Добре дошли в
Погълнат, в който Мат Дъчър поглъща хранителния свят, документирайки хората, местата и плочите, които го държат гладни.

Четири стени и покрив. Кухня. Система Micros. Дългосрочен наем и редовни сметки за комунални услуги. Здравни инспекции. Работници и служители. Мениджърите, за да се уверят, че тези служители са се погрижили. Редовно планирани доставки на храна. Резервен план за това, кога най-добрият ти готвач, сервитьорът на сервитьора и звездата за съдомиялна машина всички се обаждат болни в събота вечер с 175 калъфа за книгите. Това са градивните елементи на ресторант, съоръженията, които правят машините да работят. Обичам ресторантите и прекарвам по-голямата част от свободното си време в хранене, документиране и, добре, обсебен от тях.

През последните години обаче главните готвачи се опитаха да премахнат всички или повечето от горепосочените в полза на нещо по-елементарно и преходно – изскачащия ресторант. Идеята е сладка, ако не и особено нова: гостуващият готвач приема нова кухня на готвача за една нощ. Аз вечерях на моя справедлив дял от тях и сега бих искал да открадна една линия от моя колега Бон Апетит The Nitpicker и да кажа следното:
Аз съм болни от изскачащи ресторанти. Не ме разбирайте погрешно, имах някои големи ястия при изскачащи прозорци. Но през по-голямата част от времето оставям да се чувствам като морско свинче, или дори по-лошо, сякаш току-що съм платил много пари за половин печено, извикано извинение за готвач да посети града и да се разхожда със своите приятели , Изскачащите прозорци никога няма да заместят ресторантите. Ето защо:

ДИЗАЙН ВЪПРОСИ
Изскачащите прозорци се появяват навсякъде от частни апартаменти до кафенета до магазините за търговия на дребно, но обикновено имат едно общо нещо – пространството първоначално не е предназначено да функционира като ресторант. Разбира се, манхатънското таванско помещение с голямо изкуство, дълга дървена маса с ръчно изработени предмети и удивителни осветителни тела е прекрасно, но няма значение, ако не можете да преодолеете миризмата на горещо масло и дим, защото няма вентилация. Малко ресторанти готвачи работят в мечтите си кухни, но дори и да не има основите поставя изскачащи прозорци в непосредствена близост. Дори и Лудо Лефебер, той от славата на Лудобитите, току-що отвори троен меч, постоянен ресторант в Лос Анджелис “Накрая”, каза той неотдавна в “Ню Йорк Таймс”: “Отивам всеки ден в кухнята си и всичко е на едно и също място, същите неща, това е моята къща, вече не живея в хотел.

ТЕХНИЧЕСКАТА МАШИНА
Няма да избягаме от хип-машина, независимо дали е фокусиран върху традиционни ресторанти или изскачащи прозорци. Но въпреки че най-новата McNally станция получава тон на покритие на пресата, силно концентрираната доза от хип-хоп, насочена към изскачащите ресторанти, достигна точка на счупване. Историята ще сочи към лятото на 2011 г. – в рамките на три месеца нямаше по-малко от 13 изскачащи прозорци – като начало на всичко това. Имаше безброй публикации за миналата година “Diner en Blanc”, френска концепция, в която голям брой хора носят бяло и седнат навън. Чуждестранните критици като Джей Рейнер дори са отделили време да прегледат временните ресторанти. Това не помага на никого. Почти е невъзможно само една нощ да преживее същата очакване, обикновено запазена за традиционното отваряне на ресторанта, което е било в строежа в продължение на месеци (или години). И да, напълно осъзнавам, че съм виновен и за това.

КАКВО СЕ ВЗЕМА?
С някои изключения, повечето изскачащи прозорци са предназначени да бъдат временни – това е вид точка. Ако никой не се появи или нещата не вървят по план, няма служители на заем или събирачи на сметки, които да накарат телефона ви да иззвъня от куката. Последствията от неуспеха са минимални, което позволява на главните готвачи да бъдат творчески, сигурни, но и това означава, че не е нужно да усъвършенстват творчеството си – или наистина да се учат от грешките си. Когато ресторантьорите подпишат 15-годишен лизинг, обаче, те трябва да се доближат до тяхната концепция по съвсем различен начин: Ще бъде ли това нещо, което може да издържи теста на времето? Този вид ангажимент (финансов и философски) служи като процес на естествен подбор. Факт е, че е много трудно да се осигури финансиране и да се отвори ресторант в голям град като Ню Йорк, Лос Анджелис или Чикаго. Всеки от изпълнителните готвачи до съдомиялните машини постави живота си в отварянето на ресторант, често няколко години, преди първата плоча на свинския корем да удари масата. Не че главните готвачи не полагат усилия в изскачащи прояви – и по-дългосрочните усилия като лудобойците и привидно разширяващия се Улвърхемут са малко по-различни – но те често не са в една и съща игра.

НЕ, CHEF
На неотдавнашна изскачаща вечеря в Ню Йорк получих плоча след храна с толкова много съставки, че дори човекът, който подготвяше това дългоочаквано еднодневно събитие, имаше проблем да си спомни кое ястие беше изпечено с тиквички и което беше компресирано цвекло. В света на не-правила, при които се появяват изскачащи трапезарии, често се срещат табели с 10-променливи съставки. Когато младите готвачи остават с пълна свобода и контрол – и без екип или партньор, който да ги съветва и да претегля решенията – крайният продукт страда.

ХЕФЕ не е РЕСТОРАНТ
Което ни води до ресторанта, човека (или момчетата, момичетата или екипа), който притежава, оперира и стои зад цялостната визия на ресторанта. Повечето готвачи не са ресторантьори. Вземете завършения главен готвач на Ню Йорк Андрю Кармелини, собственик на Locanda Verde, холандската, и наскоро отворената Лафайет (и силно прегледана / blogged / tweeted / obsessed over). Човекът знае как да прави храна, която хората жадуват, както и нещо или две неща за оперирането на ресторанти. Но партньорите му са Луке Остром и Джош Пикард, които завършват пакета. Те са и двамата експерти в къщи, които гарантират, че опитът, който получавате в трапезарията, съвпада с работата, която Carmellini прави в кухнята. И трите ресторанта са отворени през целия ден за закуска, обяд и вечеря и са изключително големи, но не успяват да се чувстват като фабрики за храна. При изскачащи прозорци обаче може да използвате същите сребърни прибори по време на хранене, да отидете без вода за няколко курса (и по-добре да не искате лед) или да се озовете с достатъчно време между курсовете, за които се чудите дали трябва просто да скочите в себе си в кухнята – видовете прегрешения, които никога не бихте простили в традиционния ресторант (и това може да доведе до изпадане на някой беден бусър). Най-многобройните строители на империи, като Дани Майер и Даниел Булуд, имат тези неща на науката.

Виж, знам: изскачащите прозорци не са предполагаем да бъдат ресторанти. Те са предназначени да осигурят весело удоволствие и след това да изчезнат в етера. Мисля, че е време да се съсредоточат върху последното.

ПОДОБНИ
Поглед към поп-Ups От Нейтън Outlaw и Майкъл Соломонов
Консумираният архив