Добре дошли в “Местната ястие”, в която разглеждаме разнообразните варианти на класически храна на домашната си трева.

Бразилия, Франция, Вирджински острови – когато ходя навсякъде да готвя, хората искат да готвя дъвка “, казва Чип Фланаган, готвач на известния ресторант в Ню Орлиънс Ралф в парка.” Това е един от крайъгълните камъни на готвенето в Луизиана. “Но за нещо толкова добре познато, има няколко константи за това как се прави gumbo, или дори от какво е направено.

Когато се помолихме да дефинираме ястието, Фланаган се засмя, след което разсея нашите предходни понятия, че той винаги се прави с роуд, окр, ориз и креолския прах, наречен filé. Той стигнал дотам, че гумбо е южна яхния от Луизиана, съдържаща троицата – лук, целина и зелени чушки – и аромат, за предпочитане домашен, който съответства на използваното месо. Докато пилешкото и Andouille наденицата изглеждат най-често срещаната форма на чинията, други версии имат всичко, което е под ръка. Морски дарове от раци или скариди се използват за раци, скариди и стрида гъмбо, които се предпочитат в близост до залива.

“До тук не правим сандвичи от Турция след Деня на благодарността”, казва Фланаган. “Ние правим пуйка” gumbo “.

Тъй като има почти безкраен брой потенциални вариации, определянето на типичната дъвкачка се свежда до едно нещо: коя гумаб яде първо. “Баща ми обичаше да прави морски дарове”, казва Фланаган, “все още ги измервам в сравнение с този.”

Смисълът на мисълта на гумбо в основата ни беше да открием пет драстично различни, но също толкова вкусни предания, от Града на града до залива. –Даниел Фрийд и Бен Померой

Екстериорът на Liuzza’s на пистата (Credit: Daniel Freed)

Лиуцза е до пистата

Сгушен в квартал Mid-City на Ню Орлиънс, Liuzza’s by the Track е място, където местните жители се събират, за да гледат една игра, да пият бира и да се хранят с превъзходна храна, като традиционното пиле, скариди и ануси. На всеки няколко дни готвачът Марк Спиърс прави 40-галонова партида от пилешки бамбукови барове, използвайки рецептата на собственика на Били Грубер. Повече супа, отколкото яхния, някои клиенти ядат ястия Cajun стил, смесване в лъжица крем картофена салата с всяка хапка. Spiers казва, че успехът на ястието се свежда до едно нещо: “Ако можеш да се научиш да правиш роуууд, имаш го”, обяснява той. – Не знам колко торби от брашно са ми нужни, докато не го имам.
Ул. “Н. Лопес” 1518, Ню Орлиънс, Лос Анджелис; 504-218-7888

Раковете на Бариос (Кредит: Даниел Фрийд)

Barrios Ресторант с морски дарове

Недалеч от Мексиканския залив, ресторант Barrios Seafood в Златната поляна, Лос Анджелис, се намира по тиха ивица на пътя, която прегръща байос, пълна със скариди. Тук морските дарове са цар. Под телевизори, показващи смесени бойни изкуства, Бариос е чудесно място да се впише в местните предложения. Наред с пикантните купички от варени кочани, собственикът Алиша Бариос сервира дъвка, която е тежка на издърпано крабско месо, цели раци и скариди – всички са хванати от съпруга на рибаря си Томас. Нежно подправено и с тънък бульон, който е лек за роуд, губбото следва рецепта, предавана от семейството на Томас.
Бул. “Н. Алекс Пласинс” 409, Златна поляна, Лос Анджелис; 985-475-4739

Кадифен бульон на Ерик Балсър в морски дарове на Чарли (Credit: Daniel Freed)

Самият готвач Рон, пълен с роуд-изгаряния (Кредит: Даниел Фрийд)

] (Http://www.charliesseafoodrestaurant.com/index.html)
Ресторантът на Франк Бригсън, Ню Орлиънс, е известен със своята богата филе с дъвчане с наденица и андуилова наденица, но неговите морски дарове окръд дъб в сервитьорите на Чарли в предградията Харахан са също толкова обичани от готвачи и местни жители. С участието на скариди и стриди, gumbo също има много раци в него, не плаващ около купата като в Barrios, но прониква същността на бульон. Ерик Балсър, готвачът, ни показа кога това ястие получава богатия си копринен аромат: стока, затрупана с ракови “клъстери” – тела и нокти, които се гмуркат в течение на деня. Тази гума използва доматите – неконвенционална съставка, която Балсър казва, че намалява срамежливостта на ократа. Още един трик, който прави това изтънчено ястие победител.
8311 Магистрала Джеферсън, Harahan, LA; 504-737-3700; charliesseafoodrestaurant.com

Самият готвач Рон, пълен с роуд-изгаряния (Кредит: Даниел Фрийд)

Майсън Херефорд в модерния стил на гуабо в Кокет (Кредит: Даниел Фрийд)

] (Http://gumbostop.com/)
Може да пропуснете бързото излитане на Gumbo Stop на готвача Рон, точно преди рампата до I-10, но няма да пропуснете карикатурата на шейсетте години от своя огромен знак. И когато се срещнете самият готвач Рон Яфрат, няма да пропуснете не-Cajun акцента. Той е от Роуд Айлънд. Подобно на друга трансплантация в южната част на Нова Англия към града на полумесеца, Емерил Легас, главният секретар Рон също има фрази, които говорят за неговия успех – “В роуд” – да не говорим за горещите петролни изгаряния на ръцете му, за да докаже своята отдаденост мантрата. Главният готвач Рон не е срамежлив да става голям с неговия продукт. С вкуса на смели подправки, един от тях е Magic Seasoning на Паул Прудхом, дебелият, тъмно розов цвят не притежава тънкостта на по-леките течни версии, а в замяна служи за носене на парчета месо и големи скариди.
2309 N. Causeway Blvd., Metairie, LA; 504-835-2022; gumbostop.com

Майсън Херефорд в модерния стил на гуабо в Кокет (Кредит: Даниел Фрийд)

[#### Коктейл Бистро и Винен Бар

] (Http://www.coquette-nola.com/)
С толкова много отлично изпитани предложения от вековни ястия, искахме да разберем дали някой има смелостта наистина да се измъкне там с дъвка. Не просто замествайте някакво екзотично месо или играйте с акциите, но основно го преосмислете. Намерихме нашия смел кандидат в дегустационното меню в бистрото бистро и винен бар. Богат с домашно изпечени и заклани меса, готвач на кухнята Губбо на Мейсън Херефорд започва пътуването си на обяд в традиционен формат. Излишъкът от гумбото се задушава за още два дни и се изпраща през киноса, за да се дестилира бульонът в нещо друго. За да сервира, Херефорд поднася красива гама от пастърмарки, зелен фасул и летен тиква, ги гарнира с пикантен айоли и се влива в маслиновото бульон на масата. – Дюмбо ли е? пита Херефорд. – Не мога да отговоря. Това е просто една суха супа? Мислехме си.
2800 Magazine St., New Orleans, LA; 504-265-0421; coquette-nola.com

ПОДОБНИ
Ню Орлиънс Губ обхожда БА
Крайбрежие до крайбрежие Road Tripper Имена на най-добрите яде в Америка
Пилешко и колбаси
Крел с подправка кабинет за подправки за голяма лесна аромат