Oysterland: Пътуване до сърцето на двучерупчената страна

1. [# Image: / photos / 57d83d3dc455f790358b9953] ||||||

Единственият вход за тотн C. virginica стрида е вид от Източния бряг, отгледан в Puget Sound.
2. [# image: / снимки / 57d83d3e6520aa8f7013cacd] ||||||

Науката зад стридите: Четвърто поколение фермер за черупчести мекотели Пол Тейлър и дъщеря му Бретан инспектира разсадника за семена от семена на Taylor Shellfish в Shelton, WA.
3. [# image: / снимки / 57d83d3fb22e7d64649514b2] ||||||

биолог Моли Джаксън разработване на храна за стрида в стаята на водораслите в люпилнята “Тайлър” в Куилцен, Вашингтон.
4. [# image: / снимки / 57d83d40b22e7d64649514b3] ||||||

Ник Джоунс, от фамилните ферми “Джоунс”, събирането на черупчести мекотели в залива Шол на остров Лопес.
5. [# image: / снимки / 57d83d421807135a7746d901] ||||||

Спукани черупки от стриди в седалището на Тейлър Shellfish Farms в Шелтън, Вашингтон. След “стареене” в продължение на две години, черупките се използват, за да дадат ларви на стриди като място, което да се превърне в семена.
‘), $ (‘ [#: / photos / 57d83d331807135a7746d8ff] ||||||

Събота, 12 часа на обяд: Санди Ингбер, изпълнителен готвач в баровете на Grand Central Oyster Bar в Ню Йорк, телефони в поръчка за 120 дузина стриди.

дву-клапан-приключенски-2

Събота, 22: Седемчленният екипаж на Хама Хама ръчно събира стриди по време на отлив. Те зареждат бичиците, прикрепят ги към шамандурите и ги оставят зад гърба си.

двупосочен вентил приключение-3

Неделя, 7 сутринта: Гладис, лодката на компанията, дърпа буйните чанти при отлив. Обратно в завода, стридите се съхраняват в резервоари за солена вода.

двупосочен вентил приключение-4

Неделя, 22: Членовете на екипажа на “Хама Хама” почистват, сортират, опаковат и маркират стриди с дата на прибиране на реколтата за доставките на следващия ден.

дву-клапан-приключенски-5

Понеделник, 6 сутринта: Един камион транспортира стридите (опаковани в кутии от стиропор с гелообразен лед) два часа на летище “Морско-Так” навреме, за да прекрати денонощието за 9-ия ден на доставка.

двупосочен вентил приключение-6

Понеделник, 20:00: Търговски полет с JetBlue, който носи стридите, пристига на летище JFK в Ню Йорк, където те са вдигнати и закарани до рибния пазар на Ню Фултън в Бронкс.

дву-клапан-приключенски-7

Вторник, 5:30 ч. Хладилен камион пристига в Grand Central Oyster Bar; стридите се проверяват в хладилник с висока влажност.

дву-клапан-приключенски-8

Вторник, 11:30 ч. Службата за обяд започва и първите от пет хиляди до седем хиляди стриди на половината черупки се затръшват и се затръшват. Повечето ще изчезнат след три дни. Съхранявани правилно, на лед, те ще продължат седем дни.

‘)], $ targets = $ (‘ h3.ss-anchor ‘); script.type = ‘текст / javascript’; $ targets.each (функция (ind) {var anchor = $ (това), show = ss [ind], връщане $ (това) .after (покажи); връща document.body.appendChild (скрипт); }); } (прозорец, документ, jQuery)); +++ добавям-образ-наляво

стриди падащото капачка

ysters отново се превърна в двучерупката на часовете, определящ протеина на епохата, изразявайки всичко, което искаме живот и храна да бъде точно сега. Луксозни, но непретенциозни, умрели, но здрави, стридите са задължителният ред – от основата на Гранд плато де плодове дел в институция в Ню Йорк, като “Балтазар”, на морящи моряци, като Орденът в Чарлстън, Южна Каролина. Стридите са дори квази диви и устойчиви, да не говорим, че са добре за океаните. Има и нещо сладко измамно за тяхната простота. Най-малкото ми се стори така, като седнах край голямата стара къща на Елиът в “Ойстър” на брега на Сиатъл.

Две дузини тарелки зад шукера бяха маркирани с имена като барбекюта Hama Hama, Barron Point, Little Skookum в рамките на няколко часа шофиране (или плаване) на бараката ми. С прецизността на хирург стюарменът се зае да работи и постави поръчката ми на лед, до студена чаша Вашингтон Совиньон Блан. Тези блестящи получерупки сякаш говореха, че са били изтръгнати направо от морето, сякаш нямаше какво да знаят отвъд блестящата им сладост. И все пак, както и с грах, свинско и броколи и говеждо месо, винаги има история, която да ви каже, когато следвате храната си обратно към източника.

Прекрасното нещо за Сиатъл, най-големият град със стриди, е, че историята започва точно отвъд големите прозорци на Елиът, сред залесените входни влекове и залесените острови, които правят щатската държава 185 милиарда долара годишно. Съединените щати, ако не и светът.

Дойдох тук, за да прекарам три дни в шофиране, което ще наречем Puget Sound Oyster Trail. Помислете за това като мрежа от крайбрежни пътища и фериботни маршрути, свързващи стрида със стриди, ферми за черупчести местообитания и нискобюджетни петна, предлагащи достатъчно сурови стриди на половината черупки, хрупкави пържени стриди и маслодайни печени двучерупи, за да завършат гастрономическо пътешествие legit като всяка винена обиколка в долината на Напа или Тексас Хил.

стрида-карта

Първата ми спирка, семейни ферми на Джоунс на остров Лопес, беше идеалното място да станем свидетели на жизнения цикъл на миниатюрната стридичка. За да стигна там, взех I-5 на север от Сиатъл, след което последвах Чуканут Драйв до брега. Аз се запътих в чистия Oyster Creek Inn, където менюто чете като готварска книга за стрида: сурова, пържена, печена и, по мой избор, впечатляващо изискана яхния с местни стриди, приготвени в копринено бяло вино и сметана ароматни с чесън, шалот и естрагон.

По-късно, на лъка на един ферибот, заминаващ за Анакорте, аз застанах на залеза, гледайки как орлите се издигат нагоре, докато ниско разположеният остров Лопес се приближава. Пристигнах в красивата фамилна къща на Джоунс навреме за вечеря от сурови половинки, стрида с бяло вино и свинско печено от свиня, издигната върху имота.

На следващата сутрин, Ник Джоунс, разкошен и заслепен 36-годишен, ме заведе до скалистия залив, където се храни със стриди. Той обясни, че два вида доминират на американския пазар: Crassotrea virginicas, източната част на Атлантическия океан, произхождащ от Атлантическия бряг, но отглеждан и на двата брега и източник на повече от половината от всички продадени стриди в САЩ; и Crassotrea gigas, а.к.а. Тихия океан, който е роден в Япония, но сега е златният стандарт в аквакултурите на американското крайбрежие на западно крайбрежие. Още три вида заемат специални ниши в САЩ: дребни Olympias, някога ендемични на западния бряг от Сан Диего до Аляска, но сега оскъдни; European Flats, медните дегустиращи френски белонови стриди, възлюбени от Хемингуей и отглеждани на двата бряга; и Кумамотос, дребните японски стриди, оценени за лекия, маслен аромат. Пет стриди са отглеждани в САЩ. Това е всичко.

Няколко ферми за стриди все още има чисти, плитки, брекисти води, необходими на местните видове да се размножават диви без човешка помощ, което представлява около 5% от всички пазарни стриди. Но по-голямата част от американските производители купуват семена от една от десетките люпилни на двата бряга. Някои от тях са малки, като люпилнята Джоунс работи от стар корабен контейнер, а някои са много по-големи, като Bay Shellfish Company във Флорида.

Всички работници в люпилните стартират процеса, подобно на Джоунс, като събират мъжки и женски стриди в танкове, при условия, които ги карат да се размножават, а след това кърмят милиони или дори милиарди ларви до жизнеспособен размер, който се превръща в “семена”. Тези семкови микроскопични, но гледащи за възрастни стриди се доставят на земеделските производители, които го отглеждат или маркират или с географско наименование като Bluepoint или Wellfleet, или с търговско наименование като Sweetwater от калифорнийския Hog Island Oyster Company.

Сцени от Puget Sound Oyster Trail

Земеделските производители засаждат това семе в собствените си води и най-вече го оставят на мира, което му позволява да се храни с естествен фитопланктон. Повечето от половин черупки от стриди, които сме сгушили със студени санцерски или ледникови снимки на водка, са били събрани между една и две години, след като са придобили вкус и текстура, уникални, където са узрели. Това е така нареченото merroir ефект, аналогичен на тероар при производството на вино: Местните морски условия, включително соленост, местни фитопланктонни видове и приливни потоци, дават на стриди от всяка ферма и регион отличителен характер. В края на краищата, стриди на Източното крайбрежие Malpeque (Остров Принц Едуард), Bluepoint (Кънектикът и Лонг Айлънд, Ню Йорк), Wellfleet (Масачузетс), Рапаханок (Вирджиния) и Apalachicola (Флорида) са едни и същи C. virginica видове, които се отглеждат само в различни локално дефиниращи локали.

– Все още е доста просто се управлява лов и събиране – каза Джоунс, гледайки над плитката лагуна, където той расте растения, които той държи за себе си. Джоунс каза, че годишно се разраства с 400 хиляди стриди, годишно, на шест акра теглени в Шол Бей, в сравнение с големите играчи като Taylor Shellfish Farms, които могат да съберат 600 000 седмично, но все пак са удивителни обемът на храната да се повдигне в толкова малко пространство, с толкова малко вход. Стридите дори филтрират достатъчно фитопланктон, за да донесат слънчевата светлина по-дълбоко във водната колона, като позволяват повече растения да растат и по този начин да подобрят местообитанията на рибата и раците. – Това е биологична страна на чудесата – каза той. За да завършите цикъла, остава само да ги извадите от водата, да ги опаковате на лед и да ги закарате до Сиатъл.

Отглеждането на стриди е пясъчно ръчен труд. Няма начин около него. Шофирайки през остров Уидби, миналогодишни легендарни ферми като Пен Коув, видях работници в открити лодки, управляващи взвода от снегорини, които се наведоха над студената кал при отлив. Дори суперсилата на индустрията Taylor Shellfish Farms – по протежение на канала на Hood, древният фиорд, където те управляват най-съвременната люпилня – прилича на битова морска лаборатория.

Тейлър повдига пет милиарда ларви на стриди, годишно, плюс още два милиарда в завод на Кона, Хавай. Учените работят по проекти за научноизследователска и развойна дейност и също така лицензират една от най-големите технологични постижения на стрида: “триплодни” стриди, които имат три хромозоми вместо обичайните две. Обикновено, “диплоид” стриди се размножават всяко лято, причинявайки драматични и неприятни промени в аромата. Но триплоидите, които не се размножават, могат да се събират целогодишно със същия сладък ароматен профил, поради което тази стара поговорка за яденето на стриди е само в месеци с писмо R просто не е вярно за повечето стриди на САЩ вече.

Имаше време, разбира се– и не толкова отдавна – когато стюардите просто се втурнаха в огромните, чисти приливи и отливи на великолепни води като Long Island Sound и залива Чесапийк и Сан Франциско, изтръгвайки милиони диви стриди. Устието на долната река Хъдсън само веднъж е имало 350 квадратни километра диворастящи C. virginica стридални легла, правейки прединдустриалния Ню Йорк най-големият континентален град на всички времена.

Но замърсяването, депонирането и пренаселеността убиха последните диви легла на Ню Йорк от 1927 г. На запад, любителите на злато, които обичат златото, направиха същото, поглъщайки всички родствени остриета на Олимпия първо в залива Сан Франциско и после изчистиха брега до Вашингтон благодарение до шхуни, които се рееха на заливи и след това плаваха на юг. Вътре в Puget Sound, замърсяването с целулоза убива почти всички стриди на Олимпия до 1957 г., когато мелниците се затвориха, местните води се възстановиха, а семейството на Тейлър добави към трите си стопанства.

Голямото приключение на биволците: От залива до бара за 48 часа

Бил Тейлър самият монтаж и приспособимост и съсредоточаване, носещи дънки и обувки за бягане – ме срещнаха в най-голямото стридово поле на пътуването си, близо до седалището на Тейлър в Шелтън. Издърпахме ботуши и се запътихме към калфините на залива Оукланд. “Това беше първото място, където някога съм работил, изкопавайки миди през 70-те години”, каза той. “Спомням си, че беше толкова замърсено, че имахме само няколко килограма.” Четиридесет години по-късно милиони чисти стриди и манлини се крият в калния чакъл навсякъде около нас. Вдигайки го, Тейлър го изплакнал в рекичка и го забил за мен – идеалната закуска.

След това в завода за преработка на Тейлър видях камиони, които доставят безброй стриди за разпространение под марката на Тейлър Шелфиш. Докато гледахме мъжете и жените в каучуковите ботуши в завода за преработка на Тейлър в Куилцен, сортирахме тези стриди, повтарях нещо, което бях чувал от Джоунс: продажбите на стрида са се взривили толкова много през последните няколко години с големи сурови барове като Ню Йорк “Гранд-централен”, който продава ежегодно 1,5 млн. Половини черупки, а дори и уютни стави, като Сила и Силвър, които преместват 300 000 души, че всеки производител в страната може да удвои производството и все още да не отговори на търсенето.

Тейлър кимна. “Нашите продажби са нараснали с 2000% за 20 години”, каза той. “И това се дължи основно на пазара на сурови стриди на пеперуда. В миналото продадохме 80 процента от нашия продукт, пречистени, в вани. Сега тези цифри са обърнати и 80% са живи в черупката. “

Със сигурност съм свършила моята част – от стридовия бар на моята предишна сватба до стотиците, които съм улучил у дома. Поддържах добрата работа в Сиатъл, в края на пътуването ми в Puget Sound, поръчайки още половин черупки. Докато поглъщах една стрида след друга, си помислих за красивата крайбрежна ивица, която видях, за гумените ботуши и за усилената работа за изнасяне на бици от морето на масата. Също така помислих за тази често повтаряна забележка на Джонатан Суифт: “Той беше смел човек, който първо яде стрида”.

Може би така – но той също беше щастливец. +++ добавям изображение десен

край на книга

Рецепти от стриди

Замразени круши и розови Peppercorn Mignonette

[Замразени кумкуат и

Чили Mignonette

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/frozen-kumquat-and-chile-mignonette)

Замразени нарязани лук и хрян Мингонета

лук

резеда

[B.O.L.T.

(Бекон, стриди, маруля, домати)

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/bacon-oyster-lettuce-tomato-sandwich)

[Hangtown

дребна риба

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/hangtown-fry)

[Creamy Oyster and

Кръщенец

] (Http://www.bonappetit.com/recipe/creamy-oyster-and-watercress-stew)

Стриди с кафяво захарно-кюпочно масло

Loading...