас Сити (Хенри Пери, т.нар. Баща на барбекю в Канзас Сити) и е мъртъв почти 80 години.

“Барбекюто е много културно”, посочва Фурман. “Хората готвят с дърва и огън завинаги. Но всъщност има една култура, която получава цялата похвала. “Той говори за южните бели мъже, които очертават стените на Залата на славата на барбекютата. Видът, който ще намерите в уикендните състезания за приказки, които се хвалят колко дълго са пушили гърдите си или кои регионални методи за готвене са най-добри.

Фурман не прави състезания за барбекю. “Не готвя за съдии, аз готвя за хора”, пише гигантска табла в предната част на ресторанта му в Атланта. Нито пък е женен за всеки регионален стил; вместо това той прави собствените си правила. Неизвестната територия на грузинското барбекю е неговата претенция.

Bryan furman ribs
Снимка от Андрю Томас Лий

Furman реже ребра.

И макар че революцията му може да звучи като шепот, неговите последици се развиват дълбоко. “Да имаш тухла и хоросан е истинска сила”, казва Туити. “Не е достатъчно просто да направите камион за храна; не е достатъчно да сте отстрани на пътя или зад някакво друго място. Да имаш врата, да имаш лого, да имаш място, което можеш да наречеш свой след 400 години, е наистина мощен и важен жест да не го правиш, а да го предаваш и да вдъхновяваш хората да отидат на следващото ниво.

Фурман признава значението на видимостта. Ето защо той променя официалното лого на Б на картина на лицето си. “Уморявам се от хората, които идват тук, мислейки, че това е бизнес, собственост на белите”, казва той. – Искам хората да знаят кой съм аз и да престана да мисля, че е някой друг. Той кимва към масите за пикник на дървения вътрешен двор, където клиентите се разкъсват в извадени сандвичи от свинско месо и угаснали макарони и сирене. – Няма да повярвате колко пъти съм бил там и те са смятали, че съм съдомияля или готвачът. И когато осъзнават, че съм аз, те са като “Слава богу”.

Bryan furman smokers
Снимка от Андрю Томас Лий

Фурман има склонност към пушачите.

Когато повдигнах маргинализацията на черните пикаптери с приятелката на Фърман Хауърд Конйърс, авиокосмически инженер от НАСА и роденият в Южна Каролина майстор-майстор, който понастоящем работи върху книга за афроамериканската история на барбекю, той посочи токенизмът като важен фактор. “След като основното общество е намерило един или двама души, които отговарят на тази форма, всички масови медии продължават да ходят на това лице, вместо да търсят друг”, каза Конис. Фърман също получава това и се надява да го промени. Той сериозно споделя светлината на прожекторите, за да привлече вниманието към други черни готвачи, които си заслужават да знаят, да предадат уменията си на тези, които желаят да научат.

Вземете например сътрудничеството му със Съвета на Ерика, местния готвач и блогър (и внучка на известен ресторантьор и автор на готварски книги Mildred “Mama Dip”, който почина миналия месец). След като се срещнаха на вечеря на Black History Month с другаря си от Атланта Майк Шийс, Фурман и Съветът решиха да обединят усилията си за #BombAssBiscuits, събота за закуска в B, която се превърна в атлантическа сензация. Фурман прави сос и Съветът използва свинска мас, за да произведе известните си бисквити от бульон, понякога пълнени с лепкава захар от канела и обвити с глазура, понякога се сгушиха с пържено пиле или с домашно маслено масло. Тези дни атлантиците планират своите уикенди около събитието, шофират из града, обличат и купуват всяка последна бисквита за няколко часа. “Това е нейното шоу – казва Фурман. В крайна сметка той иска да й помогне да отвори собствен ресторант.

Bryan furman portrait
Снимка: Peden + Munk

Фурман си почива в едно ново семейство барбекю.

“Мразя, че хората ме наричат ​​готвач”.

За разлика от по-голямата част от днешното голямо име питмадзери – вашият Сам Джоунс, вашите братя Бесингер – Фърман не е роден в барбекю. Той е роден във ферма: фермата на баба и дядо си в селските райони на Касат, Южна Каролина, където летящи детски лета са прекарали преследване на прасенца чрез кал. Убитите се случват през зимата. Той е бил първият убиец на пет, може би шест години. – Точно това съм израснал – той сви рамене. – Не беше странно.

По този начин Фурман се научи рано да свързва добрата храна с упорита работа. “Мама, винаги беше в кухнята, така че никога не сме яли много бързо хранене. Всичко било винаги домашно, домашно, домашно. Бях полудял, защото братовчедите ми имаха помощник в Хамбургер, а аз не го направих. – Той се замисли, смеейки се. “Докато пораснах, купих си и разбрах, че не ми липсва нищо.”

На девет, Фурман и родителите му се преместили в Шарлот. Фурман прекара остатъка от училищните си дни там, а летата посещаваха бабите и дядовците си в Касат. След като завършва гимназия, той получава работа с мотоциклети за Black & Decker. Но “баща ми винаги ни казва, че растем, имате нужда от търговия”, спомня си той. Така започва заваряването.

Фурман е работил като заварчик за големи компании като “Хонда” от години, пътувал из региона от работа до работа. Парите бяха добри, но мимолетни; нямаше власт, която да остане. Фермата затвори, след като баба и дядо си умряха, и Фурман дойде на кръстопът. “Исках да мога да оставя нещо за децата си”, казва той. – И единствената друга страст, която знаех, че имах, беше барбекю.

Така че, през 2010 г., когато първият рожден ден на дъщеря му се завъртя, Фурман реши да готви цяла прасе. “Научих се да готвя само с дърво и неща от баща ми”, казва той. – Защото каза, че това е най-важната част от барбекюто. Ако не знаете как да контролирате пожар, вие не сте пияч. “Въпреки че преди това бил приготвял само пилешко месо и ребра, той успявал да приложи същите уроци на първия си опит за прасета.

Резултатите бяха добри; хората харесаха това, което можеше да направи. През следващите месеци Фурман започва да експериментира с различни методи и меса, започва да се грижи за приятели и колеги. Всяка седмица изпробва нещо различно. И внезапно идеята за професионално барбекю не изглеждаше такава далечна мечта.

Bryan furman spread
Снимка от Андрю Томас Лий

Пълно разпространение в B’s Cracklin ‘.

През 2011 г. се появи повратна точка. Новоотказан от последния си концерт за заваряване, седнал в кухнята на родителите си в Шарлот, Фурман казал на баща си: “Ще си отворя барбекю. Не работя за повече заваръчни компании.

– Какво ще направи вашето барбекю различно? – попита баща му.

– Ще има по-добър вкус.

– Не, какво ще направи вашето барбекю различен? Какво ще ме накара да кажа: “Ще отида при Б и няма да отида този човек.- От какво ще те разделим този човек?”

Отговорът дойде няколко месеца по-късно, с епизод на Андрю Зимърн Странни храни където главният готвач Шон Брок готви свинските острови на Осабау. След като се загледа, Фурман се затича към компютъра си и се запъти към “най-добрите дегустиращи се породи породи”. Появиха се множество прасета: Berkshire, Red Wattle, Duroc, Tamworth. После се запъти към “ресторантите за барбекю, използващи прасета от породата”.

“Това беше концепцията, точно там”, казва той. “Така че аз бях обратно към майка ми и баща ми, и аз съм като”, имам го. Аз ще издигна собствените си прасета от наследство, които ще се хранят от всички страни. “Баща ми и майка ми ме погледнаха и те се разсмяха.

Но днес това е точно това, което прави, заедно с Ники – който сега ръководи ресторанта пред къщата – и свинеферма в Щатборо, Джорджия, на име Доналд Чаверс (Фурман го нарича “Хогуарът”). Фурман взима активна роля в жизнения цикъл на свинете, знае всяка подробност за това как се отглеждат: каква стойност струва всеки килограм месо, кои породи произвеждат най-добрите вкусове и кога.

Майка му, Алмета Бенджамин, прави всеки ден свежи страни в местонахождението на Б в Атланта (рецепти, нейното генерационно ноу-хау). Нищо не идва от кутия, чанта или кутия. Вместо това, това са зелени зеленчуци, приготвени на ниско и бавно с пушено краче от пуйка. Зърнено-кафяво орехово орехово орехово зърно пържено на тавичка и обвито с парченца хрупкава свинска кожа (оттук и “спукването”). Коледна рецепта от баба на Фурман, с добавени праскови за вкуса на Грузия. И може би най-забележимо, традиционен хеш от типа “Южна Каролина”, изработен от цели пушени свински глави и изгорели краища (без отпадъци тук!), Изпратени през мелница на Хобарт и задушени в гигантска саксия с горчица и кетчуп. Резултатът е кремообразна задушена сос, поднесена горещо над ориз, предназначена да затопли вашите вътрешности и да се придържа към костите ви.

“Брайън има история в Южна Каролина, но прави барбекю и го прави по свой начин”, казва Конрайс. – Моето семейство използваше храната за барбекю. Това е една от тези специални ястия. За да го видя, че в ресторанта ми показа, че е разбрал много откъде е дошъл.

Никога не забравяйте откъде е дошъл е важно за Фърман. “Мразя, че хората ме наричат ​​готвач”, казва той, “защото не съм готвач. Не мога да направя пяна. Не мога да направя всички тези малки … пинсети неща, аз не мога да направя нищо от това. “Въпреки неговите знаменитост приятели, медийното покритие от голямо име, неговите амбициозни планове за разширяване, той все още е човекът, трябва да готвите цяла крава над открит огън в средата на нощта или ако отглеждате прасета в крайградския си заден двор, но не знаете как да ги хванете навреме за клане (и двете истински истории).

“Едно нещо, което знам за Брайън е, ще бъде там”, казва Конрайс. – Ако каже, че ще го направи, ще го направи.

Bryan furman outside smoker
Снимка: Peden + Munk

Димът улавя слънчевата светлина.

“Известни средства са известни”.

Ден след интервюто ни Фурман ми се обади. “Мислех си, тъй като говорихме за това колко малко черни барбекюта са в центъра на вниманието”, казва той. Той беше направил няколко загадки и намерил списък на сайт, наречен “Travel Noire”, озаглавен “19 важни черни барбекю ресторанти в Америка”.

“Съществените средства са известни.” Той говори малко по-силно, малко по-бързо. “Как може да има само 19 известни черни барбекю ресторанти?” Проблемът, казва той, е, че толкова много са затворени. Най-новата му цел? За да ги отворите отново. Един по един.

С помощта на приятели като Конйърс и Съвета плана на Фърман е да пътува из страната, търсейки закрити черни барбекю ресторанти и да ги върне към живот. “Ако те вършат ребра, ще направя ребра. Ако правят пиле, ще правя пиле. Тогава ще наема местни хора, за да продължа. Всяка година ще откриваме нова.

Той замълча за секунда, заглуши телефона и измърмори няколко думи на някого от слуха. Чувам клаксона на пушача, смях на клиента, ниската постоянна динамика на персонала в кухнята. “Както и да е,” казва той, гласът се връща към типичния ритъм, мек и нисък и бавен. – Трябва да се върна при него.

Сега гледай Фурман на работа:

Новият крал на Барбекю в Грузия

И намерете всички рецепти от семейното барбекю на Фърман тук:

Loading...