Bourbon und brauner Zucker glasierte Türkei

Getrennte Kochtechniken für Brust und Beine sorgen in diesem Rezept dafür, dass die verschiedenen Schnitte ihr köstliches Potenzial erreichen. Die Zerlegung des rohen Truthahns ist hier die einzige Herausforderung. Wenn möglich, bitten Sie Ihren Metzger, dies für Sie zu tun.

Zutaten

Trockene Sole

  • 6 Esslöffel koscheres Salz
  • 4 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, mittlerer Boden
  • 1 Esslöffel Kristallzucker
  • 1 Esslöffel Paprika
  • 1 12–14 Pfund Truthahn

Confit Legs

  • 1 Kopf Knoblauch, quer zur Hälfte einschneiden
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Olivenöl (zum Kochen; 5–7 Tassen)

Brust und Versammlung

  • ½ Tasse (verpackt) hellbrauner Zucker
  • ½ Tasse Bourbon
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 1 Teelöffel Paprika

Rezeptvorbereitung

Trockene Sole

  • Salz, Pfeffer, Kristallzucker und Paprika in einer kleinen Schüssel mischen. Truthahn auf einem Schneidebrett mit der Brustseite nach oben anordnen. Entfernen Sie die Beine (wobei der Oberschenkel und der Trommelstock intakt bleiben), indem Sie durch die Haut schneiden, die sich mit der Brust und dem Bein verbindet. Beugen Sie dann das Bein nach unten, um das Gelenk freizulegen, und schneiden Sie es vollständig durch das Gelenk. Lassen Sie möglichst viel Haut auf der Brust. Legen Sie die Beine auf ein großes Backblech. Legen Sie den Hals und die Innereien für die Sauce beiseite. Truthahn auf Backblech mit den Beinen anrichten, die Beine und den Truthahn großzügig mit trockener Salzlösung bestreuen und kleben. Unbedeckte Kühlung mindestens 12 Stunden und bis zu 2 Tagen.

Confit Legs

  • Truthahnbeine abwischen (nicht abspülen) und in den kleinsten schweren Topf legen, der die Beine in einer einzigen Schicht aufnehmen kann (es ist in Ordnung, wenn sie sich leicht überlappen). Fügen Sie Knoblauch und Rosmarin hinzu. Öl einfüllen, nur um die Beine kaum zu bedecken. Erhitze über Medium, bis einige Blasen auftauchen. Abdecken, Hitze reduzieren und sehr leicht köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist (das Fleisch auf dem Trommelstock ist vom Knochen abgezogen), 3 bis 3½ Stunden. Lassen Sie die Putenschenkel in Öl abkühlen, bis sie gerade warm ist (ca. 2 Stunden). Kühlen Sie mindestens 2 Stunden, vorzugsweise jedoch länger. Fleisch wird fester, je kälter es wird, und es fällt weniger wahrscheinlich aus, wenn es verglast wird.

  • Machen Sie vor: Die Beine können 1 Tag im Voraus gekocht werden. In Öl gekühlt aufbewahren.

Brust und Versammlung

  • Ofen auf 425 ° vorheizen. Legen Sie den Truthahn auf einen Rost, der sich in einem großen Backblech befindet. Braten, einmal Backblech drehen, bis alles goldbraun ist, 35–40 Minuten.

  • In der Zwischenzeit braunen Zucker, Bourbon, Sojasauce, Butter und Paprika in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis sie um etwa die Hälfte reduziert und dick genug sind, um einen Löffel zu beschichten, aber 6–8 Minuten lang. Reduzieren Sie die Hitze auf sehr niedrig und halten Sie die Glasur bis zur Verwendung warm.

  • Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 325 ° und braten Sie den Truthahn, bis ein sofort ablesbares Thermometer, das in den dicksten Teil der Brust eingeführt wird, 100 ° –110 ° anzeigt. Dann braten, etwa alle 10 Minuten garen, dabei die gesamte Brust leicht überziehen (etwas Glasur für die Beine aufbewahren) und gelegentlich das Backblech drehen, bis das Thermometer nach Absenken der Ofentemperatur insgesamt 150 °, 60–75 Minuten erreicht bis 325 °. Übertragen Sie die Brust auf ein Schneidebrett und lassen Sie sie mindestens 30 Minuten ruhen.

  • Backofentemperatur wieder auf 425 ° erhöhen. Truthahnbeine aus dem Öl nehmen, Überschuss abwischen und auf ein sauberes Backblech legen; Speiseöl wegwerfen oder abkühlen (Säfte abschöpfen und in Bratensoße verwenden; für Cassoulet oder ein anderes Confit Öl verwenden).

  • Bewegen Sie ein Gestell vorsichtig in das obere Drittel des Ofens und braten Sie die Beine an, bis die Haut goldbraun ist und das Fett geröstet wird (15–20 Minuten). Dann braten und etwa alle 3 Minuten mit verbleibender Glasur braten, bis die Beine gut bedeckt sind (10–12 Minuten). Zum Servieren eine Platte mit aufgeschnittener Brust anrichten.

Rezept von Ann Redding und Matt Danzer

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Fotos von Bobbi Lin

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 910 Fett (g) 44 gesättigtes Fett (g) 11 Cholesterin (mg) 395 Kohlenhydrate (g) 11 Ballaststoffe (g) 0 Gesamtzucker (g) 9 Protein (g) 105 Natrium (mg) 750

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