Първият път, когато посетих Ирландия, продължих да се грижа за безвкусни ястия за кръчми, тъмни тъмни хлябове и сирена на супермаркетите – и през цялото време се чудех къде в тази зелена зелена земя, където млечните крави обикалят скалите,?

Отговорът, научих три години по-късно: В момента е Ballymaloe, където подходът “обратно към основите” за готвене и земеделие е бил революционен. Аз отидох с готвач Дарина Алън чрез разпръснатото си семейство в окръг Корк и осъзнах, че всичко е годно за храна – нежните съвети на едно смърчово дърво, безименни зеленчуци, които смятах за плевели. На фермата си колела от сирене (истинско сирене!) Старееха в блаженство, контролирано от климата.

ballymaloe-Diptyque
Шантану Старик

В близкото училище за готварство, което предлага всичко от следобедните класове за “следобеден чай и сладкиши” до 12-седмични сертификационни програми, ученически готвачи от Дъблин до Пенанг събираха чаши с малки репички, Обратно в мръсните шик на ресторанта и хотел “Балималоу Хаус” аз забелязах десертна количка, натоварена с карагенен мъх, направен от водорасли, изкопани от брега. Чрез всичко това, Алън продължаваше да върви, да говори, да дегустира, да се смее, да бъде неуморим хибрид Алис Уотърс, Рене Реджепи, и Дукът на Аби Г-жа Патер – толкова старо училище, че е ново училище. (Популярният Litfest на Ballymaloe черпи високоговорители, включително Waters и Redzepi, както и Йотам Отоленги, Април Блумфийлд, и други.) Разбрах, че ако има едно място да научиш изгубеното изкуство (и) да правиш истинска храна, това е в Балималое.

Вземете Рецепти:

скара-пържола-салата-с-цвекло-и-лук
Кристофър Тестани

Сладка пържена салата с цвекло и скариди

“Повечето готвачи никога не получават достатъчно висока топлина”, казва съоснователят на Ballymaloe Rory O’Connell. “Вземете грила хубаво и горещо, и слушайте за това шиш.” Ако не искате да правите айоли, използвайте приготвената майонеза и я подправете с горчица и чесън.

тиквички-билкови-бухти-с-чесън-кисело мляко
Кристофър Тестани

Сладкиши от тиквички-херб с кисело мляко с чесън

Стискането на течността от тиквичките е тайната на хрупкавите филета. (Помага и картофите.)

пан-скара-черно-бас-с-ароматизирани масла-
Шантану Старик

Пленен скарав черен бас с ароматизирани масло

“Всеки път, когато скачате или пържите риба – казва О’Конъл,” е важно да го изсушите напълно, преди да добавите мазнините си “. За ароматизираните масла, опитайте маслото “Майре д’Отел”, маслото “Nasturtium” или маслото “Чили-цилантро”.

пушена сьомга-с-хрян-крем
Шантану Старик

Пушена сьомга с хрян крем

Съветник на инструктора: Започнете с много студен крем и го охладете между разбиване и сервиране.

Вижте още снимки на Ballymaloe тук